Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 455
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
Задание для самостоятельной работы:
Задание для самостоятельной работы:
Задание для самостоятельной работы:
Задание для самостоятельной работы:
Задание для самостоятельной работы:
Задание для самостоятельной работы:
Тема 1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений
Вопрос 1. Общие требования к помещениям в гостинице.
Тема 2. Санитарно-техническое оборудование гостиничного хозяйства
Вопрос 2. Вентиляция, кондиционирование, отопление.
Вопрос 3. Канализация и мусоропроводы.
Вопрос 4. Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам.
Вопрос 5. Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице.
Вопрос 6. Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания.
Вопрос 7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд.
Тема 3. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц Москвы
Вопрос 2. Санитарные требования к участку.
Вопрос 3. Санитарные требования к планировке зданий гостиниц.
Вопрос 4. Санитарно-техническое оборудование.
Вопрос 5. Оборудование и содержание помещений гостиницы.
Вопрос 6. Содержание бельевого хозяйства.
Вопрос 7. Требования к личной гигиене персонала.
Тема 1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений
Вопрос 1. Общие требования к помещениям в гостинице.
Тема 2. Санитарно-техническое оборудование гостиничного хозяйства
Вопрос 2. Вентиляция, кондиционирование, отопление.
Вопрос 3. Канализация и мусоропроводы.
Вопрос 4. Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам.
Вопрос 5. Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице.
Вопрос 6. Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания.
Вопрос 7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд.
Тема 3. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц Москвы
Вопрос 2. Санитарные требования к участку.
Вопрос 3. Санитарные требования к планировке зданий гостиниц.
Вопрос 5. Оборудование и содержание помещений гостиницы.
Вопрос 6. Содержание бельевого хозяйства.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях. С 2011 года перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В связи с большой текучестью кадров и низким образовательным уровнем персонала, занимающимся вспомогательными операциями, мойкой посуды и уборкой помещений возникла необходимость в доступной форме пояснить не русскоязычному персоналу основные правила поддержания чистоты и порядка на производстве. По примеру США, благодаря поддержке ФРИО, была создана брошюра «Азбука чистоты» с цветными постерами, подробно описывающими порядок мытья посуды в моечных ваннах, правила мытья рук, цветной кодировки уборочного инвентаря и т.п.
Задание для самостоятельной работы:
Просмотрите нормативные документы, относящиеся к деятельности предприятий общественного питания, отметьте наиболее актуальные темы в Вашей практической деятельности.
ГОСТ Р 50762-2007.
МГСН 4.14-98.
СП 2.3.6.1254-03.
ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации».
Как Вы считаете, долго ли останется в РФ разделение ресторанов на 3 класса?
Разрешено ли присутствие работников на своих местах во время дезинфекции помещения бактерицидными лампами?
По ссылке http://www.tovr.ru/food/articles/1693/34069/ посмотрите подборку постеров «Азбуки чистоты».
Тема 3
Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Средства дезинфекции. Преимущества использования аэрозольной и пенной дезинфекции. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Общие принципы профилактики кишечных инфекций. Личная гигиена персонала. Уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Санитарные правила. Порядок проведения медицинских осмотров работников перед началом работы. Личные медицинские книжки. Изменения, внесенные в СанПиН в 2010 и 2011 г.г.
В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями.
Дезинфекция – уничтожение возбудителей заразных болезней, пищевых отравлений. Разделяется на два вида: основная дезинфекция (проводится при вспышках заболеваний или отравлений) и профилактическая (проводится с целью предупреждения). Физический способ дезинфекции заключается в использовании высокой температуры (сухой жар, пар, кипяток) и облучения ультрафиолетовыми лучами. Химический способ – в применении химических средств с целью обеззараживания. На предприятиях общественного питания используются в основном хлорсодержащие препараты. Шкафы для хранения хлеба обрабатываются раствором уксусной кислоты.
На предприятиях общественного питания с большими производственными площадями, широким спектром оборудования и высоким требованием к санитарии целесообразно применять пенную технологию, которая позволяет добиться качественной мойки и дезинфекции оборудования, производственных площадей, транспортных средств и т.п.
Уже в середине XIX века английский врач Джон Листер использовал пульверизатор для разбрызгивания 2,5-процентного раствора карболовой кислоты в качестве эффективного антисептика. С тех пор технология аэрозольной, а спустя некоторое время и пенной обработки помещений непрерывно развивалась, предлагая все более действенные и менее затратные решения. Существующие в настоящее время генераторы аэрозоля позволяют получать тонкодисперсные среды с размером частиц от 10 до 100 мкм, а при достаточной мощности компрессора и монодисперсные аэрозоли от 1 до 10 мкм. Во-первых, такая технология позволяет значительно - в 10-20 раз, экономить дорогостоящие химические реактивы. Во-вторых, аэрозольные частицы дезинфектанта размером около 10 мкм ведут себя в воздушных потоках окружающей среды аналогично микроорганизмам, поскольку обладают примерно такой же массой и размерами. По сути, речь идет об адресной доставке дезинфицирующих средств на самые проблемные участки производственных помещений.
Согласно пенной технологии, для санитарной обработки помещения в дезинфицирующий раствор добавляют пенообразователи - специальные вещества, понижающие коэффициент поверхностного натяжения воды. Толщина слоя пены достигает 2-3 см. Использование пенной технологии позволяет понизить концентрацию за счет увеличения времени экспозиции дезинфектанта с обрабатываемой поверхностью, добраться до труднодоступных (для других технологий) мест и частей оборудования.
Для использования прогрессивной технологии в емкость пеногенератора заливается рабочий раствор моющего средства. Воздух под давлением 6 атмосфер подается от компрессора. Моющий раствор на выходе преобразуется в пену и через пистолет-распылитель наносится на обрабатываемую поверхность. Нанесение пены возможно на высоту до 6 метров. Пена, благодаря специальным добавкам, хорошо прилипает к поверхностям и медленно стекает с них, обеспечивая длительный контакт моющего вещества с загрязнением. Время воздействия пены на загрязнения составляет от 3 до 30 минут. После обработки пеной поверхности достаточно промыть водой для удаления остатков загрязнений. При наличии жировых загрязнений температура воды должна быть выше 40◦С.
Возбудители кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.) устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде. Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным или с бактерионосителем, при употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук». К общим принципам профилактики кишечных инфекций относятся: высокий уровень благоустройства предприятия; строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены; своевременное выявление больных и их изоляция; соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищевых продуктов.
Вопросы личной гигиены приобретают особенное значение в системе общественного питания, где от соблюдения правил личной гигиены зависит качество продукции и здоровье людей, пользующихся услугами общественного питания. Строгое соблюдение правил личной гигиены имеет важное значение для профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений и глистных инвазий. В понятие личной гигиены входят правила по уходу за кожей тела и рук, волос и полости рта.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
На основании ст. 39 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Руководитель организации обеспечивает:
наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
организацию производственного и лабораторного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапахприготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных, при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;
наличие санитарного журнала установленной формы;
ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров);
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
За последние годы в СП 2.3.6.1079-01 были внесены дополнения и изменения. Ниже приведены наиболее существенные из них.
В понятие организации питания населения были включены такие мероприятия, как питание в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, слетов и т.п.).
Из первоначального текста исключен абзац: «Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях». Пассаж об организации предприятия питания в жилых зданиях ста л выглядеть следующим образом: «Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку