Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

Посмотрите на сайтах солидных поставщиков, (Electrolux, RATIONAL, MEIKO, Convotherm) и напишите отчет, каким образом на их оборудовании производится протоколирование технологических параметров по системе НАССР. Какая из предложенных методик показалась Вам наиболее целесообразной и почему?

Литература

Основная литература:

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. Изд. Центр Академия, 2005 г.

2. Шленская Т.В., ЖуравкоЕ.В.Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. «Колос», 2004 г.

Нормативно-правовые акты:

1.       ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания».

2.       ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания…».

3.       ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы…».

4.       ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5.       ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

6.       ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки новых блюд… на предприятиях общественного питания».

7.       Федеральный закон № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99.

8.       Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.

9.       Федеральный закон № 60 «О защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного надзора и муниципального контроля» от 28.04.2009.

10.  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 – 03.

11.  Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

12.  Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 – 01.

13.  Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условия хранения МУК 4.2.1847-04.

Интернет-ресурсы:

Аннотация

Специфика гостиничного хозяйства, само назначение и повседневная деятельность гостиниц обусловливают высокие санитарно-гигиенические требования к их функционированию. И это закономерно: ведь здесь на ограниченной площади, постоянно сменяя друг друга, проживает большое количество людей, причем проживание это имеет краткосрочный характер.

Поэтому благоустройство и комфорт современных гостиниц и гостиничных комплексов начинаются с соблюдения санитарно-гигиенических норм и, прежде всего, с безукоризненной чистоты. К какому бы разряду ни относилась гостиница, она должна быть постоянно чистой, равно как и прилегающая к ней территория. Это требует огромного повседневного труда персонала гостиниц по уборке территории, двора, жилых и административно-хозяйственных помещений. Поэтому важно знать, как лучше организовать и проводить работу по благоустройству и уборке, по обеспечению чистоты в гостиничном хозяйстве.

Целью изучения темы является формирование у слушателей системного представления о проблемах и задачах, с которыми предстоит столкнуться менеджеру при строительстве, запуске и функционировании гостиниц в области обеспечения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям гостиничного типа.

В результате изучения дисциплины слушатель должен:

иметь представление и знать:

     перечень и содержание документов, регламентирующих процесс обеспечения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к гостиницам;

     требования к содержанию помещений в гостинице;

     требования к санитарно-техническому оборудованию гостиниц;

     требования, предъявляемые к персоналу гостиниц.

Тема 1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений

Вопрос 1. Общие требования к помещениям в гостинице.

При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.

Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).

В четырех и пятизвездочных гостиницах необходимо предусматривать обеспечение работы инженерных систем не менее чем от двух раздельных источников, дублирование регулировок (включая ручной режим),

индикацию аварийных режимов и ситуаций, запись условий аварий компьютерами и др. Все теплообменные аппараты и насосное оборудование должны иметь не менее 100 % резерва. В сблокированных системах предусматривается возможность раздельной регулировки.

При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.

Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).

В составе гостиницы могут быть предусмотрены следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная, предприятий питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, зона медицинского обслуживания, бытового обслуживания, предприятий торговли, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.

Наличие приемно-вестибюльной и жилой групп помещений обязательно. Состав дополнительных помещений не нормируется и принимается в соответствии с заданием на проектирование или с проектом.

Жилая группа помещений гостиниц, располагаемых в многофункциональных зданиях, а также при объектах гостиниц, должна быть функционально и планировочно отделена и иметь изолированные выходы.

Не допускается размещать жилые помещения в подвальных и цокольных этажах. Без естественного освещения не допускается проектировать апартаменты, жилые помещения, служебные и административные помещения с постоянным режимом работы. Возможно размещение служебных и административных помещений в подвалах и подземных этажах при условии обеспечения естественного освещения с помощью инженерных устройств (световодов и др.).

Жилые комнаты предпочтительно проектировать с восточной и (или) западной ориентацией. Все номера гостиницы должны иметь естественное освещение с освещенностью жилых помещений, установленной СНиП 23-05-95, МГСН 2.06-97 и МГСН 2.05-97.

Время инсоляции номеров не лимитируется. Номера, ориентированные на сектора горизонта 180—270, должны оборудоваться солнцезащитными устройствами.

Объем жилых помещений гостиниц (номеров с учетом прихожей) должен быть не менее 15 куб. м на одного проживающего.

Все жилые номера должны иметь встроенные шкафы для верхней одежды, белья, багажа, размещенные в передней или жилой комнате из минимального расчета: один шкаф (0,60 х 0,55 м) на одного проживающего (допускается замена встроенной мебели корпусной мебелью).

При включении в состав гостиницы групп помещений общественного назначения, работающих на город, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы.

Во вновь строящихся гостиницах, как правило, должны быть обеспечены условия доступа и проживания инвалидов, передвигающихся на колясках. При этом необходимо предусматривать резерв одно и двухместных номеров с соответствующими оборудованием, шириной проходов и дверных проемов, а также устройства для передвижения инвалидов по горизонтальным и вертикальным коммуникациям. Номера для инвалидов на креслах-колясках и для слабовидящих и незрячих желательно размещать на первом этаже.

Номера могут проектироваться либо в составе одной жилой комнаты, либо дополняться передней, санитарным узлом, гардеробной. Допускаются объединение двух и более смежных номеров, а также устройство при номерах кабинетов — представительств фирм. Многоместные номера допускается проектировать в составе только жилой комнаты.

Номера повышенной комфортности (апартаменты, «президентские», люкс) следует проектировать в составе двух жилых комнат и более, а также не менее двух санитарных узлов. Состав других дополнительных помещений и оборудования, включая кухонное, определяется заданием на проектирование. Рекомендуется устройство барной стойки, примыкающей к гостиной. В составе апартаментов допускается предусматривать помещения для прислуги (жилую комнату, служебную комнату со шкафами, санузел). Допускается проектирование апартаментов в двух уровнях.

В гостиницах категорий «три звезды» и ниже рекомендуется предусматривать номера (в пределах 1 —3 % общей вместимости), а для обеспечения экстраординарных ситуаций (из расчета не менее 4,5 кв. м жилой площади на проживающего).

Высота вспомогательных помещений номеров должна быть не менее 2,1 м; ширина номеров — не менее 2,4 м; ширина прихожих в номерах — не менее 1,05 м. В номерах и гостиных допускается устройство лоджий и балконов с высотой ограждения не менее 1,2 м. Ширина балконов должна быть не менее 1,2 м, лоджий — 1,4 м.

Входы в четырех и пятизвездочные гостиницы должны быть оборудованы раздвижными дверями с электронными устройствами.

Помещения поэтажного обслуживания следует блокировать, предусматривая один блок на 30 мест в гостиницах категории «пять звезд», на 40 мест — «четыре звезды», на 50 мест — «три звезды», на 60 мест — «две звезды». Помещения поэтажного обслуживания в одно и двухзвездочных гостиницах допускается располагать через этаж. Минимальный состав помещений поэтажного обслуживания — комната дежурного персонала.

Вестибюль гостиницы, как правило, имеет входную зону, зоны приема (регистрации гостей и оформления документов), ожидания, отдыха и сбора организованных групп, информации, установки телефонов-автоматов, банкоматов и торговых киосков, входа в предприятия питания и бытового обслуживания, коммуникационную зону (с лифтовыми холлами). Допускается частичное взаимопроникновение функциональных зон без нарушения системы коммуникаций вестибюля. Зона ожидания, отдыха и сбора организованных групп не должна быть проходной.

Предприятия питания в гостиницах следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые (обслуживающие только проживающих). В гостиницах категории выше, чем «одна звезда», следует предусматривать столовые и буфеты для персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30 % наибольшей смены в столовых и 20 % — в буфетах. В однозвездочных гостиницах — соответственно 20 и 10%.

На жилых этажах гостиниц категорий «одна звезда» и «две звезды» возможно устройство помещений общественного назначения (баров, кафе, буфетов и т.д.) при условии шумозащиты жилых помещений. Не допускается смежное размещение помещений общественного назначения с жилыми.

При подаче пищи в номера связь между раздаточной основного пищеблока и жилой частью гостиницы должна быть обеспечена по служебным коридорам и лестницам, лифтом или с применением специальных подъемников.

Помещения бытового обслуживания и торговли предусматриваются в составе гостиниц в соответствии с их вместимостью и категорией:

 парикмахерская — 0,25 кв. м на одного проживающего в гостиницах на 50—200 мест (предусматривается для трехзвездочных гостиниц и более высоких категорий). В четырех и пятизвездочных гостиницах следует проектировать парикмахерскую-салон с косметическим кабинетом, помещениями для массажа, маникюра и педикюра и проч.;