Файл: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде.docx

     дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания;

     рейтинговая оценка качества - метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

 

Терминология органолептических характеристик:

     внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе;

     текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами;

     консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

 

Примечание - консистенция является одной из составляющих текстуры:

     запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания;

     вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

 

Общие положения.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду

---

, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [1].

 

---

Задание для самостоятельной работы:

1.  Что такое «холодная зона» у фритюрницы, и какое влияние она оказывает на порчу фритюрного жира?

2.  Вам понравился кофе в ресторане, и Вы пытаетесь рассказать друзьям, почему он показался таким хорошим. Перечислите хотя бы 6 существенных сенсорных характеристик кофе-эспрессо.

3.  Почему в достойных кофейнях при заказе только кофе Вам приносят и стакан прохладной воды?

4.  Представьте, что Вы дегустируете шоколад. Горький шоколад и горький шоколад с молотым орехом. Различия между ними будет в консистенции или в текстуре?

5.  Почему в санитарных правилах температура отпуска 1-х горячих блюд на 10 градусов выше, чем 2-х горячих?

 

Тема 5

 

Проведение анализа рисков и создание системы мониторинга за критическими контрольными точками (ККТ) при использовании новых технологий организации производства: Cook&Chill (Готовь и Охлаждай) с использованием пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения\заморозки,Сook&Hold (Готовь и Сохраняй)с использованием теплового и раздаточного оборудования, CapKold (Готовь и Охлаждай для жидких,пюреобразныхи соусных блюд) с использованием пищеварочных котлов, дозировочных станций, и ёмкостей для интенсивного охлаждения пакетированных жидких продуктов, SousVide (Под пустотой) - щадящая термообработка продуктов, предварительно упакованных в вакууме. Контроль качества готовых блюд, реализуемых с использованием прогрессивных технологий: Free flow(Свободное течение), МАР – хранение в газомодифицированной среде, таблет-питание –индивидуально сформированный рацион питания на специальном подносе.

 

Технология приготовления – интенсивного охлаждения/заморозки – хранения в холоде – регенерации ранее приготовленных блюд - под названием Cook&Chill (Готовь и Охлаждай) получила широкое распространение в организации питания. Современные условия существования больших масс людей в крупных городах исключают возможность накормить миллионы свежеприготовленной пищей. Основная технологическая задача социально ориентированного питания – пролонгированные сроки реализации полуфабрикатов и готовых блюд. В который раз в истории человечества ученым и технологам помог холод – самый доступный и распространенный способ консервации продуктов питания. На смену обычным холодильникам пришли шкафы и камеры интенсивного (часто употребляют слово – шокового) охлаждения\заморозки. На схеме внизу видно, что существует температурный диапазон риска, примерно от 15 до 45 градусов, при котором вредные микроорганизмы могут развиваться, плодиться и выделять токсины наиболее интенсивно.

---

 



 

Поэтому, чем быстрее охлаждаемые блюда минуют этот интервал, тем лучше и продолжительнее они будут сохраняться. Любопытно отметить, что санитарные врачи еще в середине прошлого века понимали эту проблему, и в инструкциях приготовления некоторых блюд, например, киселя, предписывалось охлаждать горячий напиток в ванне с проточной холодной водой! Если повара оставляли кастрюлю с только что кипевшим киселем на столе или подоконнике (а размещать его в холодильник горячим запрещали инструкции эксплуатации), то процесс охлаждения растягивался на 3-4 часа и микроорганизмам создавалась просто идеально подходящая питательная среда и температура для активного развития. В отличие от традиционных холодильников, новая техника интенсивного охлаждения\заморозки, оснащенная холодильным агрегатом повышенной холодопроизводительности и вентилятором внутри рабочей камеры, не боялась горячих продуктов и быстро охлаждала\замораживала до нужной температуры. После продолжительных опытов эмпирическим путем были установлены первые Критические Контрольные Точки (ККТ). В разных странах и сообществах они отличаются друг от друга, но совсем незначительно. В отечественной практике СП 2.3.6.1079-01 в главе 18.4 определяет, что продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, должны быть подвержены быстрому охлаждения от температуры + 65 С до + 5 С за время не более одного часа. А если 30-литровая кастрюля с картофельным пюре не успевает в толще остыть за назначенное время? Значит надо разложить продукт из кастрюли в гастроемкости высотой не более 10 см. и еще раз провести мониторинг температуры внутри и времени охлаждения.

Описанная методика охлаждения удачно справлялась с охлаждением порционных блюд, овощей, крупяных гарниров, запеканок, крупнокусковых полуфабрикатов. Но в привычный рацион питания среднестатистического россиянина всегда входили бульоны и заправочные супы, вязкие и жидкие каши, соусные горячие блюда, компоты и морсы. В принципе, их тоже можно разлить в гастроемкости не толстым слоем и охлаждать в холодильнике в потоке холодного воздуха. После нескольких экспериментов с толщиной слоя и температурой рабочей среды результат будет достигнут, но цена решения окажется просто разорительной. У

---

воды аномально высокая удельная теплоемкость, поэтому затраты энергии на ее охлаждение непомерно высокие. Решение проблемы лежало на поверхности той же воды. Жидкие и пюреобразные продукты питания стали герметично упаковывать в прочные пластиковые пакеты объемом примерно 5-7литров и охлаждать в проточной ледяной воде. Так недавно родилась технология CapKold (Готовь и Охлаждай для жидких, пюреобразных и соусных блюд). ККТ обязательно регламентируют процесс горячего разлива и интенсивного охлаждения. Пакетирование в термостойкие пакеты должно проходить при температуре не ниже 85 С (по сути пастеризованный продукт), температура воды в охладителе +1 ◦С, охлаждение до +6 ◦С должно пройти за время, не превышающее 90 минут. Поражают результаты водяного охлаждения. В США пакеты с охлажденными готовыми блюдами разрешено хранить 45 дней! В Европе – 30 дней. На первой отечественной фабрике-заготовочной «Конкорд» с технологией CapKold в Ленинградской области санитарные врачи определили срок реализации продукции в 21 день, но в последствии были вынуждены сократить его до 10-12 дней. (Виновата оказалась не технология, а низкая производственная культура работников предприятия «Конкорд» и несоблюдение санитарных правил).

Французские повара использовали похожие пластиковые пакеты для другой технологии – с таинственным названием Sous Vide (Под пустотой). Как готовить в панировке, что едят в кляре – понятно, рыба под маринадом – прекрасная холодная закуска, а что и как можно готовить «под пустотой»? Во французском языке пустота обозначает еще и вакуум. И речь идет о приготовлении пищевых продуктов, закрытых при помощи вакуумного упаковщика в плотно прилегающий пластиковый пакет. Отвариваются такие блюда в специальном оборудовании, напоминающем мармит. По сути – это водяная баня. В емкость с водой, куда погружен электрический нагреватель и микро насос для равномерного распределения подогреваемой воды, погружается вакуумированный продукт в плотно прилегающей оболочке. Варится долго, так как температура окружающей среды порядка 64 – 70 С. Преимущества такой технологии очевидны. Намного сокращаются потери сырья при термообработке (из-за прилегающего пакета сокам просто некуда выходить из продукта). По одной из кулинарных легенд, окутывающих технологию Sous Vide, знаменитый французский паштет из гусиной печени прибавил в весе на 1\3, после того, как его запаковали в вакууме перед отвариванием. Увеличивается пищевая ценность готового блюда, поскольку биологически активные вещества, термолабильные по своей природе, лучше сохраняются при щадящей термообработке. Вкусовые качества великолепные. Особенно поражает нежная, сочная консистенция. Бывает трудно узнать с детства знакомые продукты. Низкая температура приготовления сдвигает в другое русло ход биохимических превращений в толще продукта, меняется вкусовая артикуляция, обонятельные впечатления. Насколько вкус

---