Файл: Бакалавра по направлению подготовки 44. 03.docx

В то же время, именно обслуживающий персонал может сделать гостя постоянным клиентом заведения питания. В силах официанта увеличить продажи за счет грамотной работы с клиентом (эффективная техника общения) и профессиональных знаний. Высокое качество обслуживания гостя может рассматриваться как основное конкурентное преимущество предприятия

---

¹ АлтуховаИ.В.Указ. Соч. С. 240.

питания. Именно качество обслуживания является тем фактором, который формирует лояльность потребителей, и зачастую смещает акцент с вопроса

«цены» на вопрос «удовлетворенности обслуживанием»¹.

4. 
   Вспомогательный персонал – это работники низшего звена: уборщицы, мойщицы посуды, работники кухни. Чаще всего вспомогательный персонал – это люди старшего возраста, либо выходцы из бывших советских республик. Для данной категории персонала важными составляющими в работе являются: стабильная и достойная заработная плата, хорошая организация труда; питание в течение рабочей смены. Как отмечает автор статьи Е.Н. Бусыгина: «Людям, занимающим данные должности, очень важно понимать, что их ценят. Чувствовать свою причастность к организации. Для них играет существенную роль понимание того, что к ним относятся, как к части трудового коллектива, а не как к дешевой рабочей силе или элементу, необходимому для поддержания технического, хозяйственного процесса»².
   

Следовательно, в каждой категорией персонала предприятия индустрии питания могут возникать определенные проблемы. Таким образом, мы можем выделить их и обозначить узловые проблемные места в управлении персоналом индустрии питания в целом:

• 
  не соответствие образования и занимаемой должности, так в большинстве случаев на управляющих должностях работает персонал, не имеющий профильного образования в сфере сервиса и гостеприимства. Редкое трудоустройство специалистов имеющих профильное образование (работа по специальности);
  
• 
  рассмотрение работы в индустрии общественного питания как временная подработка;
  

---

¹ ЕвтушенкоЕ.В.Интеграция методов оценки качества обслуживания в сфере общественного питания // Маркетинг в России и за рубежом. 2016. № 3. С. 56.

² БусыгинаЕ.В.Указ. Соч. С. 37.

• 
  низкий статус профессий индустрии общественного питания на рынке (особенно это касается обслуживающего персонала) в глазах молодых сотрудников;
  
• 
  недостаточный уровень подготовки специалистов в специализированных учебных заведениях;
  
• 
  особенности работы вследствие специфики отрасли: стрессы от общения с «проблемными» клиентами;
  
• 
  на небольших предприятиях питания работодатели практически не участвуют в организации повышения их квалификации. Многие руководители предприятий общественного питания не придают значения образованию своих работников, не считают нужным тратить расходы, связанные с непрерывным профессиональным образованием сотрудников¹;
  
• 
  текучесть кадров, чаще всего увеличение текучести персонала связано с низкой трудовой мотивацией персонала, низким профессиональным уровнем, желанием работодателя снизить издержки на персонал, отсутствием внимания к проблемам персонала со стороны руководства организации;
  
• 
  дефицит профессиональных кадров². Нехватка или отсутствие высококвалифицированных управленческих кадров, непрофессионализм рядовых сотрудников и высокая текучесть кадров среди линейного персонала»³.
  

Шабанова Н.Ю., Ефремова О.А., Ежов К.А. отмечают,

---

что «важно учитывать общие тенденции: Россия входит в период потенциальной
¹ Саляева Е.Ю. Особенности подготовки кадров в сфере общественного питания и гостиничного сервиса [Электронный ресурс] / Е.Ю. Саляева, А.А. Стряпихина, Е.А. Воробьева // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд. 2015. № 32. Режим доступа: https://vivliophica.com/articles/exsciences/435613

² Печерица Е.В. Проблемы конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания Санкт-Петербурга [Электронный ресурс] / Е.В. Печерица, Т.О. Попова, Я.С. Тестина, А.В. Кучумов // Сервис в России и за рубежом. 2017. №6 (76). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/problemy- konkurentosposobnosti-na-rynke-uslug-obschestvennogo-pitaniya-sankt-peterburga

³ Коков Е.П. Ключевые компетенции персонала предприятия общественного питания [Электронный ресурс] / Е.П. Коков, А.С. Сердюк, А.С Рехлова. // Символ науки. 2017. №6. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/klyuchevye-kompetentsii-personala-predpriyatiya-obschestvennogo- pitaniya

демографической ямы, поэтому поиск, удержание талантов, развитие сотрудников становятся первоочередными задачами для любой компании. Также меняется поколение, в компании приходит все больше молодых людей, рожденных в эпоху интернета, и, как следствие, растет спрос на легкие, доступные, легко адаптируемые технологии»¹. Эти тенденции естественно охватывают и сферу ресторанного бизнеса.

Помимо этого специалисты выделяют общие факторы, препятствующие высокой эффективности управления персоналом:

• 
  неорганизованная структура предприятия – то есть отсутствие на предприятии четкой иерархии, множество лишних уровней. Данный фактор препятствует оперативности принятия решений и прозрачности при формулировке и выполнении задач. Затрудняется контроль выполнения инструкций сотрудниками;
  
• 
  отсутствие стратегии управления, что не позволяет менеджерам целенаправленно руководить сотрудниками, оптимально расставлять кадры по местам внутри организации;
  
• 
  несоответствие сотрудника месту персоналом. Квалифицированный сотрудник может оказаться на рабочем месте, где умения и знания сотрудника не соответствуют требованиям и задачам, которые возлагаются на него².
  

---

Таким образом, несмотря на положительные изменения в сфере развития персонала предприятий питания, «управление человеческим капиталом в данной отрасли находится на базовом уровне и значительно отстает от других отраслей экономики как по пониманию важности данной области для




¹ ШабановаН.Ю. Предпосылки к развитию и препятствия на пути продвижения HRM систем в России [Электронный ресурс] / Н.Ю. Шабанова, О.А. Ефремова, К.А. Ежов // Сборник: XX научно- техническая конференция молодых ученых, аспирантов, студентов. Тезисы докладов. Технические науки / ФГБОУ ВО РХТУ им. Д.И. Менделеева, Новомосковский институт (филиал). Новомосковск, 2018. 119 с. Режим доступа: http://www.nirhtu.ru/images/muia/

² Балабекова К.С.Автоматизация бизнес-процессов управления персоналом [Электронный ресурс] \К.С. Балабекова. Режим доступа: https://scienceforum.ru/2018/article/2018003917

коммерческого успеха предприятия, так и по использованию современных инструментов управления персоналом»¹.

Также Р.Т. Полякова отмечает, что в индустрии питания «кадровый менеджмент фрагментарен, имеет больший фокус на привлечение и отбор кандидатов, в меньшей степени на обучение. Такие области, как построение эффективной корпоративной системы управления, стимулирование производительности труда, и работа с текучестью получают недостаточное внимание. Управление производительностью труда решается оптимизацией

---