ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 392
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
интервью с директором и ведущими специалистами; подготовка и организация групповой работы по проектированию средств улучшения управления персоналом методом» мозгового штурма»; доработка проекта с руководством ресторана.
Ресторан «Boozer» - это общедоступное предприятие общественного питания, которое предлагает клиентам широкий ассортимент заказных блюд сложного приготовления, а также алкогольные напитки и кондитерские изделия.
Организация расположена по адресу: г. Екатеринбург, Фурманова, 117. Тип заведения: гастропаб, караоке-бар
Тип кухни: Немецкая, Европейская Основные услуги:
ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос;
В ресторане организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане организовано концертно- музыкальное представление.
В ресторане два зала (один небольшой на три стола, второй зал основной с барной стойкой, рассчитан на 12 столов), всего 38 посадочных места для гостей.
Организационная структура предприятия «Boozer».
«Boozer» является небольшим рестораном, на данный момент на предприятии работает 18 сотрудников. Организационная структура представлена на рис. 2.
Рис. 2 Организационная структура ресторана
Изучение организационной структуры ресторана показало, что в структуре персонала большую долю составляет обслуживающий персонал: это официанты, хостес (табл. 3).
Таблица 3
Структура персонала ресторана
Мы изучили личные дела сотрудников на предмет образования и систематизировали данные в таблицу 4.
Таблица 4
Анализ персонала по уровню образования
Руководящий состав: высшее образование имеет директор (не связано с профессиональной деятельностью), управляющий имеет высшее экономическое образование, бар-менеджер – среднее специальное образование. Таким образом, большинство сотрудников (83%) – это руководители, повара, официанты, хостес - не имеют соответствующей квалификации и
образования (см. табл. 5).
Таблица 5
Образование сотрудников ресторана (в %%)
Далее на основе изучения документов предприятия мы провели анализ состава, структуры и движения кадров (табл. 6).
Таблица 6
Показатели движения трудовых ресурсов ресторана за 2016-2018 гг.
Коэффициент постоянства состава персонала предприятия = Кол-во работников, проработавших весь год/среднесписочная численность персонала
М= Е/З * 100, где
М – Коэффициент постоянства состава персонала,
Е – Кол-во работников, проработавших весь год, З – среднесписочная численность персонала
Рассчитаем текучесть кадров, для этого воспользуемся формулой
Ткс = К / З * 100
где
К – среднегодовое количество уволенных (чел.)
З – среднесписочная численность персонала (чел.). 2017 год = 6 / 18 *100 = 33%
2018 год = 5 / 18 *100 = 28%
Следовательно, мы можем сделать вывод, что на протяжение последних двух лет наблюдается существенная текучесть кадров – 28% в 2018 году.
Также мы можем отметить тот факт, что большинство уволенных по собственному желанию составляют сотрудники со стажем работы на предприятии до двух лет (табл. 7).
Таблица 7
Анализ структуры персонала по рабочему стажу на предприятии
Согласно данной таблице, мы можем сделать вывод, что количество сотрудников, которые работают на предприятии непродолжительное время довольно велико. Основная масса сотрудников (50%) работает меньше двух лет. Если в 2017 году 44% сотрудников работали на предприятии до 2 лет, то в 2018 году сотрудники, проработавшие на предприятии менее двух лет составили 50% от общей численности персонала. Мы можем сделать вывод, что увеличивается количество сотрудников, которые проработали на предприятии менее двух лет.
Таблица 8
Структура персонала по возрасту (чел.)
Анализ также показывает, что 72% сотрудников предприятия – это молодые работники до 30 лет, из них 16,6% - это студенты, обучающиеся в учебных заведениях (табл. 8).
Причем, за последние три года на предприятии отмечается увеличение численности работников с трудовым стажем менее 2 лет (с 21% до 35%). Это говорит о том, что на предприятии наблюдается увеличении текучести кадров.
Отметим, что для ресторанной отрасли естественная текучесть, которая способствует обновлению коллектива и не требует разработки особых мер со стороны управляющих, составляет 10–15%1. Однако на исследуемом предприятии, согласно анализу документов, в 2017 году текучесть кадров
Ресторан «Boozer» - это общедоступное предприятие общественного питания, которое предлагает клиентам широкий ассортимент заказных блюд сложного приготовления, а также алкогольные напитки и кондитерские изделия.
Организация расположена по адресу: г. Екатеринбург, Фурманова, 117. Тип заведения: гастропаб, караоке-бар
Тип кухни: Немецкая, Европейская Основные услуги:
-
услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных
ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос;
-
услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения музыкальных программ, караоке.
В ресторане организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане организовано концертно- музыкальное представление.
В ресторане два зала (один небольшой на три стола, второй зал основной с барной стойкой, рассчитан на 12 столов), всего 38 посадочных места для гостей.
Организационная структура предприятия «Boozer».
«Boozer» является небольшим рестораном, на данный момент на предприятии работает 18 сотрудников. Организационная структура представлена на рис. 2.
Рис. 2 Организационная структура ресторана
Изучение организационной структуры ресторана показало, что в структуре персонала большую долю составляет обслуживающий персонал: это официанты, хостес (табл. 3).
Таблица 3
Структура персонала ресторана
| Персонал | Кол-во чел. | % |
| Административный персонал | 3 | 17 |
| Производственный персонал | 4 | 22 |
| Обслуживающий персонал | 6 | 33 |
| Вспомогательный персонал | 5 | 28 |
Мы изучили личные дела сотрудников на предмет образования и систематизировали данные в таблицу 4.
Таблица 4
Анализ персонала по уровню образования
| Сотрудник | Образование (учебное заведение) |
| Директор | Высшее, непрофильное(УрФУ (УПИ), строительный фак-т) |
| Управляющий | Высшее, УрГЭУ, Экономический ф-т |
| Бар-менеджер | Среднее специальное, непрофильное Колледж Ползунова, технический ф-т |
| Шеф-повар | Среднее специальное, профильное (торгово-экономический техникум; ехнология продукции общественного питания) |
| Повара |
|
| Официанты |
|
| Хостес |
|
| Закупщик-водитель | Среднее специальное, Екатеринбургский колледж транспортного строительства |
| Секретарь | Незаконченное высшее, УрГППУ, фак-т исторический |
| Кухонные работники | Общее среднее образование Среднее специальное,(Уральский политехнический колледж, технический ф-т) |
| Уборщик зала | Общее среднее образование |
Руководящий состав: высшее образование имеет директор (не связано с профессиональной деятельностью), управляющий имеет высшее экономическое образование, бар-менеджер – среднее специальное образование. Таким образом, большинство сотрудников (83%) – это руководители, повара, официанты, хостес - не имеют соответствующей квалификации и
образования (см. табл. 5).
Таблица 5
Образование сотрудников ресторана (в %%)
| Образование | Вид персонала | Кол-во чел. | % |
| Высшее образование | Административный персонал Обслуживающий персонал | 5 | 30 |
| Незаконченное высшее непрофильное (студенты) | Обслуживающий персонал Вспомогательный персонал | 3 | 17 |
| Среднее специальное профильное | Производственный персонал | 2 | 12 |
| Среднее специальное непрофильное | Административный персонал Производственный персонал Обслуживающий персонал Вспомогательный персонал | 6 | 35 |
| Среднее полное | Вспомогательный персонал | 1 | 6 |
Далее на основе изучения документов предприятия мы провели анализ состава, структуры и движения кадров (табл. 6).
Таблица 6
Показатели движения трудовых ресурсов ресторана за 2016-2018 гг.
| Состав принятых и уволенных сотрудников | 2017 | 2018 |
| Кол-во сотрудников на конец года | 18 | 18 |
| Число принятых работников, чел. | 6 | 5 |
| Число выбывших работников (уволены по собственному желанию), чел | 6 | 5 |
| Коэффициент текучести кадров,% | 33 | 28 |
| Коэффициент постоянства состава персонала, % | 67 | 72 |
Коэффициент постоянства состава персонала предприятия = Кол-во работников, проработавших весь год/среднесписочная численность персонала
М= Е/З * 100, где
М – Коэффициент постоянства состава персонала,
Е – Кол-во работников, проработавших весь год, З – среднесписочная численность персонала
Рассчитаем текучесть кадров, для этого воспользуемся формулой
Ткс = К / З * 100
где
К – среднегодовое количество уволенных (чел.)
З – среднесписочная численность персонала (чел.). 2017 год = 6 / 18 *100 = 33%
2018 год = 5 / 18 *100 = 28%
Следовательно, мы можем сделать вывод, что на протяжение последних двух лет наблюдается существенная текучесть кадров – 28% в 2018 году.
Также мы можем отметить тот факт, что большинство уволенных по собственному желанию составляют сотрудники со стажем работы на предприятии до двух лет (табл. 7).
Таблица 7
Анализ структуры персонала по рабочему стажу на предприятии
| Количество лет, проработанных на предприятии | 2017 | Удельный вес, % | 2018 | Удельный вес, % |
| до 2 лет | 8 | 44 | 9 | 50 |
| 2-3 года | 6 | 33 | 5 | 28 |
| 3-5 лет | 3 | 17 | 2 | 11 |
| 5-7 лет | 1 | 5 | 1 | 5 |
| более 7 лет | 1 | 5 | 1 | 5 |
| Всего | 18 | 100 | 18 | 100 |
Согласно данной таблице, мы можем сделать вывод, что количество сотрудников, которые работают на предприятии непродолжительное время довольно велико. Основная масса сотрудников (50%) работает меньше двух лет. Если в 2017 году 44% сотрудников работали на предприятии до 2 лет, то в 2018 году сотрудники, проработавшие на предприятии менее двух лет составили 50% от общей численности персонала. Мы можем сделать вывод, что увеличивается количество сотрудников, которые проработали на предприятии менее двух лет.
Таблица 8
Структура персонала по возрасту (чел.)
| Год | До 20 лет | 20-24 года | 25-29 лет | 30-39 лет | 40-49 лет | Старше 50 лет |
| 2017 г. | – | 7 | 6 | 1 | 2 | 2 |
| 2018 г. | – | 6 | 6 | 2 | 2 | 2 |
Анализ также показывает, что 72% сотрудников предприятия – это молодые работники до 30 лет, из них 16,6% - это студенты, обучающиеся в учебных заведениях (табл. 8).
Причем, за последние три года на предприятии отмечается увеличение численности работников с трудовым стажем менее 2 лет (с 21% до 35%). Это говорит о том, что на предприятии наблюдается увеличении текучести кадров.
Отметим, что для ресторанной отрасли естественная текучесть, которая способствует обновлению коллектива и не требует разработки особых мер со стороны управляющих, составляет 10–15%1. Однако на исследуемом предприятии, согласно анализу документов, в 2017 году текучесть кадров