Файл: Адаптированная образовательная программа.docx

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ темы	Наименование темы	Кол-во часов
	I курс I семестр 1. Обучение в учебных мастерских
1.	Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.	144
2.	Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.	162
	Итого часов за I семестр	306
	I курс II семестр
3.	Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.	396
	Итого часов за II семестр	396
	Всего часов за I курс	702
	II курс I семестр
4.	Подготовка сырья и приготовление супов и соусов	144
5.	Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	162
	Итого часов за 1 семестр	306
	II курс II семестр
6.	Подготовка сырья и приготовление и оформление холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков.	198
	Итого часов за II семестр II. Производственная практика	198
	Производственная практика в условиях предприятия.	300
	Итого:	300
	Итого часов за II курс	504
	Выпускная квалификационная работа (защита)	12
	Всего часов за курс обучения	1206

---

III. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
УП 01.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Значение овощей в питании, их пи­щевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов. Приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хране­ния.

УП 02.01 . Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Обору­дование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.
УП 03.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.

---

УП 04.01. Подготовка сырья и приготовление супов и соусов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления супов и соусов. Подготовка продуктов, технология приготовления супов и соусов. Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.
УП 05.01. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Обору­дование, инвентарь и инструменты для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Общие правила варки, виды каш, приготовление каш различной консистенции. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хране­ния.
УП 06.01. Подготовка сырья и приготовление и оформление холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Обработка продуктов для приготовление холодных блюд и закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Технология приготовления холодных блюд и закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Виды теста, способы рыхления, технология приготовления теста. Способы и технология приготовление различных видов мучных блюд и изделий. Режимы выпечки. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.

IV. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. 
   ЛИТЕРАТУРА
   

1. 
   Анфимова, Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2010. – 400 с.
   
2. 
   Качурина, Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А.Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 272 с.
   
3. 
   Сопина, Л.Н. Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 240 с.
   
4. 
   Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования/ С.Н.Козлова. – М.: издательский центр
   
5. 
   «Академия», 2007. – 192 с.
   
6. 
   Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие/ Л.Л.Татарская. – М.: издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
   
7. 
   Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар», учебное пособие/ В.П. Андросов. – М.: издательский центр «Академия», 2009. – 112 с.
   
8. 
   Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, учебник для нач. проф. образования /М.И. Ботов. – М.: издательский центр «Академия», 2010. - 496 с.
   
9. 
   Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания, справочник / В.Д. Елхина. - М.: издательский центр «Академия», 2009. – 336 с.
   
10. 
    Сопачева, Т.А. Оборудование предприятий общественного питания, учебное пособие/ Т.А. Сопачева. - М.: издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
    

---

1.2. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Задания в тестовой форме

2. Комплект инструкционно - технологических карт

3. Контрольные вопросы по курсу

4. Плакаты

III. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПП 01.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Значение овощей в питании, их пи­щевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов. Приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хране­ния.

---

ПП 02.01 . Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Обору­дование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.
ПП 03.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.

ПП 04.01. Подготовка сырья и приготовление супов и соусов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления супов и соусов. Подготовка продуктов, технология приготовления супов и соусов. Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хране­ния.
ПП 05.01. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

---