Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 473
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Приложение 6
График реализации кулинарной продукции холодного цеха
| Наименование блюд | Коли честв о блюд за день, шт. | Часы реализации блюд | ||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||
| Коэффициент перерасчета для блюд | ||||||||||||||
| 0,09 | 0,14 | 0,17 | 0,12 | 0,09 | 0,06 | 0,04 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,01 | ||
| Коэффициент перерасчета для супов | ||||||||||||||
| 0,17 | 0,28 | 0,33 | 0,22 | | | | | | | | | | ||
| Количество блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Салат «От шеф- повара» | 30 | 3 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | - |
| Бекон с базиликом и грибным соусом | 25 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | - |
| Карпаччо из лосося | 60 | 5 | 9 | 10 | 7 | 5 | 4 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Гравлакс из семги | 70 | 6 | 10 | 12 | 8 | 6 | 4 | 3 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 |
| Тунец под соусом | 75 | 7 | 10 | 13 | 9 | 7 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | - |
| Овощная тарелка | 60 | 5 | 9 | 10 | 7 | 5 | 4 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Цезарь с тигровыми креветками | 88 | 8 | 12 | 15 | 11 | 8 | 5 | 4 | 7 | 6 | 5 | 3 | 3 | 1 |
| Цезарь с курицей | 56 | 5 | 8 | 10 | 7 | 5 | 3 | 2 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | - |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 25 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | - |
| Греческий салат | 68 | 6 | 9 | 12 | 8 | 6 | 4 | 3 | 5 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 |
| Мясное ассорти | 220 | 20 | 31 | 37 | 26 | 20 | 13 | 9 | 18 | 15 | 13 | 7 | 9 | 2 |
| Сулугуни с вялеными томатами | 41 | 4 | 6 | 7 | 5 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | - |
| Гаспачо | 18 | 3 | 5 | 6 | 4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Окончание приложения 6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Пирог двойной шоколад | 50 | 5 | 7 | 9 | 6 | 5 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 2 | - |
| Тирамису | 50 | 5 | 7 | 9 | 6 | 5 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 2 | - |
| Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) | 75 | 7 | 10 | 13 | 9 | 7 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | - |
| Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами | 97 | 9 | 13 | 16 | 11 | 9 | 6 | 4 | 8 | 7 | 6 | 3 | 4 | 1 |
| Свежевыжатые соки: | | | | | | | | | | | | | | |
| ананасовый | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| апельсиновый, | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| грейпфрутовый | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| яблочный | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| Фрукты | 52 | 5 | 7 | 9 | 6 | 5 | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | - |
Приложение 7
График приготовления продукции холодного цеха
| Наименование блюд | Количес тво блюд за день, шт. | Часы приготовления | ||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Салат «От шеф- повара» | 30 | 3 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | - |
| Бекон с базиликом и грибным соусом | 25 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | - |
| Карпаччо из лосося | 60 | 5 | 9 | 10 | 7 | 5 | 4 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Гравлакс из семги | 70 | 6 | 10 | 12 | 8 | 6 | 4 | 3 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 |
| Тунец под соусом | 75 | 7 | 10 | 13 | 9 | 7 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | - |
| Овощная тарелка | 60 | 5 | 9 | 10 | 7 | 5 | 4 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Цезарь с тигровыми креветками | 88 | 8 | 12 | 15 | 11 | 8 | 5 | 4 | 7 | 6 | 5 | 3 | 3 | 1 |
| Цезарь с курицей | 56 | 5 | 8 | 10 | 7 | 5 | 3 | 2 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | - |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 25 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | - |
| Греческий салат | 68 | 6 | 9 | 12 | 8 | 6 | 4 | 3 | 5 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 |
| Мясное ассорти | 220 | 20 | 31 | 37 | 26 | 20 | 13 | 9 | 18 | 15 | 13 | 7 | 9 | 2 |
| Сулугуни с вялеными томатами | 41 | 4 | 6 | 7 | 5 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | - |
| Гаспачо | 18 | 3 | 5 | 6 | 4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Пирог двойной шоколад | 50 | 25 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Тирамису | 50 | 25 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
4
Окончание приложения 7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) | 75 | 50 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами | 97 | 9 | 13 | 16 | 11 | 9 | 6 | 4 | 8 | 7 | 6 | 3 | 4 | 1 |
| Свежевыжатые соки: | | | | | | | | | | | | | | |
| ананасовый | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| апельсиновый | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| грейпфрутовый | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| яблочный | 13 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - |
| Фрукты | 52 | 5 | 7 | 9 | 6 | 5 | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | - |
| Итого | 1212 | 194 | 223 | 178 | 123 | 91 | 63 | 43 | 82 | 72 | 62 | 31 | 42 | 8 |