Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 476
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
спортивный комплекс, большое количество магазинов, торгово- развлекательных центров, банков, офисных зданий, учебных учреждений, что также даст возможность получения прибыли предприятием. Здесь можно встретить иностранных гостей нашего города, а также местных жителей, решивших провести время в приятной компании и в уютной обстановке ресторана. Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 м. В табл. 1.1 представлена характеристика уже действующих предприятий общественного питания.
Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания
С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитывают общее количество мест в
общедоступных предприятиях общественного питания. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле:
P=N×Kм×n, (1.1)
где N– численность населения района, тыс. чел.;
Kм– коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).
Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:
К N (N1 N2 ) , (1.2)
м N
где N1−численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N2−численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
ρ– коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65).
Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит:
К 45 (20 10) 1,65 0,63
м45
Количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять:
P=45×0,63×52=1474места
Таким образом, существующие предприятия общественного питания не в полной мере удовлетворяют потребность в местах в предприятиях общественного питания.
На основании соотношения между типами предприятий общедоступной сети (% от общего количества мест) на расчетный срок для ресторанов составляет 30-35% или 1303-1520 мест [21]. В данном районе в ресторанах
представлено 370 мест. Следовательно, строительство ресторана первого класса на 100 мест целесообразно.
Так как проектируемое предприятие общественного питания – это ресторан первого класса и предполагает более высокое и качественное обслуживание потенциальных потребителей, то обслуживание будет осуществляться официантами 4 и 5 разрядов.
Что касается форм расчета в ресторане, то они включают в себя несколько общепринятых способов: наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Выбор такого широкого спектра расчетов объясняется, прежде всего, разными категориями посетителей. Каждый официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами [13].
Предполагаемый контингент потребителей составляют люди, живущие в данном микрорайоне. В радиусе 300 метров от места расположения ресторана находится жилой комплекс повышенной комфортности. Отсюда можно сделать вывод, что довольно большая часть жителей этого комплекса имеет уровень дохода выше среднего. Данный слой населения для экономии времени и подтверждения своего статуса предпочитает питаться вне дома. Это говорит о том, что они могут являться потенциальными посетителями. В
большинстве своем это люди со средним достатком, которых также можно считать потенциальными посетителями.
Рядом находится станция метро, торговый центр с кинотеатром, несколько отделений банков и большое количество магазинов. Месторасположение дополнится важным для удобства посетителей параметром – вместительной парковкой, что немаловажно. Таким образом,
ресторан расположен в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга на набережной реки Мойки.
Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки, поэтому режим работы ресторана – с 12.00 до 01.00, без выходных дней.
На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Исходя из планируемого месторасположения ресторана европейской кухни «Окно в Европу», принимаем поставщиками сырья, полуфабрикатов и напитков предприятия, приведенные в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Поставщики продовольственных товаров
Проектируемый ресторан размещен в отдельно стоящем здании, которое вполне отвечает требованиям для размещения в нем предприятия общественного питания: соблюдены санитарно-гигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии [4].
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Схема технологического процесса ресторана
Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания
| Тип действующих предприятий общественного питания | Адрес | Количе ство мест | Режим работы | Форма Обслуживания |
| Ресторан «Харбин» | наб.реки Мойки,54 | 100 | 12.00-23.00 | Официантами |
| Ресторан «Токио Сити» | ул. Б.Морская,31 | 100 | 12.00-06.00 | Официантами |
| Ресторан «Старгород» | ул. Казанская,7 | 80 | круглосуточ но | Официантами |
| Ресторан «Контан» | наб.реки Мойки,58А | 90 | 12.00-22.00 | Официантами |
| Итого | 370 | | | |
С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитывают общее количество мест в
общедоступных предприятиях общественного питания. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле:
P=N×Kм×n, (1.1)
где N– численность населения района, тыс. чел.;
Kм– коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).
Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:
К N (N1 N2 ) , (1.2)
м N
где N1−численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N2−численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
ρ– коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65).
Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит:
К 45 (20 10) 1,65 0,63
м45
Количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять:
P=45×0,63×52=1474места
Таким образом, существующие предприятия общественного питания не в полной мере удовлетворяют потребность в местах в предприятиях общественного питания.
На основании соотношения между типами предприятий общедоступной сети (% от общего количества мест) на расчетный срок для ресторанов составляет 30-35% или 1303-1520 мест [21]. В данном районе в ресторанах
представлено 370 мест. Следовательно, строительство ресторана первого класса на 100 мест целесообразно.
Так как проектируемое предприятие общественного питания – это ресторан первого класса и предполагает более высокое и качественное обслуживание потенциальных потребителей, то обслуживание будет осуществляться официантами 4 и 5 разрядов.
Что касается форм расчета в ресторане, то они включают в себя несколько общепринятых способов: наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Выбор такого широкого спектра расчетов объясняется, прежде всего, разными категориями посетителей. Каждый официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами [13].
Предполагаемый контингент потребителей составляют люди, живущие в данном микрорайоне. В радиусе 300 метров от места расположения ресторана находится жилой комплекс повышенной комфортности. Отсюда можно сделать вывод, что довольно большая часть жителей этого комплекса имеет уровень дохода выше среднего. Данный слой населения для экономии времени и подтверждения своего статуса предпочитает питаться вне дома. Это говорит о том, что они могут являться потенциальными посетителями. В
большинстве своем это люди со средним достатком, которых также можно считать потенциальными посетителями.
Рядом находится станция метро, торговый центр с кинотеатром, несколько отделений банков и большое количество магазинов. Месторасположение дополнится важным для удобства посетителей параметром – вместительной парковкой, что немаловажно. Таким образом,
ресторан расположен в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга на набережной реки Мойки.
Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки, поэтому режим работы ресторана – с 12.00 до 01.00, без выходных дней.
На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Исходя из планируемого месторасположения ресторана европейской кухни «Окно в Европу», принимаем поставщиками сырья, полуфабрикатов и напитков предприятия, приведенные в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Поставщики продовольственных товаров
| Наименование источников снабжения | Наименование группы товаров и полуфабрикатов | Периодичность поставки |
| ООО «Морская планета» | Охлаждённые морепродукты, рыба, мясо | Каждые 3 дня |
| ООО СХП «Агро продукт» | Специи, пряности, овощи, фрукты, грибы, бакалея | Каждые 3 дня |
| ЗАО «Винный погребок» | Алкогольные напитки | Каждые 10-12 |
| ООО «Аква-Вита» | Безалкогольные напитки, сиропы | Каждые 7-9 дней |
| ЗАО «Айс-Бери» | Мороженое, десерты | Каждые 6 дней |
| ИП «Агропродукт» | Мясо, мясопродукты, птица, | Каждые 3 дня |
| ОАО «Сырная | Сыры и молочная продукция | Каждые 3 дня |
| ООО «Каравай» | Хлеб и хлебобулочные изделия | Ежедневно |
Проектируемый ресторан размещен в отдельно стоящем здании, которое вполне отвечает требованиям для размещения в нем предприятия общественного питания: соблюдены санитарно-гигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии [4].
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Схема технологического процесса ресторана
| Операции и их режимы | Производственные, торговые и вспомогательные помещения | Применяемое оборудование |
| Приём сырья с 9-00 до 17-00 | Загрузочная | Весы товарные, тележки грузовые |
| Хранение сырья | Охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые | Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) |
| Приготовление полуфабрикатов с 10-00 до 19-00 | Овощной, мясо-рыбный цеха | Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
| Приготовление готовой продукции с 11-00 до 01-00 | Горячий, холодный | Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
| Реализация готовой продукциис 12-00 до 01-00 | Раздаточная | Раздаточное оборудование, барная стойка |
| Организация потребления с 12-00 до 01-00 | Зал ресторана | Столы, стулья |