Файл: Государственное автономное образовательное.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 475

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Технологический раздел

Организационно-технологические расчеты

Расчет количества сырья

Проектирование складской группы помещений

Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха

Проектирование мясо-рыбного цеха

Проектирование холодного цеха

Проектирование моечных кухонной и столовой посуды

Проектирование сервизной

Проектирование административно-бытовых и технических помещений

Заключение по разделу

Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда

Производственная санитария и гигиена

Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования

Противопожарная профилактика

Охрана окружающей среды

Вывод по разделу

Экономические показатели хозяйственной деятельности

Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек

Расчет издержек производства и обращения предприятия

Расчет дохода, прибыли предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения


Окончание приложения 3


1
2
3
4
5
6
7
8

Бефстроган ов
Бефстроганов
121,00
120,00
20
2,42
2,40
Ручной

Крупный

кусок
Борщ
48,00
43,00
128
6,14
5,50

Мясо птицы

Мелкокуск овый полуфабрик

ат (брусочек)
Курица в кляре
100,00
100,00
18
1,80
1,80
Ручной

Цезарь с курицей

62,00

62,00

56

3,47

3,47

Мелкокуск овый полуфабрик

ат (кубик)
Куриная грудка в сливочном соусе


180,00


180,00


38


6,84


6,84

Порционны е куски
Куриный бульон с лапшой и

гренками


79,00


79,00


18


1,40


1,40

Порционны е куски
Курица тушеная в томатном

соусе


530,00


362,00


10


5,30


3,62

Приложение 4

График реализации кулинарной продукции горячего цеха





Наименование блюд

Количе ство блюд за день, шт.
Часы реализации блюд

12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01

Коэффициент перерасчета для супов

0,17
0,28
0,33
0,22



























Коэффициент перерасчета для прочих блюд

0,09
0,14
0,17
0,12
0,09
0,06
0,04
0,08
0,07
0,06
0,03
0,04
0,01

Количество блюд, реализуемых в течение часа

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Куриный бульон с лапшой и

гренками


18


3


5


6


4


-


-


-


-


-


-


-


-


-

Финская уха
18
3
5
6
4
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Борщ
128
22
36
42
28
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Стейк из лосося
88
8
12
15
11
8
5
4
7
6
5
2
4
1

Запеченное филе тунца в лимонном

соусе с овощами


26


2


4


4


3


2


2


1


2


2


2


1


1


-

Стейк из мраморной

говядины


45


4


6


8


5


4


3


2


4


3


3


1


2


-

Свиной стейк в

медово- горчичном соусе


49


4


7


8


6


4


3


2


4


3


3


2


2


1

Бефстроганов
20
2
3
3
2
2
1
1
2
1
1
1
1
-

Лазанья мясная
40
4
6
7
5
4
2
2
3
2
2
1
2
-

Рубленый стейк с

лимоном

25

2

4

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

-

Куриная грудка в

сливочном соусе

38

3

5

7

5

3

2

2

3

3

2

1

2

-

Окончание приложения 4


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Курица тушеная в томатном соусе

10

1

1

2

1

1

1

-

1

1

1

-

-

-

Ризотто с

грибами

68

6

10

12

8

6

4

3

5

5

4

2

3

-

Драчена
10
1
1
2
1
1
1
-
1
1
1
-
-
-

Сырники по-

киевски

35

3

5

6

5

3

2

1

3

3

2

1

1

-

Картофель

жареный

75

7

10

13

9

7

5

3

6

5

5

2

2

1

Картофель фри
78
7
11
13
9
7
5
3
6
6
5
2
3
1

Картофель дюшес
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Овощи гриль
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Креветки

королевские в кляре


73


7


10


12


9


7


4


3


6


5


4


2


3


1

Курица в кляре
18
2
3
3
2
2
1
1
1
1
1
-
1
-

Приложение 5

График приготовления продукции горячего цеха




Наименование блюд
Количе ство блюд

за день, шт.
Часы приготовления


11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Куриный бульон с

лапшой и гренками


18


10


-


8


-


-


-


-


-


-


-


-


-


-

Финская уха
18
10
-
8
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Борщ
128
128
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Стейк из лосося
88
8
12
15
11
8
5
4
7
6
5
2
4
1

Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами


26


2


4


4


3


2


2


1


2


2


2


1


1


-

Стейк из

мраморной говядины


45


4


6


8


5


4


3


2


4


3


3


1


2


-

Свиной стейк в медово-

горчичном соусе


49


4


7


8


6


4


3


2


4


3


3


2


2


1

Бефстроганов
20
10
-
-
-
10
-
-
-
-
-
-
-
-

Лазанья мясная
40
4
6
7
5
4
2
2
3
2
2
1
2
-

Рубленый стейк с

лимоном

25

2

4

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

-

Куриная грудка в

сливочном соусе

38

20

-

-

-

10

-

-

-

8

-

-

-

-

Курица тушеная в томатном соусе

10

5

-

-

-

5

-

-

-

-

-

-

-

-



Окончание приложения 5


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Ризотто с грибами
68
28
-
-
18
-
-
13
-
-
9
-
-
-

Драчена
10
1
1
2
1
1
1
-
1
1
1
-
-
-

Сырники по-

киевски

35

3

5

6

5

3

2

1

3

3

2

1

1

-

Картофель

жареный

75

7

10

13

9

7

5

3

6

5

5

2

2

1

Картофель фри
78
7
11
13
9
7
5
3
6
6
5
2
3
1

Картофель дюшес
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Овощи гриль
85
8
12
14
10
8
5
3
7
6
5
3
3
1

Креветки

королевские в кляре


73


7


10


12


9


7


4


3


6


5


4


2


3


1

Курица в кляре
18
2
3
3
2
2
1
1
1
1
1
-
1
-

Итого
1032
278
103
139
106
92
45
42
59
59
53
21
28
7

Смотрите также файлы