Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 484
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
где Етр– требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;
Gc– масса переработанного за смену сырья, кг;
Gп/ф–масса полуфабрикатов за смену, кг;
φ– коэффициент учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.29.
Таблица 1.29
Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг | Количество сырья 1/2 смены, кг | Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг | |
| сырье | полуфабрикаты | |||
| Лосось (филе) | 19,48 | 19,48 | 9,74 | 4,87 |
| Семга (филе) | 15,00 | 15,00 | 7,50 | 3,75 |
| Тунец | 17,54 | 15,58 | 8,77 | 3,90 |
| Креветки тигровые | 2,80 | 2,80 | 1,40 | 0,70 |
| Креветки королевские | 7,30 | 7,30 | 3,65 | 1,83 |
| Говядина (мякоть) | 6,14 | 6,14 | 3,07 | 1,54 |
| Говядина (вырезка) | 13,81 | 13,81 | 6,91 | 3,45 |
| Свинина (вырезка) | 12,25 | 12,25 | 6,01 | 3,06 |
| Фарш свино- говяжий | 8,00 | 8,00 | 4,00 | 2,00 |
| Говядина (котлетное мясо) | 5,00 | 5,00 | 2,50 | |
| Куриное филе | 12,11 | 12,11 | 6,06 | 3,03 |
| Куры 1 категории | 6,72 | 5,04 | 3,36 | 1,26 |
| | | | 62,97 | 29,39 |
Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
Етр
62,97 29,39 115,45кг
0,8
Принимаем к установке шкаф холодильный ABAT ШХс-1,4-01 вместимостью до 300 кг [29].
Для приготовления фарша рассчитываем мясорубку. Требуемую производительность машины определяем по формуле (1.11), а производительность и коэффициент использования по формулам (1.13) -(1.14).
Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха приставлен в табл. 1.30.
Таблица 1.30 Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха
| Наимен ование опера- ции | Коли- чество сырья, кг | Требуе- мая произво- дитель- ность, кг/ч | Принятое оборудовани, марка | Произ- води- тельность принятого к установке обору- дования, кг/ч | Продолжи- тельность работы цеха | Коэф- фици- ент исполь зовани я | Ко- личе ство един иц обор удов ания | |
| це- ха | обор удов ания | |||||||
| Измельч ение | 4,90 | 1,10 | Мясорубка Fama TS 8 FTSM 101E | 20 | 8 | 0,25 | 0,03 | 1 |
Принимаем к установке в мясо-рыбном цехумясорубку Fama TS 8 FTSM 101E производительностью 20 кг/ч [34].
Численность производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы за смену и с
учетом норм выработки на одного работающего в час. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле (1.15).
И сходные данные для расчета численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.31.
Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
| Наименование сырья и операции | Количество продукции, вырабатываемо й за смену | Норма выработки за 1 час на 1работника, кг/ч (шт./ч) | Трудозатрат ы, чел. -ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Лосось (филе): | | | |
Окончание табл. 1.31
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| - обработка | 19,48 | 112,0 | 0,17 |
| - нарезка в виде полос | 10,50 | 29,4 | 0,36 |
| Семга (филе): | | | |
| - обработка | 15,00 | 112,0 | 0,13 |
| - нарезка на порционные куски | 14,08 | 28,7 | 0,49 |
| - нарезка на брусочки | 4,50 | 29,4 | 0,15 |
| Тунец рыба: | | | |
| - обработка | 16,10 | 112,0 | 0,14 |
| - нарезка на порционные куски | 15,58 | 28,7 | 0,54 |
| Креветка тигровая: | | | |
| - обработка | 2,80 | 112,0 | 0,03 |
| Креветки королевские: | | | |
| - обработка | 7,30 | 112,0 | 0,07 |
| Говядина (мякоть, вырезка) | | | |
| - мойка | 24,95 | 1900,0 | 0,01 |
| - зачистка | 24,95 | 130,0 | 0,19 |
| - нарезка порционными кусками | 11,39 | 135,0 | 0,08 |
| - нарезка на брусочки | 2,42 | 20,9 | 0,12 |
| - измельчение | 5,00 | 48,0 | 0,10 |
| Свинина (вырезка) | | | |
| - мойка | 12,25 | 1600,0 | 0,01 |
| - зачистка | 12,25 | 170,0 | 0,07 |
| - нарезка порционными кусками | 12,25 | 160,0 | 0,08 |
| Куриное филе: | | | |
| - мойка | 12,11 | 416,7 | 0,03 |
| - нарезка на брусочки | 5,27 | 11,6 | 0,45 |
| - нарезка в виде кубиков | 6,84 | 11,6 | 0,59 |
| Куры 1 категории | | | |
| - мойка | 6,70 | 416,7 | 0,02 |
| - нарезка на порционные кусочки | 6,70 | 11,6 | 0,58 |
| Итого | | | 3,22 |
Явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет:
Nяв
3,22 0,40чел.
8
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16):
Nспис=0,40×1,32×1=0,53чел.
Количество работников мясо-рыбного цеха составит 1 человек. Во время выходных работу будет выполнять работник горячего цеха. График выхода на работу представлен в табл. 1.32.
Таблица 1.32 График выхода на работу производственных работников
| Долж- ность | Поне- дельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскре- сенье |
| Повар 5 разряда | В | В | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 |
В мясо-рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванны и производственные столы [26].
Требуемый объем моечных ванн (VВ,дм3) определяем по формулам (1.17) и (1.18).
Расчет и подбор ванны представлен в табл. 1.33.
Таблица 1.33
Расчет и подбор моечных ванн
| Операция | Количеств о обрабатыва емого продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Коэффицие нт оборачивае мости ванны за смену | Требуемый объем ванны, дм3 | Принятая к установке ванна (объем, дм3) |
| Мойка мяса: | |||||
| - говядина | 24,95 | 3 | 18,86 | 6,23 | ВМ-1/530 (14,8 дм3) |
| - свинина | 12,25 | 3 | 18,86 | 3,06 | |
| - курица | 18,81 | 3 | 18,86 | 4,69 | |
| Итого: | | | | 13,98 | |
| Мойка рыбы и морепродуктов: | |||||
| - лосось | 19,48 | 3 | 16,5 | 5,56 | ВЦП (75 дм3) |
| - морепродукты | 10,10 | 3 | 16,5 | 2,88 | |
| - рыба тунец | 16,10 | 3 | 16,5 | 4,59 | |
| - семга | 15,00 | 3 | 16,5 | 4,28 | |
| Итого | | | | 17,31 | |
Принимается к установке стол со встроенной моечной ванной ВЦП [26].и ванну односекционную ВМ-1/530 [26].
Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19):
L= 1,25×1=1,25 м
Количество столов определяем по формуле (1.20):
n 1,25 0,83шт.
1,50
К установке принимаем стол производственный СПММ-1500[26].
Без расчета в мясо-рыбном цехе устанавливаем весы порционные, раковину для мытья рук, бак для отходов.
Расчет площади мясо-рыбного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.34).
Таблица 1.34
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудовани я | Количе ство единиц оборуд ования, шт. | Габариты оборудования , мм | Площадь единицы оборудова ния, м2 | Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 | |||
| длина | шири на | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Шкаф холодильный | ABAT ШХс- 1,4-01 | 1 | 1485 | 820 | 1,22 | 1,22 | ||
| Стол производственный моечной ванной | ВЦП | 1 | 1200 | 700 | 0,84 | 0,84 | ||
| Стол производственный | СПММ | 1 | 1500 | 800 | 1,20 | 1,20 | ||
| Ванна односекционная | ВМ-1/530 АЛЕНТА | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 | ||
| Весы порционные | CAS SW-10 | 1 | 260 | 287 | 0,75 | На столе | ||