Файл: Государственное автономное образовательное.docx

Содержание

Введение……………………………………………………………………	3
1. Технологический раздел………………………………………………..	5
1.1. Обоснование проекта…………………………………………………	5
1.2. Организационно-технологические расчеты………………………...	11
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…….	95
2.1. Организация охраны труда…………………………………………..	95
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………...	96
2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………….	98
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………..	100
2.5. Противопожарная профилактика ……………………………………	102
2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………..	104
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………………………………………………..	106
3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………	111
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………	110
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………..	112
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………...	117
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………….	121
3.6. Расчет основных экономических показателей……………………...	122
Заключение………………………………………………………………...	124
Список использованных источников……………………………………..	126
Приложения………………………………………………………………..	131

---

Введение

История возникновения предприятий общественного питания в г. Санкт-Петербурге уходит в далекое прошлое. Вначале это были трактиры, постоялые дворы, которые предназначались для того, чтобы накормить приезжих. В дальнейшем это были харчевни и австерии (ресторации) для более знатных и приезжих граждан.

В конце 80-х начале 20 века появились уже первые негосударственные предприятия с тех пор конкуренция на рынке услуг все растет и набирает новые обороты. Привлечь посетителей в ресторан становится все сложней и сложней. В настоящее время уже существуют рестораны с разными кухнями, на разные вкусы и сочетания, поэтому между предприятиями общественного питания существует очень жесточайшая конкуренция, а преимущество предприятия в уникальности и отличии от конкурентов. Несмотря на темпы роста предприятий общественного питания, рынок не является насыщенным, поэтому данный рынок услуг в дальнейшем будет развиваться, расширяя виды услуг, ассортимент, качество услуг и т. д.

Для проектируемого предприятия выбрана европейская кухня. «Только еда способна передать атмосферу, вкус и краски дальних стран», разнообразие меню европейской кухни – это уникальная возможность каждый день готовить новые, часто необычные блюда и удивлять своих посетителей. Сегодня может быть традиционный украинский борщ, завтра − французский суп-пюре, послезавтра – испанский гаспачо.

Целью является привлечение разных потребителей, знакомство с разными блюдами и традициями разных стран.

Проектируемый ресторан будет популярен среди разного по возрасту населения, что приведет к его популярности и, возможно, станет

---

излюбленным местом для многих людей. Комфортный интерьер, необычное обслуживание, доброжелательность, вежливость, качество пищи и др. неотъемлемые показатели надолго останутся в памяти у посетителей.

Цель выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана 1-го класса с европейской кухней.

Для этого в выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи:

• 
  составить технико-экономическое обоснование предприятия, обосновав: необходимость строительства, выбор типа, форму и метод обслуживания, режим работы, вместимость предприятия, систему снабжения, технические возможности строительства и схему технологического процесса;
  
• 
  разработать производственную программу предприятия: определить количество блюд, прочей продукции и количество потребителей;
  
• 
  произвести расчеты количества сырья и продуктов, различных видов оборудования, площадей цехов и других помещений;
  
• 
  произвести планировку помещений;
  
• 
  разработать мероприятия по охране труда и защите окружающей среды, производственной санитарии и гигиене, техники безопасности на производстве;
  
• 
  произвести экономический расчет эффективности основных хозяйственных показателей проектируемого ресторана.
  

1.   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   58

---

Технологический раздел

1. 
   Обоснование проекта
   

Проектируемый ресторан «Окно в Европу» планируется разместить в г. Санкт-Петербург по адресу: набережная реки Мойки, 12.

Что касается стадии жизненного цикла отрасли общественного питания г. Санкт-Петербурга, то она из года в год продолжает совершенствоваться, меняя внешний вид, улучшая интерьеры, внедряя современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда.

В настоящее время сфера общественного питания представлена различными типами предприятий. Самыми популярными в последнее время стали считаться рестораны японской и итальянской кухни. Открываются огромные сети, и людям действительно нравится посещать их, пробовать блюда, наслаждаться уютной атмосферой и комфортом. Также начали открываться предприятия с так называемой экзотической кухней (мексиканская, китайская, грузинская кухни и т.д.). Эти предприятия обычно открывают, учитывая все традиции той или иной страны. Неотъемлемой частью становится меню, внешний вид ресторана, отделка залов, и даже иногда форма официантов напоминает о культуре страны [25]. Также популярностью пользуется европейская кухня. Эта кухня наиболее привычна и близка по вкусу большей части населения Европы и России, в частности. Но далеко не каждый человек в наше время может себе позволить съездить в Европу и побывать в настоящем ресторане с европейской кухней.

---

Проектируемое предприятие специализируется на ассортименте европейской кухни. Данная концепция интересна, т.к. в данном районе ресторанов подобного типа нет, а он пользовался бы успехом. Европейская тематика, которая до мелочей пронизывает ресторан (интерьер, музыкальное сопровождение, форма обслуживающего персонала, посуда), новизна в уже полюбившейся кухне, выгодная подача привлечет гостей и заставит не раз

навестить ресторан. А если открыть такой ресторан в России, который действительно не будет отставать от европейских ресторанов, добавить ко всему этому качественное обслуживание, вкуснейшие блюда и уютную обстановку, люди полюбят такое место и будут посещать его [24].

Помещение для проектируемого предприятия общественного питания должно соответствовать всем требованиям:

• 
  предназначено для предприятий общепита;
  
• 
  находиться в местах с большим потоком людей;
  
• 
  иметь удобный подъезд для автомобилей;
  
• 
  отвечать санитарным нормам;
  
• 
  площадь помещения должна соответствовать проектируемому предприятию [4].
  

Проектируемое предприятие будет размещено на набережной Мойки. Такое размещение предприятия выбрано для максимального приближения к потребителю и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Удобное пересечение транспортных магистралей, возможность уехать в любой район города привлечет дополнительных потребителей в любое время суток. В этом районе проходят массовые гуляния, на которые собираются не только жители города, но и гости. В тоже время в данном районе расположены рынок,

---