Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 471
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Лосось (филе) | | | | | | | | | 90,00 | 90,00 | 5,40 | 5,40 | | | | | 5,40 |
| Оливковое масло | | | | | | | | | 10,00 | 10,00 | 0,60 | 0,060 | | | | | 0,60 |
| Лимонный сок | | | | | | | | | 5,00 | 5,00 | 0,30 | 0,30 | | | | | 0,30 |
| Семга (филе) | | | | | | | | | | | | | 150,0 | 150,0 | 10,50 | 10,50 | 10,50 |
| Укроп | | | | | | | | | | | | | 30,00 | 25,00 | 2,10 | 1,75 | 2,10 |
| Соль морская | | | | | | | | | | | | | 50,00 | 50,00 | 3,50 | 3,50 | 3,50 |
| Семена горчицы | | | | | | | | | | | | | 20,00 | 20,00 | 1,40 | 1,40 | 1,40 |
| Наименование сырья | № и наименование блюд | Итого, кг | ||||||||||||||||||||||||
| ТТК №5 Тунец под соусом | ТТК №6 Овощная тарелка | ТТК №7Цезарь с тигровыми креветками | ТТК №8Цезарь с курицей | |||||||||||||||||||||||
| на 1 п., 145 г | на 75 п., кг | на 1 п., 200 г | на 60 п., кг | на 1 п., 200 г | на 88 п., кг | на 1 п., 200 г | на 56 п., кг | | ||||||||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||||||||
| Тунец | 145,0 | 145,0 | 10,90 | 10,90 | | | | | | | | | | | | | 10,90 | |||||||||
| Уксус из хереса | 50,00 | 50,00 | 3,75 | 3,75 | | | | | | | | | | | | | 3,75 | |||||||||
| Оливковое масло | 10,00 | 10,00 | 0,75 | 0,75 | | | | | | | | | | | | | 0,75 | |||||||||
| Лук зеленый | 6,00 | 5,00 | 0,45 | 0,40 | 5,00 | 4,00 | 0,30 | 0,24 | | | | | | | | | 0,75 | |||||||||
| Манго | 90,00 | 50,00 | 6,75 | 3,75 | | | | | | | | | | | | | 6,75 | |||||||||
| Перец болгарский | | | | | 75,00 | 50,00 | 4,50 | 3,00 | | | | | | | | | 4,50 | |||||||||
| Помидоры свежие | | | | | 51,00 | 50,00 | 3,06 | 3,00 | | | | | | | | | 3,06 | |||||||||
| Огурцы свежие | | | | | 51,00 | 50,00 | 3,06 | 3,00 | 22,00 | 20,00 | 1,90 | 1,80 | | | | | 4,96 | |||||||||
| Редис красный | | | | | 50,00 | 47,00 | 3,00 | 2,82 | | | | | | | | | 3,00 | |||||||||
| Петрушка (зелень) | | | | | 3,00 | 2,00 | 0,180 | 0,12 | | | | | | | | | 0,18 | |||||||||
| Соус ТарТар | | | | | 15,00 | 15,00 | 0,90 | 0,90 | | | | | | | | | 0,90 | |||||||||
| Салат «Айсберг» | | | | | | | | | 35,00 | 30,00 | 3,08 | 2,64 | | | | | 3,08 | |||||||||
| Салат «Ромен» | | | | | | | | | 30,00 | 25,00 | 2,64 | 2,20 | 60,00 | 43,00 | 3,36 | 2,40 | 6,00 | |||||||||
| Соус Цезарь | | | | | | | | | 35,00 | 32,00 | 3,08 | 2,80 | 45,00 | 45,00 | 2,52 | 2,52 | 5,60 | |||||||||
| Бекон | | | | | | | | | 23,00 | 14,00 | 2,02 | 1,23 | | | | | 2,02 | |||||||||
| Гренки | | | | | | | | | 15,00 | 15,00 | 1,32 | 1,32 | 21,00 | 21,00 | 1,18 | 1,18 | 2,50 | |||||||||
| Сыр «Пармезан» | | | | | | | | | 10,00 | 9,00 | 0,88 | 0,79 | 16,00 | 13,00 | 0,90 | 0,73 | 1,78 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Перец черный молотый | | | | | | | | | 1,00 | 1,00 | 0,09 | 0,09 | 0,37 | 0,37 | 0,02 | 0,02 | 0,11 |
| Соль морская | | | | | | | | | 2,5 | 2,5 | 0,22 | 0,22 | | | | | 0,22 |
| Помидоры черри | | | | | | | | | 17,00 | 15,00 | 1,50 | 1,32 | 51,00 | 50,00 | 2,86 | 2,80 | 4,36 |
| Креветки тигровые | | | | | | | | | 32,00 | 26,00 | 2,80 | 2,29 | | | | | 2,80 |
| Масло растительное | | | | | | | | | 20,00 | 20,00 | 1,76 | 1,76 | 28,00 | 28,00 | 1,57 | 1,57 | 3,33 |
| Чеснок | | | | | | | | | 3,00 | 2,00 | 0,26 | 0,18 | | | | | 0,26 |
| Тимьян (зелень) | | | | | | | | | | | | | 1,70 | 1,50 | 0,095 | 0,084 | 0,095 |
| Куриное филе | | | | | | | | | | | | | 62,00 | 62,00 | 3,47 | 3,47 | 3,47 |
| Соль | | | | | 1,00 | 1,00 | 0,06 | 0,06 | | | | | 1,00 | 1,00 | 0,056 | 0,056 | 0,12 |
| Наименование сырья | № и наименование блюд | Итого, кг | ||||||||||||||||||||
| ТТК № 9 Овощной салат с оливковой заправкой | ТТК №10 Греческий салат | ТТК №11 Мясное ассорти | ТТК №12 Сулугуни с вялеными томатами | |||||||||||||||||||
| на 1 п.,180 г | на 25 п., кг | на 1 п.200, г | на 68 п., кг | на 1 п.,150 г | на 220 п., кг | на 1 п.,100/50 г | на 41 п., кг | |||||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||||
| Огурец свежий | 55,00 | 50,00 | 1,38 | 1,25 | 55,00 | 52,00 | 3,74 | 3,54 | | | | | | | | | 5,12 | |||||
| Помидор свежий | 52,00 | 50,00 | 1,30 | 1,25 | 60,00 | 54,00 | 4,08 | 3,67 | | | | | 94,00 | 50,00 | 3,85 | 2,05 | 9,23 | |||||
| Капуста белокочанная | 63,00 | 50,00 | 1,58 | 1,25 | | | | | | | | | | | | | 1,58 | |||||
| Лук красный | 26,00 | 20,00 | 0,65 | 0,50 | | | | | | | | | | | | | 0,65 | |||||
| Редис красный | 23,00 | 22,00 | 0,58 | 0,55 | | | | | | | | | | | | | 0,58 | |||||
| Укроп | 3,00 | 2,00 | 0,08 | 0,05 | | | | | | | | | | | | | 0,08 | |||||
| Лук зеленый | 6,00 | 5,00 | 0,15 | 0,13 | | | | | | | | | | | | | 0,15 | |||||
| Лимонный сок | 1,00 | 1,00 | 0,03 | 0,03 | | | | | | | | | | | | | 0,03 | |||||
| Оливковое масло | 10,00 | 10,00 | 0,25 | 0,25 | 20,00 | 20,00 | 1,36 | 1,36 | | | | | | | | | 1,61 | |||||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,001 | | | | | | | | | | | | | 0,001 | |||||
| Чеснок | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,001 | | | | | | | | | | | | | 0,001 | |||||
| Соль | 2,00 | 2,00 | 0,05 | 0,05 | 2,00 | 2,00 | 0,14 | 0,14 | | | | | | | | | 0,19 | |||||
| Перец сладкий | | | | | 25,00 | 19,00 | 1,70 | 1,29 | | | | | | | | | 1,70 | |||||
| Салат «Айсберг» | | | | | 15,00 | 11,00 | 1,02 | 0,75 | | | | | | | | | 1,02 | |||||
| Сыр «Фета» | | | | | 30,00 | 29,00 | 2,04 | 1,97 | | | | | | | | | 2,04 | |||||
| Маслины без косточки | | | | | 15,00 | 15,00 | 1,02 | 1,02 | | | | | | | | | 1,02 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Колбаса сырокопченая «Московская» | | | | | | | | | 51,00 | 50,00 | 11,22 | 11,00 | | | | | 11,22 |
| Карбонат | | | | | | | | | 51,00 | 50,00 | 11,22 | 11,00 | | | | | 11,22 |
| Рулет «Ростовский» | | | | | | | | | 54,00 | 50,00 | 11,88 | 11,00 | | | | | 11,88 |
| Сыр «Сулугуни» | | | | | | | | | | | | | 104,00 | 100,00 | 4,26 | 4,10 | 4,26 |