Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 481
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
вовремя и правильно утилизировать отходы, вести технологические процессы не загрязняющие окружающую среду, устанавливать жироуловители, дымоуловители, вытяжки с очистительными фильтрами и др.
Территория должна быть всегда чистой, где оборудованы площадки из цемента для мусоросборников, контейнеров для сбора отходов, которые должны регулярно чиститься и ежедневно хлорироваться
Безопасность труда на предприятии достигается путем изучения всех процессов, инструкций по технике безопасности использования оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником.
Для профилактики травматизмов, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования и т.д.
С целью профилактики пожаров необходимо в течение работы соблюдать правила противопожарной безопасности.
Товарооборот − это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли, и ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки.
Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в ресторане, предоставлена поставщиками сырья и продуктов, указанными в таблице.
Расчет сырья и товаров на один день работы ресторана представлен в табл. 3.1.
Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Продолжение табл. 3.1
Продолжение табл. 3.1
Продолжение табл. 3.1
Территория должна быть всегда чистой, где оборудованы площадки из цемента для мусоросборников, контейнеров для сбора отходов, которые должны регулярно чиститься и ежедневно хлорироваться
Вывод по разделу
Безопасность труда на предприятии достигается путем изучения всех процессов, инструкций по технике безопасности использования оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником.
Для профилактики травматизмов, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования и т.д.
С целью профилактики пожаров необходимо в течение работы соблюдать правила противопожарной безопасности.
- 1 ... 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 58
Экономические показатели хозяйственной деятельности
-
Расчет товарооборота
Товарооборот − это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли, и ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки.
Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в ресторане, предоставлена поставщиками сырья и продуктов, указанными в таблице.
Расчет сырья и товаров на один день работы ресторана представлен в табл. 3.1.
Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
| Наименование групп сырья и товаров | Единицы измерения | Количес тво | Учетная цена за единицу, руб. | Стоимость сырья и товаров, руб. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ананасы | кг | 5,20 | 135,00 | 702,00 |
| Апельсины | кг | 10,80 | 62,00 | 669,60 |
| Базилик (зелень) | кг | 0,33 | 198,00 | 65,34 |
| Бананы | кг | 4,40 | 60,00 | 264,00 |
| Бекон | кг | 7,15 | 500,00 | 3575,00 |
| Белое вино«GrosManseng» | бут. (750 мл) | 2 | 1065,00 | 2130,00 |
| Белое вино «Алиготе (Aligote)» | бут. (750 мл) | 2 | 358,00 | 716,00 |
| Белое вино «Совиньон блан» | бут. (750 мл) | 2 | 895,00 | 1790,00 |
| Белое вино«Шардоне (Chardonnay)» | бут. (750 мл) | 2 | 2300,00 | 4600,00 |
| Бисквитное пирожное «Буше» | шт | 65 | 70,00 | 4550,00 |
| Бурбон «Four» | бут. (500 мл) | 3 | 2300,00 | 6900,00 |
| Васаби | кг | 1,76 | 200,00 | 352,00 |
| Вермут «VermouthRosso (sweet)» | бут. (750 мл) | 5 | 1100,00 | 5500,00 |
| Вермут «VermouthSecco» | бут. (750 мл) | 3 | 450,00 | 1350,00 |
| Виноград белый | кг | 4,40 | 200,00 | 880,00 |
Продолжение табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Водка «Absolut Vodka» | бут. (500 мл) | 2 | 800,00 | 1600,00 |
| Водка «Finlandia» | бут. (500 мл) | 2 | 705,00 | 1410,00 |
| Водка «Смирнофф» | бут. (500 мл) | 2 | 375,00 | 750,00 |
| Газированная вода «Sprite» | бут. (500 мл) | 93 | 57,00 | 5301,00 |
| Глазурь п/ф | уп. (500 г) | 3 | 250,00 | 750,00 |
| Говядина (вырезка) | кг | 13,81 | 500,00 | 6905,00 |
| Говядина (котлетное мясо) | кг | 5,00 | 250,00 | 1250,00 |
| Говядина (мякоть) | кг | 6,14 | 400,00 | 2456,00 |
| Горчица столовая | уп. (200 г) | 12 | 40,00 | 480,00 |
| Грейпфрут | кг | 5,20 | 150,00 | 780,00 |
| Гренки | уп. (200 г) | 13 | 35,00 | 455,00 |
| Грибы шампиньоны свежие | кг | 14,86 | 400,00 | 5944,00 |
| Груши свежие | кг | 3,50 | 200,00 | 700,00 |
| «Двойной шоколад» п/ф | уп. (500 г) | 10 | 150,00 | 1500,00 |
| Джин «LondonDryGin» | бут. (500 мл) | 2 | 300,00 | 600,00 |
| Джин«Plymouth Gin» | бут. (500 мл) | 2 | 2300,00 | 4600,00 |
| Джин «Голландский» | бут. (750 мл) | 1 | 2350,00 | 2350,00 |
| Желатин | уп. (150 г) | 2 | 180,00 | 360,00 |
| Заправка бальзамическая | бут. (500 мл) | 1 | 450,00 | 450,00 |
| Ирландский виски | бут. (750 мл) | 2 | 1783,00 | 3566,00 |
| Кабачки | кг | 7,31 | 120,00 | 877,20 |
| Какао-порошок | уп. (100 г) | 3 | 80,00 | 240,00 |
| Капуста белокочанная | кг | 5,42 | 20,00 | 108,40 |
| Карбонат | кг | 11,22 | 350,00 | 3927,00 |
| Карри | кг | 0,02 | 400,00 | 8,00 |
| Картофель | кг | 59,92 | 20,00 | 1198,40 |
| Киви | кг | 4,30 | 100,00 | 430,00 |
| Колбаса сырокопченая «Московская» | кг | 11,22 | 1143,00 | 12824,46 |
| Корица (палочки) | кг | 0,06 | 995,00 | 59,70 |
| Кофе молотый | кг | 3,83 | 2080,00 | 7966,40 |
| Красное вино «Каберне Совиньон» | бут. (750 мл) | 3 | 450,00 | 1350,00 |
| Красное вино «Мерло» | бут. (750 мл) | 3 | 264,00 | 792,00 |
| Красное вино «Пино нуар» | бут. (750 мл) | 3 | 610,00 | 1830,00 |
| Креветки королевские | кг | 7,30 | 1620,00 | 11826,00 |
| Креветки тигровые | кг | 2,80 | 1000,00 | 2800,00 |
| Крупа рисовая | кг | 2,24 | 30,00 | 67,20 |
| Куриное филе | кг | 12,11 | 165,00 | 1998,15 |
| Куркума | уп. (100 г) | 1 | 70,00 | 70,00 |
| Куры 1 категории | кг | 6,72 | 80,00 | 537,60 |
| Лавровый лист | уп. (100 г) | 1 | 230,00 | 230,00 |
| Лазанья (листы) | уп. (500 г) | 6 | 150,00 | 900,00 |
| Лапша | кг | 0,25 | 35,00 | 8,75 |
| Лимон | кг | 3,23 | 110,00 | 355,30 |
| Лимонный сок | бут. (500 мл) | 2 | 450,00 | 900,00 |
Продолжение табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Лосось (филе) | кг | 19,48 | 1300,00 | 25324,00 |
| Лук зеленый | кг | 0,90 | 120,00 | 108,00 |
| Лук красный | кг | 0,65 | 25,00 | 16,25 |
| Лук порей | кг | 0,90 | 110,00 | 99,00 |
| Лук репчатый | кг | 10,29 | 20,00 | 205,80 |
| Манго | кг | 6,75 | 300,00 | 2025,00 |
| Маслины без косточки | бут. (350 мл) | 3 | 80,00 | 240,00 |
| Масло оливковое OLIVARI | л | 3,75 | 534,00 | 2002,50 |
| Масло растительное | кг | 39,10 | 75,00 | 2932,50 |
| Масло сливочное Крестьянское 72,5% | кг | 6,16 | 300,00 | 1848,00 |
| Мед | кг | 2,45 | 200,00 | 490,00 |
| Минеральная вода «Бон Аква» | бут. (500 мл) | 152 | 52,00 | 7904,00 |
| Молоко 2,5% жирности Зеленый берег | пак. (1000 мл) | 11 | 50,00 | 550,00 |
| Молоко 3,2% жирностиЗеленый берег | пак. (1000 мл) | 25 | 55,00 | 1375,00 |
| Морковь | кг | 2,91 | 18,00 | 52,38 |
| Мороженое пломбир сливочный | кг | 10,70 | 250,00 | 2675,00 |
| Мука пшеничная | кг | 2,93 | 25,00 | 73,25 |
| Мята свежая | кг | 0,23 | 120,00 | 27,60 |
| Огурец соленый | кг | 1,30 | 110,00 | 143,00 |
| Огурцы свежие | кг | 10,91 | 130,00 | 1418,30 |
| Орех грецкий ядро | кг | 0,30 | 2130,00 | 639,00 |
| Перец болгарский | кг | 15,39 | 250,00 | 3847,50 |
| Перец черный горошком | уп. (100 г) | 1 | 100,00 | 100,00 |
| Перец черный молотый | уп. (100 г) | 2 | 150,00 | 300,00 |
| Петрушка (зелень) | кг | 0,86 | 200,00 | 172,00 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,77 | 550,00 | 423,50 |
| Печенье «Савоярди» | кг | 2,50 | 800,00 | 2000,00 |
| Печенье песочное | кг | 4,50 | 300,00 | 1350,00 |
| Пиво «Биттер (Bitter)» | бут. (500 мл) | 35 | 96,00 | 3360,00 |
| Пиво «Портер (Porter)» | бут. (500 мл) | 35 | 300,00 | 10500,00 |
| Пиво «Стаут (Stout)» | бут. (500 мл) | 34 | 150,00 | 5100,00 |
| Пирожное «Картошка» | шт | 65 | 70,00 | 4550,00 |
| Помидоры свежие | кг | 25,28 | 200,00 | 5056,00 |
| Помидоры черри | кг | 5,91 | 350,00 | 2068,50 |
| Редис красный | кг | 3,58 | 25,00 | 89,50 |
| Ром испанский | бут. (750 мл) | 1 | 750,00 | 750,00 |
| Ром кубинский | бут. (500 мл) | 2 | 1500,00 | 3000,00 |
| Ром ямайский | бут. (750 мл) | 1 | 1900,00 | 1900,00 |
| Рулет «Ростовский» | кг | 11,88 | 390,00 | 4633,20 |
| Салат «Айсберг» | кг | 6,69 | 150,00 | 1003,50 |
| Салат «Ромен» | кг | 6,00 | 488,00 | 2928,00 |
| Салат «Руккола» | кг | 1,56 | 500,00 | 780,00 |
| Сахар | кг | 5,98 | 35,00 | 209,30 |
| Свекла | кг | 6,02 | 15,00 | 90,30 |
Продолжение табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Свинина (вырезка) | кг | 12,25 | 350,00 | 4287,50 |
| Семга (филе) | кг | 15,00 | 1150,00 | 17250,00 |
| Семена горчицы | уп. (100 г) | 14 | 43,00 | 602,00 |
| Сироп карамельный | бут. (500 мл) | 2 | 390,00 | 780,00 |
| Сироп клубничный | бут. (500 мл) | 1 | 280,00 | 280,00 |
| Сливки 22% жирности | бут. (500 мл) | 3 | 185,00 | 555,00 |
| Сливки 33% жирности | бут. (500 мл) | 22 | 250,00 | 5500,00 |
| Сливочный сыр «Маскарпоне» | кг | 8,75 | 550,00 | 4812,50 |
| Сметана 25% жирности Зеленый берег | уп. (500 г) | 2 | 100,00 | 200,00 |
| Соль | кг | 4,00 | 10,00 | 40,00 |
| Соль морская | кг | 3,72 | 74,00 | 275,28 |
| Соус «ТарТар» | уп. (200 г) | 5 | 150,00 | 750,00 |
| Соус «Цезарь» | уп. (200 г) | 28 | 120,00 | 3360,00 |
| Соус бальзамический темный | уп. (100 г) | 0,14 | 840,00 | 117,60 |
| Специи «Пять перцев» | уп. (50 г) | 1 | 75,00 | 75,00 |
| Сыр «Моцарелла» рассольный | кг | 0,99 | 300,00 | 297,00 |
| Сыр «Пармезан» | кг | 4,71 | 1800,00 | 8478,00 |
| Сыр «Сулугуни» | кг | 4,26 | 600,00 | 2556,00 |
| Сыр «Фета» | кг | 2,04 | 350,00 | 714,00 |
| Тарт с малиной | шт | 65 | 170,00 | 11050,00 |
| Текила «Blanco (White, Plata, Platinum)» | бут. (500 мл) | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Текила«Gold (Oro, Joven)» | бут. (500 мл) | 2 | 1050,00 | 2100,00 |
| Текила«Reposado» | бут. (750 мл) | 1 | 1500,00 | 1500,00 |
| Текила «Silver» | бут. (750 мл) | 1 | 990,00 | 990,00 |
| Тимьян (зелень) | кг | 0,21 | 670,00 | 140,70 |
| Томатная паста «Помидорка» | бан. (1000 мл) | 2 | 100,00 | 200,00 |
| Тунец | кг | 17,54 | 1500,00 | 26310,00 |
| Укроп | кг | 2,18 | 100,00 | 218,00 |
| Уксус 3% | бут. (500 мл) | 1 | 25,00 | 25,00 |
| Уксус бальзамический темный | бут. (500 мл) | 3 | 520,00 | 1560,00 |
| Уксус винный красный | бут. (500 мл) | 1 | 141,00 | 141,00 |
| Уксус из хереса | бут. (500 мл) | 4 | 466,00 | 1864,00 |
| Фарш свино-говяжий | кг | 8,00 | 300,00 | 2400,00 |
| Фисташки | уп. (100 г) | 3 | 110,00 | 330,00 |
| Хлеб белый | 1 бух. (500 г) | 2 | 40,00 | 80,00 |
| Хлеб витаминный | 1 бух. (500 г) | 2 | 60,00 | 120,00 |
| Хлеб чиабата | 1 бух. (500 г) | 35 | 50,00 | 1750,00 |
| Чай фруктовый в ассортименте | кг | 0,52 | 1500,00 | 780,00 |
| Черный багет | кг | 17,30 | 100,00 | 1730,00 |
| Чеснок | кг | 0,79 | 100,00 | 79,00 |
| Шампанское «Doux/Dulce» | бут. (750 мл) | 3 | 660,00 | 1980,00 |
| Шампанское«Extra sec» | бут. (750 мл) | 3 | 1000,00 | 3000,00 |
| Шампанское«Non-dosage» | бут. (750 мл) | 3 | 4500,00 | 13500,00 |
| Шоколад кондитерский | кг | 1,89 | 850,00 | 1606,50 |
| Эклер с фисташкой | шт | 65 | 70,00 | 4550,00 |