Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 489
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.8):
Sобщ
8,34 28м2
0,3
Принимаем площадь холодного цеха 28 м.2
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, напитков и мороженого. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд [21]. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Для улучшения условия санитарной обработки стены облицованы светлой керамической плиткой. Для поддержания оптимальной температуры 16-18оС, относительной влажности воздуха 60-70 % в цехе имеется кондиционер. В цехе естественное освещение, производственные столы устанавливаем таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используем люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют определенную оснащенность оборудованием и расстановку его по ходу технологического процесса приготовления. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Так как в холодном цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбираем согласно нормам оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
-
ударопрочным; -
термическая прочность; -
коррозийная прочность; -
отсутствие вредных для здоровья человека веществ. Продолжительность работы холодного цеха ресторана составляет 14 ч,
поэтому работники цеха работают по комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет повар V разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера выполняются трудоемкие виды работ. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Старший повар следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в зал.
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по следующей формуле:
N n,
a
(1.41)
где n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
а– норма выработки за рабочий день (3364 на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 часов) [16].
Количество мойщиков равно:
N 1817 0,54чел.
3364
В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ваннуВМ-3/430-О-ЭК НЕСТА[38], стеллаж для чистой посуды, подтоварник для грязной посуды, раковину для мытья рук, бак для отходов.
Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.55.
Таблица 1.55
Расчет площади моечной кухонной посуды
| Наименование оборудования | Марка оборудован ия | Количест во единиц оборудов ания, шт. | Габариты оборудования , мм | Площадь единицы оборудов ания, м2 | Площадь, занимае- мая оборудов анием, м2 | |
| длина | шири на | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Бак для отходов | | 1 | Ø500 | 0,20 | 0,20 | |
| Ванна моечная трехсекционная | ВМП 3/6 | 1 | 1700 | 700 | 1,20 | 1,20 |
| Раковинадля мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,30 |
Окончание таблицы 1.55
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Подтоварник | ПТ-1А | 1 | 1500 | 500 | 0,75 | 0,75 |
| Стеллаж | СЖ-1 | 2 | 1500 | 800 | 1,2 | 2,40 |
| Итого | | | | | | 4,85 |
Общая площадь моечной кухонной посуды составит:
S 4,85 12,13м2
0,4
Принимаем площадь моечной кухонной посуды 12,13 м2.
В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину.
Посудомоечную машину подбираем, исходя из потребностей максимальной часовой производительности (Рч, тар./ч), которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала:
Рч =1,6× Nч× k, (1.42)
где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч–количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
k– количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторанах – 6) [21].
При определении времени работы посудомоечной машины, t, ч, используем формулу:
t Pд
G
(1.43)
где G– паспортная производительность принятой машины, тар. /час;
Pд– количество посуды, подвергнутое мойке за день.
P=1,6×Nд×k (1.44)
где Nд– количество посетителей в день.
Подбираем по каталогу посудомоечную машинуABAT МПК-500Ф- 02производительностью 500 тар./час [37].
Данные расчета представим в табл.1.56.
Таблица 1.56
Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей | Норма посуды на одного потребит еля | Количество тарелок, шт. | Марка и производительн ость машины, тар. /ч | Время работы машин ы, час | Коэффицие нт использова ния машины | |||||||
| за день | за час максим альной загрузк и | за день | за час максим альной загрузк и | |||||||||
| 519 | 90 | 6 | 3114 | 864 | ABAT МПК- 500Ф-02, 500 тар. /ч × 2 | 3,11 | 0,21 | |||||
Принимаем для установки две посудомоечных машиныABAT МПК- 500Ф-02.Для обслуживания машины принимаем два оператора в смену.
В моечной столовой посуды устанавливаем также стол для использованной посуды, 2 моечные ванны:одну для мойки приборов, другую для мойки стаканов, одну трехсекционную ванну на случай выхода посудомоечной машины из строя, бак для отходов, охладитель отходов, раковину для мытья рук,