Файл: Государственное автономное образовательное.docx

Заключение по разделу включает исходные данные проектируемого предприятия, которые представлены в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Исходные данные для проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала, м2	Сменность работы	Количество дней работы в году
Ресторан европейской кухни	г. Санкт- Петербург, Адмиралтейский район	100	180	2	365

Таким образом, доказана целесообразность строительства ресторана с европейской кухней на 100 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт- Петербурга, который будет работать ежедневно с 12.00 до 01.00.

2. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   58

---

Организационно-технологические расчеты

Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации в зале данного предприятия.

Для ресторана разрабатывается меню со свободным выбором блюд. Структура такого меню должна иметь определенный порядок и расположение блюд. Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» в меню должно быть размещено:

• 
  фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
  
• 
  сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
  
• 
  блюда, входящие в меню, были выбраны на основе анализа развития европейской кухни [13].
  

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

---

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:
^{nд Nд m,} , (1.5)
где n_д– общее количество

---

блюд;

m– коэффициент потребления блюд.
С учетом того, что коэффициент потребления блюд для ресторана составляет 3,5 21, общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составит:
n_д= 519 ×3,5 = 1817блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюд, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием 21.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6.

Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием

Блюда	Соотношение блюд, %		Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4
Холодные закуски:	45		818
- рыбные		25	205
- мясные		30	245
- салаты		40	327
- кисломолочные продукты		5	41
Горячие закуски	5	100	91
Супы:	10		182
- прозрачные		20	36
- заправочные		70	128

---

Окончание табл. 1.6

1	2	3	4
- молочные, холодные, сладкие		10	18
Вторые горячие блюда:	25		454
- рыбные		25	114
- мясные		50	227
- крупяные		15	68
- яичные, творожные		10	45
Сладкие блюда	15	100	272

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [21].

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства

и покупных товаров

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на 519 человек
Горячие напитки:		0,05	25,95
- чай		0,01	5,19
- кофе		0,04	20,76
Холодные напитки:	л	0,25	129,75
- фруктовая вода		0,09	46,71
- минеральная вода		0,14	72,66
- натуральные соки		0,02	10,38
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	51900
- ржаной		50	25950
- пшеничный		50	25950
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	260
Фрукты	кг	0,05	25,95
Винно-водочные изделия	л	0,075	39,00
- крепкие напитки		0,025	13,00
- вина		0,05	26,00
Пиво	л	0,1	52,00

---