Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Тема 1.Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.СОДЕРЖАНИЕПредисловие 4Качествопродовольственныхтоваровиобеспечениеегоконтроля 7Загрязнениепродовольственногосырьяипищевыхпродуктовксенобиотикамихимическогоибиологическогопроисхождения 10Пищевыеотравления.Определениеиклассификация 10Пищевыеотравлениямикробнойэтиологии 13Пищевыеотравлениянемикробнойэтиологии 16Отравленияпищевымидобавками 17Загрязнениемикроорганизмамииихметаболитами 26Пищевыеотравлениянеустановленнойэтиологии 39Загрязнениехимическимиэлементами 42Загрязнениевеществамиисоединениями, применяемымиврастениеводстве 48Загрязнениевеществами,применяемымивживотноводстве 53Загрязнениедиоксинамииполициклическимиароматическимиуглеводородами 56Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевыхпродуктов 58Ситуационныезадачи 62Списоклитературы 75Приложение№ 1 76Приложение№ 2 78Приложение№ 3 79

ПРЕДИСЛОВИЕ

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годомвозрастает,посколькуименнообеспечениебезопасностипродовольственногосырьяипродуктовпитанияявляетсяоднимизосновныхфактороврискадляздоровьянаселенияи сохранения генофонда.Подбезопасностьюпродуктовпитанияследуетпониматьотсутствиеопасностидляздоровьячеловекаприихупотреблении,каксточкизренияострого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), таки

---

с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о

«чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного

---

сырьяипищевыхпродуктоврегламентируютсяЗакономРоссийскойФедерации«Окачествеибезопасностипищевыхпродуктов».С1992г.встранедействуетзаконРФ«Озащитеправпотребителей»,такжерегламентирующийбезвредностьготовойпродукции,применяемогосырья,материаловидоброкачественныхотходовдлялюдейиокружающейсреды.Введенывдействиес1июля2002г.Санитарно–эпидемиологическиеправилаинормыСанПиН2.3.2.1078-01«Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевых продуктов».С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологиипоявилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало растизагрязнениеокружающейсреды,чтовызвалонеобходимостьсозданиямеждународногопищевогозаконодательства,ужесточающеготребованиякбезопасностипродуктовпитания.ВнастоящеевремявразвитыхстранахЗапададействуетКодексАлиментариус,представляющийсобойкомплексзаконодательныхактовосоставе,свойствахикачествепищевыхпродуктов.Дляобеспечениягарантированнойбезопасностипродуктовпитаниясозданаидействуетнаперерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализаопасностейпокритическимконтрольнымточкам,котораяпредусматриваетсистему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню

---

критериевриска.Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называюттехнологиейпобезопасности получаемойпродукции.ВнастоящеевремявРоссииразработанаКонцепциягосударственнойполитики в области здорового питания населения РФ на период до 2005-2010 гг.,одобреннаяпостановлениемПравительства РФ№ 917от10.10.98г.Актуальнаяпроблема,обозначеннаявконцепции–этокачествоибезопасностьпищевыхпродуктов.В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для Россиипроблемаидентификациифальсифицируемыхпродуктовинапитков,чтопотребовалосозданиепринципиальноновыхметодическихподходовитехнологий.ВсоответствиисДоктринойпродовольственнойбезопасностиРоссийскойФедерации,утвержденнойУказомПрезидентаРФ№120от30.01.2010г.,однойизосновныхзадачявляетсяобеспечениебезопасностипищевых продуктов на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки,переработкииреализации[1].Безопасность пищевыхпродуктовопределяетсясоответствиемихтребованиямсанитарногозаконодательства,техническимрегламентам по санитарно-химической,микробиологическойиорганолептическойсоставляющим [2].Разработкановыхкритериевисозданиевысокочувствительныхметодованализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определятьингредиентный состав химическисложных смесей и устанавливать истину.Темне менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянногосовершенствования.От

---

простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.

При этом можно выделить несколько блоков задач:

• 
  определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия;
  
• 
  обоснование допустимой суточной дозы; организация соответствующей методической базы; и анализ результатов мониторинга;
  
• 
  расчет реальной суточной нагрузки на человека.
  

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическаябезопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных изгенетически модифицированных растений. Только за последние два годав миреболеечемв20разувеличилисьпосевныеплощадиподтрансгеннымирастениями– такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступаютнастоламериканцев,россиян,голландцев,австралийцевижителейдругихстран.Померерасширениямеждународнойторговлигенетическимодифицированнымпродовольствиемостротапроблемыбиологическойбезопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение овременномпрекращении производстватрансгенныхрастений.ВцеляхконтролязавновьразрабатываемойпищевойпродукциейизгенетическимодифицированныхисточниковГлавныйгосударственныйсанитарный

---