Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Охратоксины–соединениявысокойтоксичностисярковыраженнымтератогеннымэффектом.ПродуцентамиохратоксиновявляютсямикроскопическиегрибыродаAspergillus и Penicillium. Основными продуцентами являются A. оchraceus и P.viridicatum.Многочисленнымиисследованиямипоказано,чтоприроднымзагрязнителемчащевсегоявляетсяохратоксинА,вредкихслучаях охратоксинВ.Основнымирастительнымисубстратами,вкоторыхобнаруживаютсяохратоксины,являютсязерновыекультурыисрединихкукуруза,пшеница,ячмень.Ссожалениемприходитсяконстатироватьтотфакт,чтоуровеньзагрязнения кормового зерна и комбикормов выше среднего во многих странах(Канада,Польша,Австрия),всвязисчемохратоксинАбылобнаруженвживотноводческой продукции (ветчина, бекон, колбаса). Охратоксины являютсястабильнымисоединениями.Так,например,придлительномпрогреваниипшеницы, загрязненной охратоксином А, его содержание снизилось лишь на 32 %(при t =250– 300⁰С).Трихотецены.ЭтотклассмикотоксиноввырабатываетсяразличнымивидамимикроскопическихгрибовFusariumидр.Известноболее40трихотеценовыхметаболитов,одниизнихбиологическиактивны,адругиеявляютсячрезвычайносильнодействующими токсинами.В настоящее время у нас в стране и за рубежом отмечается увеличениезаболевания посевов пшеницы, ячменя и других колосовых культур фузариозом.Наиболеесильноепоражениепосевовэтихкультурбылов1988г.вКраснодарском крае, рядеобластях Украины и Молдавии, чему способствовало

---

дождливоелето,высокая температура ивлажность.По степени зараженности различают зерно фузариозное, зерно с признакамифузариевизерно,обсемененноесповерхностиспорамиимицеллиемфузариевбезизменения егосвойств.Грибы рода Fusarium образуют на зерне фузариотоксины. Наиболее частовстречающимсяфузариотоксином являетсявомитоксин.Сзерновымипродуктами,зараженнымигрибамиFusariumсвязаныдваизвестных заболевания людей. Одно из них получившее название «пьяный хлеб»,возникаетприиспользованиивпищуфузариозногозерна.Заболеваниесопровождаетсяпищеварительнымирасстройствамиинервнымиявлениями–человектеряеткоординациюдвижений.Отравлению«пьянымхлебом»,подверженыи сельскохозяйственныеживотные.Второе заболевание – алиментарная токсическая алейкия – отмечалось вСССРвовремявтороймировойвойныприиспользованиивпищуперезимовавшего под снегом зерна. Болезнь вызывалась токсическими штаммамимикрогрибов,выделявшимивзерноядовитыелипиды.Наиболеетоксичныперезимовавшие под снегом просо и гречиха, менее опасны пшеница, рожь иячмень.ВсоответствиисустановленнымиМинистерствомздравоохранениянормами,принятоезернопшеницыможетбытьиспользованонапродовольственные цели при содержании вомитоксина не более 1 мг/кг в сильнойи твердой пшенице и до 0,5 мг/кг в мягкой пшенице. На кормовые цели зерноможетбытьиспользовано приконцентрациях вомитоксинанеболее2 мг/кг.Зеараленон и его производные продуцируются микроскопическими грибамирода Fusarium. Он впервые был выделен из заплесневелой кукурузы. Основными

---

продуцентамизеараленонаявляютсяFusariumgraminearumиF.roseum.Зеараленон обладает выраженными гармональными свойствами, что отличает егоотдругихмикотоксинов.Основнымприроднымсубстратом,вкоторомнаиболеечастообнаруживается зеараленон является кукуруза. Поражение происходит как в поле,на корню, так и при ее хранении. Высока частота обнаружения зеараленона вкомбикормах, а такжепшенице и ячмене, овсе. Среди пищевых продуктов этоттоксинбылобнаружен вкукурузной муке,хлопьяхикукурузном пиве.

---

Патулин и некоторые другие микотоксины

Микотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами родаPenicillium,распространеныповсеместноипредставляютреальнуюопасность дляздоровья человека. Патулин особо опасный микотоксин, обладающийканцерогеннымиимутагеннымисвойствами.Основнымипродуцентамипатулинаявляются микроскопические грибы рода Penicillium patulum и Penicillium expansu.Продуцентыпатулинапоражаютв основномфруктыинекоторыеовощи,вызываяихгниение.Патулинобнаруженвяблоках,грушах,абрикосах,персиках,вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве,томатах.Наиболеечастопатулиномпоражаютсяяблоки,гдесодержаниетоксинаможетдоходитьдо17,5мг/кг.Интересно,чтопатулинконцентрируетсявосновном в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где онраспределяетсяравномерноповсейткани.Патулинввысокихконцентрацияхобнаруживаетсяивпродуктахпереработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно частоего находят в яблочном соке (0,02 – 0,4 мг/л). Содержание патулина в другихвидах соков: грушевом, айвовом, виноградном, сливовом, манго – колеблется от0,005до4,5мг/л.Интереснымпредставляетсятотфакт,чтоцитрусовыеинекоторыеовощныекультуры,такиекаккартофель,лук,редис,редька,баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостьюкзаражениюгрибами– продуцентамипатулина.Средимикотоксинов,

---

продуцируемых микроскопическими грибами рода Penicillium и представляющих серьезную опасность для здоровья человека, необходимо выделить лютеоскирин, циклохлоротин, цитреовиридин и цитринин.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Этиологическаякартинарядазаболеваний,несомненносвязанныхспотреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевымотравлениям, недостаточно выяснена. К числу таких алиментарных заболеваний снеустановленнойэтиологиейотносятсяалиментарнаяпароксизмально-токсическаямиоглобинурия(гаффскаяболезнь)иуровская(Кашина-Бека)болезнь.Гаффскаяболезньвстречаетсятолькосредиприбрежногонаселенияопределенныхводоемов,поэтомуэтоотравлениесвязываютспотреблениемрыбы. Установлена несомненная связь гаффской болезни с употреблением щуки,судака,окуняидр.,которыепонеизвестнымпричинампериодическиприобретаюттоксические свойства.Заболеваниепроявляетсявнезапнонаступающимиприступами острыхмышечныхболей,настолькосильных,чтобольнойполностьютеряетподвижность.Продолжительностьприступа2-4суток.Приступымогутповторяться у одних и тех же лиц до 3-7 раз через неопределенные сроки. Вовремяприступанарушаетсяфункцияпочек,возникаетмиоглобинурия,отмечаетсяизменение окраскимочивбурыйи коричневыйцвет.Летальностьпринекоторыхвспышкахгаффскойболезнидостигала2%.Смерть во время приступа наступает от асфиксии вследствие поражения мышцдиафрагмыимежреберныхмышц.

---