Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Заболеваниепротекаетпринормальнойтемпературеиотсутствиикаких-либовоспалительныхявлений.Восновезаболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, а такженарушениефункцийпочекипоражениецентральной нервнойсистемы.Химический состав и структура ядовитого начала не установлена, однакоизвестны его липотропные свойства (содержится в жире рыб), не разрушается принагреваниивавтоклавепритемпературе1200Свтечениечасаиустойчиввпроцессе хранения (ядовитые свойства исчезают по истечении шестимесячногохранениярыбы).Приобретениеядовитыхсвойствнеядовитымирыбамисвязываетсяс изменением свойствихарактера фитопланктона.Уровская болезнь встречается на Дальнем Востоке, Восточной Сибири,Забайкалье. Поражаются чаще дети и подростки. Проявляется заболевание в виденарушенийнормальногоразвитиякостногоскелета,задержкиростакостейголениибедра,укорочениеконечностейиобщей деформациискелета.Некоторыеисследователирассматриваютуровскуюболезнькакпроявление стронциевого рахита, другие – говорят об алиментарно-токсическойэтиологииданнойболезни.Наиболее вероятнымфакторомвэтиологии

---

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

Современныеметодыобнаруженияиопределениясодержаниямикотоксиноввпищевыхпродуктахикормахвключаютскрининг–методы,количественныеаналитические ибиологические методы.Скрининг–методыотличаютсябыстротойиудобныдляпроведениясерийныханализов,позволяютбыстроинадежноразделятьзагрязненныеинезагрязненныеобразцы.Книмотносятсятакиеширокораспространенныеметодыкакметодытонкослойнойхроматографиидляодновременногоопределения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определениязерна,загрязненногоафлотоксинами инекоторые другие.Количественныеаналитическиеметодыопределениямикотоксиновпредставленыхимическими,радиоиммунологическимиииммуноферментнымиметодами.Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью ичувствительностьюиприменяются,главнымобразом,втехслучаях,когдаотсутствуют химические методы выявления микотоксинов или в дополнение книмвкачествеподтверждающихтестов.Вкачестветест–объектовиспользуютразличныемикроорганизмы,куриныеэмбрионы,различныелабораторныеживотные,культуры клеток и тканей.В настоящее время вопросы контроля за загрязнением продовольственногосырья,пищевыхпродуктов

---

икормовмикотоксинамирешаютсянетольковрамкахопределенныхгосударств,ноинамеждународномуровне,подэгидойВОЗи ФАО.Всистемеорганизацииконтролязазагрязнениемпродовольственногосырьяипищевых продуктовможновыделитьдвауровня:инспектированиеимониторинг,которыевключаютрегулярныеколичественныеанализыпродовольственногосырьяи пищевыхпродуктов.Мониторингпозволяетустановить уровень загрязнения, оценить степеньреальнойнагрузкииопасности,выявитьпищевыепродукты,являющиесянаиболееблагоприятнымсубстратомдлямикроскопическихгрибов–продуцентовмикотоксинов,атакжеподтвердитьэффективностьпроводимыхмероприятий по снижению загрязнения микотоксинами. Особое значение имеетконтроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья ипродуктовимпортируемыхиздругихстран.С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следуетуделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующиемерыпо предупреждениюзагрязнениязерновых культуризернопродуктов.

1. 
   Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.
   
2. 
   Санитарно – гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.
   
3. 
   Закладка на хранение только кондиционного сырья.
   
4. 
   Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.
   
5. 
   Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.
   

---

Гигиеническиенормативыпомикробиологическимпоказателямбезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктоввключаютследующиегруппымикроорганизмов:

• 
  санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), что выражается количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1г. или 1см³ продукта. Показатель «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) практически идентичен показателю
  

«колиформныебактерии».Кэтойгруппеотносятграмотрицательные,необразующиеспорпалочкисучетомкакцитратотрицательных,такицитратположительныхвариантовБГКП,включаяроды:эшреххия,клебсиела,энтеробактер,цитрабактер,серрация.

• 
  условно – патогенные микроорганизмы: коагулазоположительный стафилококк, бациллюс церус, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода протея, парагемолитические галофильные вибрионы.
  
• 
  патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
  
• 
  показатели микробиологической стабильности продукта включают дрожжи и плесневые грибы.
  
• 
  микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионово-кислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
  

---

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ

Токсичныеэлементы(вчастности,некоторыетяжелыеметаллы)составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группувеществ. К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, цинк, мышьяк, алюминий, медь,железо,стронций идр.Разумеется,невсеперечисленныеэлементыявляютсяядовитыми,некоторые из них необходимы для нормальной жизнедеятельности человека иживотных. Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологическинеобходимымии вредными дляздоровьячеловека веществами.Вбольшинствеслучаевреализациятогоилииногоэффектазависитотконцентрации.Приповышенииоптимальнойфизиологическойконцентрацииэлементаворганизмеможетнаступитьинтоксикация,адефицитмногихэлементоввпищеиводеможетпривестикдостаточнотяжелымитруднораспознаваемымявлениям недостаточности.Загрязнениеводоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственныхрастенийипищевыхпродуктовтоксичными металламипроисходитзасчет:

• 
  выбросов промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и химической промышленности);
  
• 
  выбросов городского транспорта (имеется в виду загрязнение свинцом от сгорания этилированного бензина);
  
• 
  применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий, технологии припоев;
  
• 
  контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов).
  

Длябольшинствапродуктовустановлены

---