Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 06.12.2023

Просмотров: 3455

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕГО КОНТРОЛЯ

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ.

Классификация пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Общие для интоксикаций и токсикоинфекций клинико-эпидемиологические признаки

Условия, приводящие к развитию отравления

Некоторые клинические симптомы при пищевых отравлениях бактериальной этиологии

Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Пищевые отравления ядовитыми грибами

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок

Отравления пестицидами

Группы пестицидов

Хроническая алиментарная нитритно-нитратная метгемоглобинемия

Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов

Меры токсичности веществ

ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ИХ МЕТАБОЛИТАМИ

Меры профилактики:

Меры профилактики:

Свойства ботулотоксина:

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

Ботулизм связан с употреблением:

Клиническая картина ботулизма:

Влияние экзотоксинов на состояние здоровье человека

Профилактические мероприятия при ботулизме

Микотоксины

Микотоксикозы

Классификация, клиника микотоксикозов

Профилактика отравлений ядовитыми растениями

Ядовитые семена сорняковых растений злаковых культур

Отравления ядовитыми растениями

Патулин и некоторые другие микотоксины

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВЕЩЕСТВАМИ И СОЕДИНЕНИЯМИ, ПРИМЕНЯЕМЫМИ В РАСТЕНИЕВОДСТВЕ

Нитраты, нитриты, нитрозоамины

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВЕЩЕСТВАМИ, ПРИМЕНЯЕМЫМИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ДИОКСИНАМИ И ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИМИ АРОМАТИЧЕСКИМИ УГЛЕВОДОРОДАМИ

Полициклические ароматические углеводороды

РАДИОАКТИВНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Ситуационные задачи №1

Ситуационные задачи №2

Ситуационные задачи №3

Ситуационные задачи №4

Ситуационные задачи №5

Ситуационные задачи №6

Ситуационные задачи №7

Ситуационные задачи №8

Ситуационные задачи №9

Ситуационные задачи №10

Ситуационные задачи №10

Ситуационные задачи №11

Ситуационные задачи №12

Ситуационные задачи №13

Ситуационные задачи №14

Ситуационные задачи №15

Ситуационные задачи №16

Ситуационные задачи №17

Ситуационные задачи №18

Ситуационные задачи №19

Ситуационные задачи №20

Ситуационные задачи №21

Ситуационные задачи №22

Ситуационные задачи №23

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

При различных пищевых отравлениях проводятся следующие микробиологические исследования:

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Продукты и материалы, подлежащие исследованию при пищевых отравлениях и порядок направления их в лабораторию

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Образец протокола лабораторного исследования

Наосноветоксическихкритериев(сточкизрениягигиеныпитания)международнымиорганизациями–ВОЗ,ФАОидр.,атакжеорганамиздравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные)показатели: ПДК, ДСД и ДСП.ПДК(предельно-допустимаяконцентрация)-предельно-допустимыеколичества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точкизрениябезопасностиихдляздоровьячеловека.ПДКвпродуктахпитания–установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человекаколичество вредного (чужеродного) вещества. ПДК – это такие концентрации,которыеприежедневномвоздействиивтечениескольугоднодлительноговремени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья,обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего ипоследующего поколений.ДСД (допустимая суточная доза)– ежедневное поступление вещества,которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всейжизни.ДСП(допустимоесуточноепотребление)–величина,рассчитываемаякакпроизведениеДСДна среднюювеличинумассытела(60кг).

ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ИХ МЕТАБОЛИТАМИ

Загрязнениевызываетдвеформызаболеваний:

  • пищевые отравления (пищевая интоксикация);

  • пищевые токсикоинфекции.
Пищеваяинтоксикация:еевызываеттоксин,продуцируемыймикроорганизмом,которыйпопадаетиразвиваетсявпродуктах.Типичнымипримерамипищевойинтоксикацииявляетсястафилококковоеотравлениеиботулизм.Пищевыеинтоксикацииможноусловноподразделитьнабактериальныетоксикозыи микотоксикозы.Бактериальныетоксикозы.Вкачествепримераможнопривестистафилококковоепищевоеотравление.Вызываетсяэнтеротоксином,которыйпродуцируется Staphylococus aureus в период ее роста в пищевых продуктах. Этоттоксин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.Идентифицированошестьэнтеротоксинов:A,B,C,D,EиF.Выделеныиполученыдвеформы энтеротоксинаС– С1и С2.Бактерияустойчивакнагреванию,сохраняетактивностьпри700Свтечение30 минут, при 800С – 10 минут. Еще более устойчивы к нагреваниюэнтеротоксины S. aureus окончательная инактивация которых наступает толькопосле2,5–3чкипячения.Стафилококковыеэнтеротоксиныявляютсяпричиной27– 45%всехпищевыхотравлений.Бактерициднымдействиемпоотношениюкстафилококкамобладаютуксусная,лимонная,фосфорная, молочнаякислоты прирНот3,8 до4,5.S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям повареннойсолии

сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12 %, сахара – 60 %, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. Вакуумная упаковка также ингибирует рост бактерий.

При температуре до 4-60С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков – 22-370С. Источником инфекции могут быть и человек и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, других органах и тканях.

Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсин с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, потому именно эти пищевые продукты чаще вызывают это отравление.

Молоко и молочная продукция. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока.

Этим объясняется отсутствие энтеротоксинов и стафилококков в кисло – молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксин при комнатной температуре через 8 ч, при 35-370С – в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10- 18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих

бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22 – 370С) через 14 – 26 ч. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2 – 3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует S. aureus;

рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна бытьне выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует ростустафилококков.Вготовыхкотлетах,послеихобсеменения,энтеротоксиныобразуютсячерез3ч,впеченочномпаштете–через10–12ч.Вакуумнаяупаковкамясопродуктовингибирует рост стафилококков.Длямясаптицыхарактерныописанныевышеданные. Стафилококкинепроникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц ихбактериостатическиесвойствауничтожаютсяионимогутзаражатьсястафилококками.Другиепищевыепродукты.БлагоприятнойсредойдляразмноженияS.aureusявляютсямучныекондитерскиеизделиясзаварнымкремом.Приобсеменениикремавусловияхблагоприятнойтемпературы(22–370С)образованиетоксиновнаблюдаетсячерез4ч.Концентрациясахаравтакихизделиях составляет менее 50 %. Содержание сахара в количестве 60 % и вышеингибируетобразование энтеротоксинов.

Смотрите также файлы