Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Не допускать к работе с продовольственными продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).
Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые токсикоинфекции вызывают микроорганизмы: вирусы, сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки и т.д., попавшие в продукт в большом количестве.

Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, в США он составил 71 % пищевых отравлений в стране, в Великобритании 80 %. В Германии сальмонеллез занимает 3–е место среди пищевых заболеваний. В России сальмонеллез занимает 2–е место.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл.

Существуют три основные типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах.

Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является

температура 35 – 37⁰С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост.

Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7 – 10 %), нитрит натрия (0,02 %) и сахароза.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.

Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллез – это продукты животного происхождения. Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики:

Работа ветеринарно–санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов.
Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями.

Ботулизм– тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum. Ботулинический токсин

рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия. Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, раневой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы.

В природе широко распространены споры различных типов Cl. botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов следующие: полное разрушение спор достигается при t = 100⁰С через 5 – 6 ч, при 120⁰С – через 10 мин. Развитие микроорганизмов и их токсикообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6 – 10 % рост их прекращается.

Признаки, отличающие ботулизм от других пищевых микробных отравлений:

чаще возникает в зимне-весенний период;
клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ

Источником микробного загрязнения внешней среды являются дикие и

домашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, иногда человек (Cl.bofulinum обитают в кишечнике). Микроорганизмы в окружающей среде (в почве и воде) обитает в виде спор и вегетативных форм. Вегетативные формы слабо устойчивы к высоким температурам, при 80⁰ погибают в течение 15.

Споры - устойчивы к кипячению (100⁰ - 360, 115⁰ - 12, 120⁰ - 4), к низким температурам, концентрация соли 6-10 % задерживает развитие.

Для прорастания спор, размножения Cl. Bofulinum, накопления токсина требуются:

анаэробные условия;
продолжительное время;
температура 20⁰ - 37⁰.

Свойства ботулотоксина:

устойчив к действию пищеварительных ферментов (пепсину, трипсину);
устойчив к кислотам;
слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;
не большая устойчивость к нагреванию (80⁰-50- 60);
высокая устойчивость к низким температурам;
Концентрация соли 6 - 10 % не разрушает токсин.

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного;
рыба через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник;
овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.

Ботулизм связан с употреблением:

консервированных продуктов (рыбных, мясных, овощных, грибных и др.) герметично укупоренных;
вяленой и копченой рыбы;
колбас и окороков домашнего приготовления.

Клиническая картина ботулизма:

Инкубационный период 4 - 72 ч, чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3-4 недели (табл.7).

Таблица 7

Влияние экзотоксинов на состояние здоровье человека

Влияние экзотоксинов

На стенки кишечника - первоначальные неспецифические симптомы: недомогание, общая слабость, возможно кратковременный жидкий стул, тошнота, рвота, головная боль при нормальной или пониженной температуре

На нервную систему (бульбарный участок ЦНС) - Ранние симптомы:

расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами. Дальнейшие симптомы:

паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания, выражение лица изменяется до неузнаваемости вследствие паралича лицевых мышц,

порезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму.

Паралич центров дыхания и сердца приводит к летальному исходу