Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Профилактикахроническихотравленийпестицидами

1. 
   Исключить пестициды которые обладают выраженными кумулятивными действиями и устойчивы во внешней среде.
   
2. 
   Допускается остаточное содержание пестицидов в продуктах в количествах, не оказывающих вредного действия на организм человека.
   
3. 
   Применять пестициды с коротким периодом полураспада, разлагающиеся ко времени зрелости и снятия урожая.
   
4. 
   Строго выполнять инструкции по применению пестицидов.
   
5. 
   Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запретить употребления в пищу тех, в которых превышены ПДК.
   

5. 
   Нитраты,нитриты,нитрозоамины.Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.
   

ПоданнымИнститутапитанияРАМН,внастоящиймоментN-нитрозламины встречаются практическивовсех мясных, молочных и рыбныхпродуктах,приэтом36%мясныхи51%рыбныхпродуктовсодержатихвконцентрациях,превышающих гигиенические нормативы.

---

Хроническая алиментарная нитритно-нитратная метгемоглобинемия

Вэтиологииалиментарнойхроническойнитритно-нитратнойметгемоглобинемиибольшуюрольиграютколбасныеизделия,копчености,многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, шпинат,редис, капуста и др., содержащие повышенное количество нитритов, нитратов,нитрозаминов. В растительные продукты они попадают из минеральных, азотныхи азотистых удобрений. Нитраты хорошо усваиваются растениями. Нитраты инитриты попадают вколбасные изделия, копчености, сырыи другие продуктыприихиспользованиивкачествепищевойдобавки.Подвлияниемкишечнойфлорынитратывосстанавливаютсявнитриты.Последниеприводяткобразованиюворганизмеметгемоглобина.Нитрозамины–продуктреакциивторичныхаминовснитритами–обладаютвысокимиканцерогеннымисвойствами.Профилактикаотрицательноговлияниянитрозосоединенийнаорганизмвключаетмероприятия,направленныенаснижениесодержаниянитритоввколбасныхизделиях,изысканиеновыхбезвредныхсредствсохранениянеобходимогоцветаколбасныхизделий,ограничениепримененияазотистыхудобрений.

6. 
   Диоксиныидиоксиноподобныесоединения– хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
   
7. 
   Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
   
8. 
   Радионуклиды– причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
   
9. 
   Пищевыедобавки– подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
   

---

Существуетпроблемазагрязненияпродовольствияфузариотоксинами–дезоксиниваленолом(ДОН)изеараленоном,котораяобусловленавспышкамифузариозазерна.Порезультатаммониторингазапоследниепятьлетопределенпереченьприоритетныхзагрязнителей,подлежащихконтролювразличныхгруппахпродовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 1). Вполне вероятно, что вдальнейшемэтотпереченьможет бытьдополнен.Таблица6

Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Зерно и зернопродукты	Пестициды Микотоксины (афлатоксины:В1, зеараленон, вомитоксин)
Мясо и мясопродукты	Токсичные элементы Антибиотики Нитрозоамины Гормональные препараты Нитриты Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молокопродукты	Пестициды Антибиотики Токсичные элементы Афлатоксин М1 Полихлорированные бифенилы Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Овощи, фрукты, картофель	Пестициды Нитраты Патулин

Фальсификацияпищевыхпродуктовипродовольственногосырья–этоизготовлениеиреализацияподдельныхпищевыхпродуктовипродовольственногосырья,несоответствующихсвоемуназваниюиэтикетке.Всвязиспроблемойзащитыпродовольственногосырьяипищевыхпродуктовотзагрязнениянемаловажныйинтерес

---

представляетиспользованиеприродныхцеолитов,обладающихспособностьюсорбироватьразличныесоединенияхимической имикробиологической природы.Конкретныемерыпрофилактикивытекаютизописанныхвышепутейзагрязненияпродуктовпитания.Этимерыдолжныбытьюридическизакрепленывсоответствующих правовыхдокументах,доведеныдо сведениянаселения.В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своимпутем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых продуктов,вышел в Америке в 1906г. Поправки вносились часто, но только в последние 10 –20 лет принят и действует закон о безопасности пищевых продуктов. Большуюрольсыграларазработкаипостановкановыхметодовисследований:ГЖХ,полярография,припомощи,которыхвпродуктахобнаруживаютследызагрязнений,которыеранеенеудавалосьидентифицировать.Всталвопросонормированиибольшогоколичествапостороннихвеществ.Появилисьновыеотраслигенетическойтоксикологии,эпидемиологиипитания,которыеобеспечивают накопление банка данных. Важным этапом этой работы в нашейстранеявилосьпринятиеЗаконаРоссийскойФедерации«Окачествеибезопасностипищевыхпродуктов».

---

Меры токсичности веществ

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна итребуетмногостороннегоподхода.Судитьонейприходитсяпорезультатамвоздействиявеществнаживойорганизм,длякоторогохарактернаиндивидуальнаяреакция,индивидуальнаявариабельность,посколькувгруппеиспытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые кдействиюизучаемоготоксина индивидуумы.Существуютдвеосновныехарактеристики токсичности –ЛД₅₀ иЛД₁₀₀.ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы вызывающей при однократномвведениигибель50%или100%экспериментальныхживотных.Дозуобычноопределяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества,для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признакуостройтоксичности(ЛД ₅₀длякрысыприпероральномвведении,мг/кг):Чрезвычайнотоксичные менее 5Высокотоксичные 5–50Умереннотоксичные 50 –500Малотоксичные 500–5000Практическинетоксичные 5000–15000Практическибезвредные более15000Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов егопревращенияизорганизма.Дляразныхтоксиновономожетсоставлятьотнескольких часовдонесколькихдесятковлет.Всвязисхроническимвоздействиемпостороннихвеществнаорганизмчеловекаивозникающейопасностьюотдаленныхпоследствий,важнейшеезначениеприобретают:

• 
  канцерогенное(возникновение раковых опухолей);
  
• 
  мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки);
  
• 
  тератогенное(аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.
  

---