Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Пищевая токсикоинфекция - острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (10⁶ - 10⁹) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) - это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), самого возбудителя может не быть.

Пищевые отравления смешанной природы - острые кишечные заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей.

Общие для интоксикаций и токсикоинфекций клинико-эпидемиологические признаки

Острое начало среди полного здоровья.
Одновременное заболевание лиц, употребляющих один и тот же продукт.
Клиника кишечных расстройств (исключение - ботулизм).
Чаще в летнее время (исключение - ботулизм).
Отсутствие контагиозности (заразности).
Массовость (2 случая и более)(табл.2,3).

Условия, приводящие к развитию отравления

Несоблюдение правил транспортирования пищевых продуктов.
Использование мяса без ветеринарного контроля.
Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.
Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.
Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.
Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.
Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.

Таблица 2

Некоторые клинические симптомы при пищевых отравлениях бактериальной этиологии

Клинические симптомы	Ши- геллы	Энтеропато- генные серотипы бактерий группы E.Coli	Бактери и рода Proteus	B. Cereus	Поло- жител. стафилок окки	Ботулини- ческая палочка	Cl. Perf- rin- gens
Инкубационный период	3-5	4-10 час.	4-20 час.	4-15 час.	4-18 час.	2 час. - неск. суток.	8-23 час.
Температура	высок ая повы ш.	высокая повыш.	высокая повыш.	Норма , редко субф.	норма, редко субфиб.	норма, редко субфиб.	норма
Озноб	+	-	-	-	+-	-	-
Теплота	+	+-	+	+	++	+-	+-
Рвота	++	+-	+	+	+++	+-	+-
Боли в эпигастральной области	+-	+-	+-	++	+-	-	+
Боли в области живота	+++	++	++	++	-	-	+++
Жидкий стул	+++	+++	+++	++	+-	-	++
Стул с кровью	+++	-	-	+	-	-	-
Стул со слизью	+++	+	+	-	-	-	+
Запор	-	-	-	-	-	++	-
Метиоризмы	-	-	-	-	-	+-	++
Общая слабость, головокружение	++	++	+	+	+	+++	+-
Головная боль	+++	+-	+-	-	+	+-	+-
Расстройство зрения, диплопия, птоз, мидриаз и др.	-	-	-	-	-	+++	-
Расстройство речи, глотания	-	-	-	-	-	+++	-
Сухость во рту	-	-	-	-	-	+++	-
Потеря сознания	+-	+-	+-	+-	+-	-	-
Судороги	+-	+-	-	-	+-	-	-
Упадок сердечной деятельности	+-	+-	+-	+-	+-	++	+-
Расстройство дыхания	-	-	-	-	-	+++	-

Таблица 3

Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии

Предотвращение заражения продуктов	Предотвращение размножения микроорганизмов в продукте	Уничтожение микроорганизмов в продукте
экспертиза пищевых продуктов с целью выявления качества продукции; ветеринарный контроль за животными; соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение строго на определенном, выделенном месте, соблюдая маркировку инвентаря и оборудования); время хранения продукта до термической обработки должно быть наименьшее; соблюдать личную гигиену на всех этапах технологического процесса; выполнение санитарных требований по дефростации замороженных (размораживание запрещается в теплом помещении, около плиты, путем замачивания), вымачиванию соленых продуктов (температура должна быть не выше 15- 20⁰С); медицинское обследование всех работников, связанных с продуктами питания; выявление бактерионосителей; недопущение больных к работе на пищеблоке.	использование холода на всех этапах технологического процесса и транспортировки сырья; соблюдение сроков хранения (при t⁰ - не больше 4-6⁰); соблюдение сроков реализации, установленного для каждого продукта и готовой пищи.	соблюдение правил термической обработки продуктов (первичной и вторичной); термическая обработка продуктов должна проводиться при температуре 80-100⁰С и времени экспозиции 20-15. Проводить в закрытых емкостях или в духовке.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

В группу пищевых отравлений немикробной этиологии входят отравления ядовитыми продуктами, продуктами, ядовитыми при определенных условиях, отравления примесями химических веществ, пищевыми добавками (табл.4).
Таблица 4

Пищевые отравления ядовитыми грибами

Назва-ние грибов	Сезон	Ядовитое начало	Клинические проявления
Строчки	Ранней весной	Гельвелловая к-та (гемолитическим, гепатотропным действием)	Инкубационный период 8-10 ч. Боли в животе, резь, неукротимая рвота. На второй день желтуха. Смертность 25% при сердечной слабости, в коматозном состоянии
Бледная поганка (белая, зеленоватая, оливково- зеленая)	июль- сентябрь	аманитогемолизин (инактивируется при 70) аманитотоксин (сильнейший яд) гепатотоксический (нейротоксический)	Инкубационный период 9-11 ч. Расстройство желудочно-кишечного тракта, частый понос, неукротимая рвота, обезвоживание организма, увеличение печени, желтуха, коматозное состояние. Летальность более 50%
Мухомор (красный, пантерный, порфировый)	июль- октябрь	алкалоиды - мускарин (нейротоксин)	Инкубационный период 1-6 ч. Слюнотечение, потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков, бред, судороги, галлюцинации. Летальные исходы редки.
Ложный опенок (серо- желтый, красный )	апрель- октябрь	не выяснено	Общее недомогание, тошнота, рвота