Файл: сыр информация.doc

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

3 Экономический раздел

3.1 Производственно-экономическая характеристика предприятия

Основной хозяйственной деятельностью ОАО «ВАМИН - Татарстан» является производство, заготовка, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции; оптовая и розничная торговля. За счет закладки молокопродуктов на хранение и в госрезерв на зимний период производство мало подвержено сезонным изменениям, связанным с заготовкой сырья.

Основанный в 1932 году филиал ОАО « Татарстан сэтэ» - «Балтасинский маслодельно – молочный комбинат» является крупнейшим производителем и поставщиком молочной продукции в Республике Татарстан. У него большое прошлое, полное трудовой активности настоящее и надежное будущее.

На сегодняшний день комбинат занимает ведущее место среди аналогичных предприятий, работает рентабельно, успешно функционирует и развивается. Стабильно увеличивается объем переработки и производства молока и молочных продуктов, укрепляется материально – техническая база.

На комбинате имеются:

а) основной производственный корпус;

б) цех по сушке сыворотки;

в) газифицированная котельная;

г) мастерские: столярная, токарная, слесарная;

д) рабочая столовая;

е) административный корпус;

ж) биологические очистные сооружения.

На предприятии комбината трудятся более 250 человек – отличных мастеров и специалистов своего дела. Учитывая интересы работников комбината, руководство открыло свой медицинский блок, базу отдыха. Функционирует 2 фирменных магазина. В своей работе они стремятся к обеспечению потребителей и партнеров доброкачественной и конкурентоспособной продукцией.

На рынке Республики Татарстан функционируют другие филиалы ОАО «ВАМИН Татарстан» - Казанский молочный комбинат, Балтасинский молочный комбинат, Альметьевский молочный комбинат. В целом, названные предприятия не рассматриваются как прямые конкуренты, т.к. единое управление ОАО «ВАМИН Татарстан» позволяет им функционировать как партнерам. На рынке региона действуют также другие независимые производители молочной продукции и сыров, это в первую очередь – фирма Эдельвейс, Зеленодольский молкомбинат. Однако за пределами Казани и крупных городов Республики – Набережные Челны, Нижнекамск, их доля рынка значительно уступает местным производителям.

Закупаемое оборудование соответствует всем современным требованиям.

Конкурентными преимуществами Балтасинского маслодельно- молочного комбината на наш взгляд являются:

а) прочная сырьевая база. Поставщиками дополнительного сырья, кроме самого Балтасинского ММК будут другие филиалы ОАО «ВАМИН Татарстан», то есть связи с поставщиками сырья будут максимально прочными. Кроме того, ОАО «ВАМИН – Татарстан» осуществляет значительные вложения в животноводческие фермы по производству молока.

б) опыт работы в молочной промышленности.

в) сложившийся коллектив специалистов;

г) удачное географическое и территориальное местоположение предприятия, включающее как близость к основному рынку сбыта, так и к сырьевой базе, что позволяет существенно снижать себестоимость за счет транспортных расходов.

Рис.3.1 Филиалы ОАО «ВАМИН – Татарстан

3.2 Стимулирование объемов сбыта продукции

«Балтасинский маслодельно-молочный комбинат» занимает прочные позиции на рынке Республики Татарстан и близлежащих районов, поэтому рекламная компания в первую очередь должна носить информационный характер.

Для продвижения товара на рынок необходимо применение различных методов стимулирования сбыта, начиная с обыкновенной рекламы, и заканчивая обучением продавцов правилам работы с сырами для увеличения их сбыта.

Кроме того, в связи с тем, что значительная часть продукции будет вывозиться за пределы республики, то требуется рекламная стратегия направленная на работу с крупными покупателями, дилерами, торговыми сетями [23].

В связи с этим, может быть проведена рекламная кампания информационного характера, направленная на:

- информирование потребителя о проведенной модернизации и соответствующем улучшении качества выпускаемой продукции;

- обеспечение крупных покупателей рекламными и агитационными материалами.

Также может быть проведена узконаправленная информационно – рекламная кампания, по работе в первую очередь с крупными покупателями продукции комбината [22].

В рамках такой информационной кампании может быть подготовлена презентация для основных покупателей и также подготовлены рекламные материалы для размещения в торговых точках.

3.3 План сбора рыночной информации

В качестве источников информации используются данные собственных исследований предприятия, средства массовой информации, специализированные отраслевые издания, электронные информационные сети.

Менеджмент предприятия при анализе конкурентной среды и рыночной информации будет руководствоваться примерно следующим перечнем вопросов:

- кто основные конкуренты;

- стратегия конкурентов;

- сбор информации о потребности регионального и российского рынка в выпускаемой продукции;

- финансовое состояние;

- маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;

- сравнение с информацией об объемах, качестве и цене продукции конкурентов;

- методы, используемые в конкурентной борьбе;

- сбор информации о ходе реализации продукции;

- корректировка производственной программы (плана выпуска) в зависимости от потребности рынка и качества аналогичной продукции конкурентов;