Файл: сыр информация.doc

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении (6±1) мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

2.1.3.2.2. Обработка сгустка и сырного зерна.

Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса.

Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят в течении (20±5) мин. механическими ножами-мешалками, основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (8±1) мм.

Во время постановки сырного зерна удаляют (50±10)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще части сыворотки – до 25% от первоначального количества молока. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 40ºС, продолжительность нагревания – (15±5) мин.

2.1.4 Формование и прессование сырной массы

Сырное зерно из сыроизготовителей направляют в буферную ёмкость. Формование сырной массы происходит в формовочной колонне-дозаторе.

Свежеотпрессованный сыр освобождают от форм и перфорированных дренажных вставок, взвешивают на электронных весах и отправляют в солильное отделение.

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,4 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – 43 ÷ 45%.

2.1.5 Посолка сыра.

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18%, при температуре (10±2)ºС при постоянной циркуляции рассола на автоматической линии посолки сыров.

2.1.6 Упаковка сыра в пленку и созревание.

Обрабатывают поверхность сыра раствором антиплесени и упаковывают в пакеты из полимерной плёнки.

Упакованные сыры маркируют с помощью каплеструйного автомата.

Общая продолжительность созревания сыра “Костромской ИТ” составляет 30суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45,0% : массовая доля влаги не более 44%; массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,1%; активная кислотность – от 5,3 до 5,4 ед. рН.

2.1.7 Хранение сыра

Хранение сыров осуществляют при температуре от минус 4 до 0ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

Окончанием технологического процесса производства является реализация сыра в торговую сеть.

2.2 Оценка качества молока, поступающего на производство

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Молоко, предназначенное для выработки сыра должно соответствовать ГОСТ 13264-88 на молоко, заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Органолептические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Физико-химичсекие показатели молока

По бактериологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3

Таблица 2.3 – Бактериологические показатели молока

2.2 Оценка качества и пороки сыра

Твердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и вследствие других причин, которые стимулируют молочнокислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.