ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.04.2024
Просмотров: 268
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
Раклетт/Швейцария/, Лейден/Голландия/, Шабцайгер/Германия
1.2 Характеристика сырья и материалов для производства сыра
1.4 Понятие качество продукции
2 Инженерно-технологический раздел
2.1 Технология производства сыра «Костромской ит»
2.2 Оценка качества молока, поступающего на производство
2.2 Оценка качества и пороки сыра
3.1 Производственно-экономическая характеристика предприятия
3.2 Стимулирование объемов сбыта продукции
3.3 План сбора рыночной информации
3.5 Эффективность производства сыра «Костромской ит» в системе «Контроль качества»
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Охрана труда на предприятии
4.2 Информация о состоянии охраны труда
5 Метрология, стандартизация и сертификация
6 Гост 25179-90 Определение массовой доли белка; [13]
6.1 Требования производственной экологии
7 Управление качеством сыра «Костромской ит»
7.2.1.5.1 Определение титруемой кислотности
7.2.1.5.2 Определение массовой доли жира
7.2.1.5.3 Определение плотности молока с помощью ареометра
7.2.1.5.4 Определение чистоты молока
7.2.1.6 Определение массовой доли белка
3 Уголь (не размельчая) из бюкса перенесли в стакан, добавили 20 мл дистиллированной воды, подогрели до 60—70° и выдержали 10 мин. Затем добавили 5 капель 10% раствора хромовокислого калия;
4 Содержимое стаканчика оттитровали раствором AgNO3 до появления кирпично- красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание соли в сыре.
Массовая доля поваренной соли сыра «Костромской ИТ»– 1,5 .
Выводы контроля качества
Выводы после проведения контроля молока можно рассмотреть в таблице 7.12
Таблица 7.12 – Результаты контроля качества молока
|
Наименование исследуемого объекта |
Результат |
Сорт |
|
1 Органолептическая оценка |
цвет молока слегка желтоватый; запах молока приятный, специфический; вкус молока слегка сладковатый; консистенция молока однородная, не тягучая, без наличия слизи |
1 |
|
2 Кислотность |
17 |
1 |
|
3 Группа чистоты, не ниже |
1 |
1 |
|
4 Плотность, кг/м² не менее |
1027 |
1 |
|
5 Температура замерзания, º С |
0,515 |
1 |
|
6 КМАФАнМ, КОЕ/г |
5 |
- |
|
7 Соматические клетки, КОЕ/г |
7 |
- |
|
8 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, г. продукта не допускается |
25 |
- |
Выводы после проведения контроля молока можно рассмотреть в таблице 7.13
Таблица 7.13 – Результаты контроля качества сыра «Костромской ИТ»
|
Наименование исследуемого объекта |
Результаты |
|
1 Органолептическая оценка |
корка ровная, без повреждений; умеренно выраженный сырный, кисловатый; тесто нежное, пластичное, однородное; на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой формы; от белого до слабо-желтого |
|
2 Массовая доля жира в сухом веществе |
45,0±1,6 |
|
3 Массовая доля влаги, не более |
45,0 |
|
4 Массовая доля поваренной соли |
1,6 |
|
5 Кислотность |
5,5 |
Блок-схема 7.1: Контроль качества производства сыра «Костромской ИТ»
на примере «Балтасинского маслодельно-молочного комбината»
Продолжение блок –схемы
П
родолжение
блок-схемы
Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра
Контроль качества производства сыра «Костромской ИТ»
Рассмотрев производство и контроль качества сыра «Костромской ИТ» мы предлагаем Балтасинскому комбинату Программу производственного контроля за качеством и безопасностью выпускаемых молочных продуктов [25].
Программа производственного контроля включает организационные мероприятия и план реализации комплексного контроля, осуществляемого на всех этапах производства молочной продукции, начиная с сырья, поставляемого сельхозпроизводителями на перерабатывающее предприятие. По обоюдному согласию сторон в договоре о поставках молока в обязанности поставщиков входит представление информации об используемых в хозяйстве антибиотиках, о сроках вакцинации крупного рогатого скота антибиотиками с целью профилактики болезней и лечения, используемых в хозяйстве пестицидов, а также моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых для мойки доильных и холодильных установок, трубопроводов и др.
Программа производственного контроля включает в себя:
а) входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение;
б) операционный (внутрипроизводственный) контроль технологических регламентов (рецептур), параметров технологических процессов изготовления молочных продуктов, хранение готовой продукции на производстве;
в) санитарно-гигиенический контроль состояния производства молочной продукции (состояние помещения и оборудования, производственной среды, воды централизованных систем водоснабжения; личная гигиена работников основных производственных цехов и др.);
г) выходной контроль реализуемой продукции.
Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру объектов испытаний и показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов испытаний, методики их выполнения, а также критерии оценки результатов контроля, их обсуждение и принятие решения для корректирующих мероприятий.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и наблюдений технологических параметров, оказывающих существенное влияние на качество и безопасность выпускаемых продуктов, определяется с учетом особенностей производства и осуществляется самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.