Файл: сыр информация.doc

Организация технического контроля заключается в :

а) проектирование и осуществление процесса контроля качества;

б) определение организационных форм контроля;

в) в выборе и технико-экономическом обосновании средств и методов контроля;

г) обеспечение взаимодействия всех элементов системы контроля качества продукции;

1.6 Понятие алгоритм

Алгоритм – система правил, сформулированная на понятном исполнителю языке, которая определяет процесс перехода от допустимых исходных данных к некоторому результату и обладает свойствами массовости, конечности, определенности, детерминированности.

Слово «алгоритм» происходит от имени великого среднеазиатского ученого 8–9 вв. Аль-Хорезми (Хорезм – историческая область на территории современного Узбекистана).

Слово «алгоритм» вновь стало употребительным с появлением электронных вычислительных машин для обозначения совокупности действий, составляющих некоторый процесс. Здесь подразумевается не только процесс решения некоторой математической задачи, но и кулинарный рецепт и инструкция, и многие другие последовательные правила, не имеющие отношения к математике, – все эти правила являются алгоритмами.

В повседневной жизни каждый человек сталкивается с необходимостью решения задач самой разной сложности. Некоторые из них трудны и требуют длительных размышлений для поиска решений (а иногда его так и не удается найти), другие же, напротив, столь просты и привычны, что решаются автоматически.

1.7 Патентный поиск

Патентный поиск проводился по сети Интернет www.fips.ru

По теме: Контроль качества сыра.

Глубина поиска 15 лет, с 1994 по 2009 год. За это время было найдено 2 патента, исходные данные о которых сведены в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Справка о патентных исследованиях на тему «Контроль сыра»

В патенте № 2105488 предлагается : молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят хлористый кальций, проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 - 2%. Затем вносят мезофильную закваску в количестве 1 - 2%, молокосвертывающий фермент из расчета 1,8 - 2,0 г на 100 кг молока. После образования сычужного сгустка проводят разрезку сгустка, постановку сырного зерна, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 - 70%, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37 - 38^oС, самопрессование. Прессование осуществляют в течение 120 - 140 мин. [19].

В патенте № 2219543 предлагается : способ контроля процесса созревания сыра предусматривает отбор исследуемого образца, приготовление из него водорастворимой вытяжки зреющего сыра и определение степени гидролиза белковой части сыра путем измерения поверхностного натяжения водорастворимой втяжки зреющего сыра. Причем определение созревания сыра осуществляют по результату сравнения. Данный способ позволяет уменьшить трудозатраты и снизить себестоимость контроля за процессами созревания в сыре, так как этот способ не требует сложной аппаратуры и дефицитных дорогостоящих реактивов, прост в исполнении и непродолжителен по времени [18].

Заключение

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. Качество продукции имеет большое значение для всего общества. При покупке сыра потребитель подразумевает то, что он качественный; никто не захочет покупать сыр, зная, что он не качественный. Каждый изготовленный продукт должен соответствовать требованиям покупателей, в противном случае, предприятие обречено. В условиях рыночной экономики качественная продукция – залог долгого и успешного функционирования предприятия. Отсутствие экономической эффективности повышения качества продукции практически не бывает. Даже те предприятия, которые продают продукцию, которая не является высококачественной, могут быть заинтересованными в повышении качества, поскольку это всегда означает завоевание новых рынков сбыта, расширение производства, увеличение прибыли. В наше время всегда существует возможность модернизации производства и улучшение качества продукции по всем показателям. Существуют предприятия, для которых повышение качества продукции является второстепенной задачей, для которых повышение качества рассматривается как невыгодное вложение средств, однако условия конкуренции на рынке обуславливают то, что такие предприятия рано или поздно будут вынуждены модернизировать свое производство, чтобы их продукция продавалась и дальше. Следует помнить, что потребности и требования людей к качеству продукции меняются и увеличиваются. Можно с уверенностью сказать: в коротко-, средне- или в долгосрочной перспективе, но повышение качества продукции всегда будет положительным и экономически эффективным фактором развития предприятия.

2 Инженерно-технологический раздел

2.1 Технология производства сыра «Костромской ит»

Сыр “Костромской ИТ”, относится к группе полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, изготавливаемый из коровьего молока подвергнутых воздействию заквасочной микрофлоры, молокосвертывающих ферментов, выделением сырной массы и ее обработкой, предназначенной для непосредственного употребления в пищу.

2.1.1 Приемка молока, оценка качества, сортировка

2.1.1.1 К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод.

2.1.1.2. Оценка качества молока.

Ежедневно в пробах от каждой упаковочной единицы определяют:

а) кислотность – методом предельной кислотности

б) группу чистоты

в) массовую долю жира

г) плотность

д) количество соматических клеток

2.1.2 Термизация, бактофугирование, созревание

При достижении объёма сырого молока не менее 45 тонн сырое молоко из ёмкости направляют на термизацационную установку при температуре (62±2)ºС. Бактофугируют на бактофуге, и охлаждают на термизацационной установки до температуры не ниже (10±2)ºС. Оставляют на созревание молоко в ёмкостях.

2.1.3 Подготовка к сычужному свертыванию молока, обработка сгустка и сырного зерна

2.1.3.1 Подготовка молока к сычужному свертыванию

Молоко из ёмкостей направляют на пастеризационно - охладительную установку при температуре (74±2)ºС и охлаждение до температуры сквашивания (32±2)ºС, нормализуют на сепараторе-нормализаторе, пастеризуют и направляют в сыродельные котлы.

Пастеризацию доброкакачественного в бактериальном отношении молока проводят при температуре (74±2)ºС, с выдержкой 25 с.

В сыроизготовителях пастеризованное и нормализованное молоко вносят краситель. Краситель необходим для корректировки цвета сыра в зимне-весенний период. После этого тщательно перемешивают смесь, затем вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от (25±15) г. (включительно) на 100 кг молока.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в случае необходимости в молоко вносят раствор калия или натрия азотнокислого.

В подготовленную к свертыванию смесь вносят сухую или замороженную бактериальную DVS культуру термофильных молочнокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек.

2.1.3.2. Сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна

2.1.3.2.1. Внесение молокосвертывающего фермента.

Вносят сухой молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин., при температуре свертывания (32±1) ºС.