Файл: сыр информация.doc

Вычисляли среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляли по формуле Х1 = X2— Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

7.2.1.7 Проба на редуктазу

Служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель). В пробирку (180-200 мл) наливали по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывали резиновыми пробками, смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки поместили в водяную баню. Вода доходила до уровня жидкости в пробирке. Температура воды в бане после погружения пробирок с молоком в пределах 38-40 °С. Момент погружения пробирок в баню считали началом анализа. Наблюдение за изменением окраски вели через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считали момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) в расчет не принимали. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывали.

В зависимости от времени обесцвечивания, молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 7.4

Таблица 7.4 – Класс молока по редуктазной пробы

7.2.1.8 Определение количества соматических клеток

Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см³ и водного раствора препарата “Мастоприм” объемом 5 см с массовой концентрацией 3, 5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата “Мастоприм”, а затем пробу молока). После включения тумблера “Работа” прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором “Мастоприм” и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора - количество соматических клеток в тыс./см³.

Примечание: При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

7.2.1.9 Сычужно-бродильная проба

Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого взяли пробу, наливали около 30 мл молока, затем внесли в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивали. Пробирки закрывали ватными тампонами и ставили на 12 часов в водяную баню при температуре 37-40°С, после чего вынимали из бани и осматривали. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с таблицей 7.6

Таблица 7.6 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробы

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия. Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.

7.2.1.10 Наличие ингибирующих веществ

В колбу вносили 20 мл 3%ного водного раствора пептона, 3,5 мл односуточной культуры S. thermophilus и 0,1 мл 0,5%ного водного раствора метиленового голубого и тщательно перемешивали.

В чистые пробирки наливали по 10 мл исследуемого молока, подогревали на водяной бане при 85—90°С с выдержкой 10 мин, охлаждали до 42—45°С и вносили стерильной пипеткой по 2 мл смеси (описанной выше), пробирки трехкратно переварачивая и выдерживали на водяной бане при 41—42°С в течение 1 ч 40 мин — 2 ч 20 мин.

При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь белый цвет. При наличии в молоке ингибирующнх веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет.

7.2.1.11 Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

7.2.1.11.1 Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым.

7.2.1.11.2 Для свертывания молока использовали ферментный препарат сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят.

7.2.2 Подготовка молока к переработке

При достижении объёма сырого молока не менее 45 тонн сырое молоко из ёмкости №1-3 направляли на термизацационную установку фирмы “Славутич” ВГ-20-ПОУ при температуре (62±2)ºС. Бактофугировали на бактофуге “RE-250 В” (Италия), и охлаждали на термизацационной установки до температуры не ниже (10±2)ºС.

7.2.2.2 Созревание молока

Оставляли на созревание молоко в ёмкостях. Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созревание. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4-5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовили из сырого молока.

7.2.2.2.1 При приготовлении зрелого молока из сырого нагревали молоко до 8-10 °С и оставили при этой температуре на 10-12 ч. Созревание определяли небольшим повышением кислотности (на 1-2 °Т).

7.2.2.2 Пастеризация молока. Молоко из ёмкостей №№1-3 направляли на пастеризационно - охладительную установку фирмы “Славутич” ВГ-25-ПОУ при температуре (74±2)ºС и охлаждение до температуры сквашивания (32±2)ºС, нормализовали на сепараторе-нормализаторе “RE 250В” (Италия), пастеризовали и направляли в сыродельные котлы.

7.2.2.3 Нормализация молока. Цель нормализации доведение жирности молока до требуемой величины.

7.2.2.3.1 Нормализацию молока проводили в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляли, пользуясь таблицей 7.7. Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализовали по жиру с учетом содержания белка. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливали требуемые содержания жира в смеси по следующей формуле:

Жсм = А * К * Ж/100 ,

где Жсм - требуемое содержание жира в смеси, %

А - содержание белка в молоке,

Ж - содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту,

К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина.

Для сыров с содержанием 45 % жира в сухом веществе К=2,09-2,15.

7.2.2.3.2 Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра.

Таблица 7.7 – Регулирование жирности