Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 507
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл.
1.8), которая представляет собой расчетное меню на один день, с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода и количество порций.
Таблица 1.8
Производственная программа ресторана
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные закуски и блюда | |||
| ТТК №1 | Салат «От шеф-повара» | 150 | 30 |
| ТТК №2 | Бекон с базиликом и грибным соусом | 200/50 | 25 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| ТТК №3 | Карпаччо из лосося | 100/50 | 60 |
| ТТК №4 | Гравлакс из семги | 150 | 70 |
| ТТК №5 | Тунец под соусом | 145 | 75 |
| ТТК №6 | Овощная тарелка | 200 | 60 |
| ТТК №7 | Цезарь с тигровыми креветками | 200 | 88 |
| ТТК №8 | Цезарь с курицей | 200 | 56 |
| ТТК №9 | Овощной салат с оливковой заправкой | 180 | 25 |
| ТТК №10 | Греческий салат | 200 | 68 |
| ТТК №11 | Мясное ассорти | 150 | 220 |
| ТТК №12 | Сулугуни с вялеными томатами | 100/50 | 41 |
| | Горячие закуски | | |
| ТТК №13 | Креветки королевские в кляре | 100 | 73 |
| ТТК №14 | Курица в кляре | 100 | 18 |
| Супы | |||
| ТТК №15 | Куриный бульон с лапшой и гренками | 250/30 | 18 |
| ТТК №16 | Финская уха | 250 | 18 |
| ТК №170 | Борщ | 250 | 128 |
| ТТК №17 | Гаспачо | 250 | 18 |
| | Вторые горячие блюда | | |
| ТТК №18 | Стейк из лосося | 170 | 88 |
| ТТК №19 | Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 200 | 26 |
| ТТК №20 | Стейк из мраморной говядины | 240 | 45 |
| ТТК №21 | Свиной стейк в медово-горчичном соусе | 240/100 | 49 |
| ТТК №22 | Бефстроганов | 170 | 20 |
| ТТК №23 | Лазанья мясная | 300 | 40 |
| ТТК №24 | Рубленый стейк с лимоном | 220/90 | 25 |
| ТТК №25 | Куриная грудка в сливочном соусе | 180/70 | 38 |
| ТТК №26 | Курица тушеная в томатном соусе | 250 | 10 |
| ТТК №27 | Ризотто с грибами | 230 | 68 |
| ТК №450 | Драчена | 145 | 10 |
| ТК №466 | Сырники по-киевски | 175 | 35 |
| Сладкие блюда | |||
| ТТК №28 | Пирог двойной шоколад | 200 | 50 |
Продолжение табл. 1.8
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ТТК №29 | Тирамису | 120 | 50 | |
| ТТК №30 | Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) | 140 | 75 | |
| ТТК №31 | Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами | 60/20 | 97 | |
| Напитки | ||||
| ТТК №32 | Чай фруктовый | 200 | 26 | |
| ТТК №33 | Ристретто | 45 | 12 | |
| ТТК №34 | Эспрессо | 60 | 16 | |
| ТТК №35 | ЭспрессоАмерикано | 150 | 12 | |
| ТТК №36 | Эспрессо Романо | 120 | 10 | |
| ТТК №37 | Капучино (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята) | 200 | 12 | |
| ТТК №38 | Латте (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята) | 260 | 10 | |
| ТТК №39 | Мокко (черный, белый, мятный, ореховый, кокосовый) | 260 | 10 | |
| ТТК №40 | Карамелита (сливочный кофе с густой карамелью) | 400 | 10 | |
| ТТК №41 | Гляссе (американский кофе, ванильное мороженое, сахарный сироп) | 230 | 12 | |
| ТТК №42 | Медовый кофе (двойной эспрессо, мёд, корица, взбитые сливки, лимон) | 90 | 10 | |
| ТТК №43 | Мексиканский кофе (двойной эспрессо, шоколадный сироп, специи, сливки, взбитые сливки) | 90 | 11 | |
| Гарниры | ||||
| ТТК №696 | Картофель жареный | 100 | 75 | |
| ТТК №697 | Картофель фри | 100 | 78 | |
| ТТК №44 | Картофель дюшес | 100 | 85 | |
| ТТК №45 | Овощи гриль в ассортименте | 150 | 85 | |
| Кондитерские изделия | ||||
| | Пирожное «Картошка» | 100 | 65 | |
| | Бисквитное пирожное «Буше» | 70 | 65 | |
| | Эклер с фисташкой | 80 | 65 | |
| | Тарт с малиной | 100 | 65 | |
| Соки собственного производства | ||||
| ТТК №46 | Ананасовый | 200 | 13 | |
| Апельсиновый | 200 | 13 | ||
| Грейпфрутовый | 200 | 13 | ||
| Яблочный | 200 | 13 | ||
| Фрукты | ||||
| | Фрукты в ассортименте (виноград, апельсин, груша, киви, яблоко, банан) | 500 | 52 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Хлеб | ||||
Окончание табл. 1.8
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | Хлебная корзинка (чиабата, черный багет, хлеб витаминный) | 230 | 226 |
| Безалкогольные напитки | |||
| | Минеральная вода бон Аква | 500 | 145 |
| | Sprite | 500 | 93 |
| Винно-водочные изделия | |||
| Вермуты | |||
| | Vermouth Secco | 150 | 15 |
| | Vermouth Rosso (sweet) | 150 | 25 |
| Шампанское | |||
| | Doux/Dulce | 150 | 14 |
| | Non-dosage | 150 | 14 |
| | Extra sec | 150 | 15 |
| Белые вина | |||
| | Шардоне (Chardonnay) | 150 | 11 |
| | Алиготе (Aligote), | 150 | 11 |
| | Совиньонблан | 150 | 11 |
| | GrosManseng | 150 | 11 |
| Красные вина | |||
| | Мерло | 150 | 15 |
| | Каберне Совиньон | 150 | 15 |
| | Пино нуар | 150 | 16 |
| Водка | |||
| | Absolut Vodka | 50 | 17 |
| | Finlandia | 50 | 17 |
| | Смирнофф | 50 | 18 |
| Ром | |||
| | Кубинский | 50 | 20 |
| | Ямайский | 50 | 15 |
| | Испанский | 50 | 17 |
| Текила | |||
| | Tequila Silver | 50 | 13 |
| | Tequila Blanco (White, Plata, Platinum) | 50 | 13 |
| | Tequila Gold (Oro, Joven) | 50 | 13 |
| | Tequila Reposado | 50 | 13 |
| Джин | |||
| | London Dry Gin (сухойлондонскийджин) | 50 | 25 |
| | Plymouth Gin | 50 | 20 |
| | Голландскийджин | 50 | 7 |
| Виски | |||
| | Ирландский виски | 50 | 26 |
| | Бурбон | 50 | 26 |
| Пиво | |||
| | Биттер (Bitter) | 500 | 35 |
| | портер (Porter) | 500 | 35 |
| | Стаут (Stout) | 500 | 34 |
Производственная программа является основой для дальнейших технологических расчетов.
Расчет количества сырья
Определение количество сырья по расчетному меню представляет собой нахождение массы каждого продукта, необходимого для приготовления блюд, которые входят в состав производственной программы предприятия по формуле:
G g n,
1000
(1.6)
где gр– норма сырья; полуфабриката на одну порцию или 1 кг. Выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;
n–количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.
Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1.
На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).
Таблица 1.9
Сводная продуктовая ведомость
| Продукт | Количество продукта, кг, л |
| 1 | 2 |
| Ананасы | 5,20 |
| Апельсины | 10,80 |
| Базилик (зелень) | 0,33 |
| Бананы | 4,40 |
| Бекон | 7,15 |
| Белое вино«GrosManseng» | 1,65 |
| Белое вино«Алиготе (Aligote)» | 1,65 |
| Белое вино«Совиньонблан» | 1,65 |
| Белое вино«Шардоне (Chardonnay)» | 1,65 |
| Бисквитное пирожное «Буше» | 65 шт. |
| Бурбон | 1,30 |
| Ванилин | 0,007 |