Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 528
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
На предприятии ведется журнал санитарно-технического состояния, и
санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения.
Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год.
Руководитель предприятия – директор ресторана «Окно в Европу» несет полную ответственность за выполнение работниками санитарных правил и норм. Работник, в свою очередь, проходит курс лекций, который называется санминимум, по прохождению данных лекций в санитарной книжке ставится логотип о прохождении курса.
Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год. Во время медицинского осмотра сотрудники предприятия проходят следующих врачей: терапевта, акушера-гинеколога (для женщин), психиатра, нарколога, дерматовенеролога, стоматолога, отоларинголога, инфекциониста. Проходят следующие диагностические и лабораторные исследования: электрокардиография и флюорография; биохимический анализ крови (сахар, холестерин) и клинический анализы, исследование крови на сифилис и брюшной тиф; клинический анализ мочи; цитологическое исследование и мазок на трихомонады и гонококки; мазок из носа и рта на выявление стафилококка; гельминтологические исследования. На предприятии для контроля за санитарным состоянием помещений будет создан санитарный журнал. Также на предприятии предусмотрен журнал инструктажа по
санитарно- эпидемиологическому режиму, инструктаж по которому проводится директором предприятия. Ежедневно работники предприятия будут проходить осмотр на гнойничковые заболевания, результаты которого будут также записываться в журнал: «Осмотр на гнойничковые заболевания». Отбор смывов на предприятии будет производиться 1 раз в месяц санитарным врачом.
Каждый цех должен иметь свой перечень промаркированных ножей и досок. Не допускается перемещение досок и ножей в другие цеха или
использование их не по назначению. Материалы, из которых создан инвентарь, должны соответствовать ГОСТ 3.
Рабочие части механизмов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо вытираются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Машины, используемые на производстве по окончании смены, освобождаются от остатков продуктов, зачищаются и обрабатываются последовательно растворами вначале моющих, затем - дезинфицирующих средством, не содержащим хлор – «ДеМоС» согласно инструкции. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается заливать растворы моющих и дезинфицирующих средств. Затем машину ополаскивают.
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты.
Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться
с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается обработка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали.
При работе с оборудованием необходимо соблюдать технику безопасности. К механическому оборудованию относятся картофелечистка и овощерезка.
При работе с механическим оборудованием допускаются сотрудники, которые прошли инструктаж по технике безопасности. Рабочая форма
сотрудника должна быть чистой и опрятной, не допускаются болтающиеся предметы одежды.
В начале работы, визуально проверяется оборудование на наличие повреждений, все части должны плотно прилегать, не допускается, искривленные части оборудования, оголенные провода, искрящиеся или дымящие зоны. Оборудование должно иметь заземление, а также защиту исключающую попадание частей тела работника в режущую камеру.
Необходимо надежно крепить ножи овощерезательной машины Foodatlas VS06 к дискам. Необходимо крепко затянуть болты, которые закрепляют корпус овощерезательной машины. У сменных сегментов картофелеочистительной машины FIMAR PPN/5 должны быть крепления, которые обеспечивают их неподвижность, также должна быть возможность замены их в процессе эксплуатации.
Подача продуктов в машину для резки овощей производят, когда уже установлен загрузочный бункер. Перед тем, как осуществить подъем шинковального диска с ножами, должна быть проверена надежность затяжки болтов,
которые закрепляют корпус диска.
Перед тем, как установить сменные диски, необходима тщательная проверка надежности крепления к ним ножей и гребенок. Запрещена проверка режущей кромки ножа руками. Если продукт заклинило, необходимо отключение электродвигателя, снятие загрузочных устройств и удаление заклинившего продукта деревянными лопатками.
Настройку холодильного оборудования: сборно-разборные охлаждаемые камеры КХС, шкафы холодильные ABAT ШХс-1,4-, Inter-400Т Ш-0,42М, PolairStandard CM107-S производит работник, имеющий доступ. Запрещается залезать руками в движущиеся части, производить самостоятельное размораживание, соскребать лед и т. д. Холодильный агрегат и проходы должны быть свободны от посторонних предметов, которые затрудняют проведение технического осмотра, а также нарушают нормальную
циркуляцию воздуха, который охлаждает конденсатор. Запрещено включение холодильной машины, если части двигателя сняты с агрегата.
Запрещено использование посуды с дефектами и непрочно закрепленными ручками. Чтобы избежать ожогов, укладывание полуфабрикатов на поверхности сковород, противней, конфорок необходимо движением «от себя». Духовой шкаф открывается осторожно движения «на себя». Запрещено охлаждение водой разогретых рабочих аппаратов.
Существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизические.
С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодного
санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения.
Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год.
Руководитель предприятия – директор ресторана «Окно в Европу» несет полную ответственность за выполнение работниками санитарных правил и норм. Работник, в свою очередь, проходит курс лекций, который называется санминимум, по прохождению данных лекций в санитарной книжке ставится логотип о прохождении курса.
Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год. Во время медицинского осмотра сотрудники предприятия проходят следующих врачей: терапевта, акушера-гинеколога (для женщин), психиатра, нарколога, дерматовенеролога, стоматолога, отоларинголога, инфекциониста. Проходят следующие диагностические и лабораторные исследования: электрокардиография и флюорография; биохимический анализ крови (сахар, холестерин) и клинический анализы, исследование крови на сифилис и брюшной тиф; клинический анализ мочи; цитологическое исследование и мазок на трихомонады и гонококки; мазок из носа и рта на выявление стафилококка; гельминтологические исследования. На предприятии для контроля за санитарным состоянием помещений будет создан санитарный журнал. Также на предприятии предусмотрен журнал инструктажа по
санитарно- эпидемиологическому режиму, инструктаж по которому проводится директором предприятия. Ежедневно работники предприятия будут проходить осмотр на гнойничковые заболевания, результаты которого будут также записываться в журнал: «Осмотр на гнойничковые заболевания». Отбор смывов на предприятии будет производиться 1 раз в месяц санитарным врачом.
Каждый цех должен иметь свой перечень промаркированных ножей и досок. Не допускается перемещение досок и ножей в другие цеха или
использование их не по назначению. Материалы, из которых создан инвентарь, должны соответствовать ГОСТ 3.
Рабочие части механизмов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо вытираются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Машины, используемые на производстве по окончании смены, освобождаются от остатков продуктов, зачищаются и обрабатываются последовательно растворами вначале моющих, затем - дезинфицирующих средством, не содержащим хлор – «ДеМоС» согласно инструкции. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается заливать растворы моющих и дезинфицирующих средств. Затем машину ополаскивают.
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты.
Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться
с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается обработка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали.
- 1 ... 16 17 18 19 20 21 22 23 ... 58
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
При работе с оборудованием необходимо соблюдать технику безопасности. К механическому оборудованию относятся картофелечистка и овощерезка.
При работе с механическим оборудованием допускаются сотрудники, которые прошли инструктаж по технике безопасности. Рабочая форма
сотрудника должна быть чистой и опрятной, не допускаются болтающиеся предметы одежды.
В начале работы, визуально проверяется оборудование на наличие повреждений, все части должны плотно прилегать, не допускается, искривленные части оборудования, оголенные провода, искрящиеся или дымящие зоны. Оборудование должно иметь заземление, а также защиту исключающую попадание частей тела работника в режущую камеру.
Необходимо надежно крепить ножи овощерезательной машины Foodatlas VS06 к дискам. Необходимо крепко затянуть болты, которые закрепляют корпус овощерезательной машины. У сменных сегментов картофелеочистительной машины FIMAR PPN/5 должны быть крепления, которые обеспечивают их неподвижность, также должна быть возможность замены их в процессе эксплуатации.
Подача продуктов в машину для резки овощей производят, когда уже установлен загрузочный бункер. Перед тем, как осуществить подъем шинковального диска с ножами, должна быть проверена надежность затяжки болтов,
которые закрепляют корпус диска.
Перед тем, как установить сменные диски, необходима тщательная проверка надежности крепления к ним ножей и гребенок. Запрещена проверка режущей кромки ножа руками. Если продукт заклинило, необходимо отключение электродвигателя, снятие загрузочных устройств и удаление заклинившего продукта деревянными лопатками.
Настройку холодильного оборудования: сборно-разборные охлаждаемые камеры КХС, шкафы холодильные ABAT ШХс-1,4-, Inter-400Т Ш-0,42М, PolairStandard CM107-S производит работник, имеющий доступ. Запрещается залезать руками в движущиеся части, производить самостоятельное размораживание, соскребать лед и т. д. Холодильный агрегат и проходы должны быть свободны от посторонних предметов, которые затрудняют проведение технического осмотра, а также нарушают нормальную
циркуляцию воздуха, который охлаждает конденсатор. Запрещено включение холодильной машины, если части двигателя сняты с агрегата.
Запрещено использование посуды с дефектами и непрочно закрепленными ручками. Чтобы избежать ожогов, укладывание полуфабрикатов на поверхности сковород, противней, конфорок необходимо движением «от себя». Духовой шкаф открывается осторожно движения «на себя». Запрещено охлаждение водой разогретых рабочих аппаратов.
Существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизические.
С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодного