Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Не допускать к работе с продовольственными продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).
Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продуктявляетсялишьпередатчикомпатогенныхмикроорганизмов;впродуктеониобычнонеразмножаются.Пищевыетоксикоинфекциивызываютмикроорганизмы: вирусы, сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки ит.д.,попавшие впродукт вбольшом количестве.Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных супотреблениемпищевыхпродуктоввмире.Так,вСШАонсоставил71%пищевых отравлений в стране, в Великобритании 80 %. В Германии сальмонеллеззанимает 3–е место среди пищевых заболеваний. В России сальмонеллез занимает2–е место.БактерииродаSalmonellaотносятсякгруппепатогенныхкишечныхбактерий.Внастоящеевремяизвестноболее2200различныхтиповсальмонелл.Существуют три основные типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит илокальныйтип сочагамиводном илинесколькихорганах.Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является

температура35 –37⁰С.Большиеили меньшиетемпературызамедляютих рост.Бактериитеряютсвоюподвижностьвсредеспоказателемкислотностиниже6,0.Установлено,чтоснижениежизнеспособностиилигибельбактерийвызываютхлористыйнатрий(7–10 %),нитритнатрия(0,02%)исахароза.Заражениепищевыхпродуктовсальмонелламиможетпроисходитькакчерезживотных,таки черезчеловека.Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллез – это продуктыживотногопроисхождения.Особуюрольвэтиологиисальмонеллезаиграютприжизненнозараженныепищевыепродукты:яйца,мясоуток,гусей,кур,индеек.

Меры профилактики:

Работа ветеринарно–санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов.
Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями.

Ботулизм–тяжелоезаболевание,частососмертельнымисходом,возникающееприупотреблениипищи,содержащейтоксин,продуцируемыйбактериейClostridiumbotulinum.Ботулиническийтоксин

рассматриваетсякакнаиболеесильнодействующийядвмиреивходитварсеналбиологическогооружия.Заболеваниевстречаетсявпятиформах:пищевойботулизм,раневойботулизм,детскийботулизм,респираторныйботулизмиботулизмнеспецифическойформы.В природе широко распространены споры различных типов Cl. botulinum,которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее частоизводы.Факторы,влияющиенажизнедеятельностьэтихмикроорганизмовследующие: полное разрушение спор достигается при t = 100⁰С через 5 – 6 ч, при120⁰С–через10мин.Развитиемикроорганизмовиихтоксикообразованиезадерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6 – 10 % рост ихпрекращается.Признаки,отличающиеботулизмотдругихпищевыхмикробныхотравлений:

чаще возникает в зимне-весенний период;
клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ

Источникоммикробногозагрязнениявнешнейсредыявляютсядикиеидомашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, иногда человек(Cl.bofulinum обитают в кишечнике). Микроорганизмы в окружающей среде (впочве и воде) обитает в виде спор и вегетативных форм. Вегетативные формыслабо устойчивыквысокимтемпературам,при80⁰погибаютвтечение15.Споры-устойчивыккипячению(100⁰-360,115⁰-12,120⁰-4),книзкимтемпературам,концентрация соли6-10%задерживает развитие.Дляпрорастанияспор, размноженияCl.Bofulinum,накоплениятоксинатребуются:

анаэробные условия;
продолжительное время;
температура 20⁰ - 37⁰.

Свойства ботулотоксина:

устойчив к действию пищеварительных ферментов (пепсину, трипсину);
устойчив к кислотам;
слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;
не большая устойчивость к нагреванию (80⁰-50- 60);
высокая устойчивость к низким температурам;
Концентрация соли 6 - 10 % не разрушает токсин.

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходитвсеизвестныебиологическиетоксины,длячеловекаприпарентеральномвведении0,035 мгсухого токсина являетсясмертельнойдозой.

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного;
рыба через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник;
овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.

Ботулизм связан с употреблением:

консервированных продуктов (рыбных, мясных, овощных, грибных и др.) герметично укупоренных;
вяленой и копченой рыбы;
колбас и окороков домашнего приготовления.

Клиническая картина ботулизма:

Инкубационный период 4 - 72 ч, чем короче инкубационный период, темтяжелеепротекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезничаще4-8дней,вотдельныхслучаях3-4недели (табл.7).Таблица 7

Влияние экзотоксинов на состояние здоровье человека

Влияние экзотоксинов

На стенки кишечника - первоначальные неспецифические симптомы: недомогание, общая слабость, возможно кратковременный жидкий стул, тошнота, рвота, головная боль при нормальной или пониженной температуре

На нервную систему (бульбарный участок ЦНС) - Ранние симптомы:

расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами. Дальнейшие симптомы:

паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания, выражение лица изменяется до неузнаваемости вследствие паралича лицевых мышц,

порезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму.

Паралич центров дыхания и сердца приводит к летальному исходу