ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.04.2024

Просмотров: 292

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1 Литературный обзор

1.1 Классификация сыра

Раклетт/Швейцария/, Лейден/Голландия/, Шабцайгер/Германия

1.2 Характеристика сырья и материалов для производства сыра

1.3 Способы производства сыра

1.4 Понятие качество продукции

1.5 Контроль качества

1.6 Понятие алгоритм

1.7 Патентный поиск

Заключение

2 Инженерно-технологический раздел

2.1 Технология производства сыра «Костромской ит»

2.2 Оценка качества молока, поступающего на производство

2.2 Оценка качества и пороки сыра

3 Экономический раздел

3.1 Производственно-экономическая характеристика предприятия

3.2 Стимулирование объемов сбыта продукции

3.3 План сбора рыночной информации

3.4 Расчеты

3.5 Эффективность производства сыра «Костромской ит» в системе «Контроль качества»

4 Безопасность жизнедеятельности

4.1 Охрана труда на предприятии

4.2 Информация о состоянии охраны труда

Заключение

5 Метрология, стандартизация и сертификация

5.1 Метрология

5.2 Стандартизация

6 Гост 25179-90 Определение массовой доли белка; [13]

5.3 Сертификация

6 Охрана окружающей среды

6.1 Требования производственной экологии

6.2 Экологические аспекты охраны окружающей среды на предприятии оао « Балтасинский маслодельно-молочный комбинат»

Заключение

7 Управление качеством сыра «Костромской ит»

7.2 Контроль качества производства сыра «Костромской ит» «Балтасинского маслодельно-молочного комбината»

7.2.1.5.1 Определение титруемой кислотности

7.2.1.5.2 Определение массовой доли жира

7.2.1.5.3 Определение плотности молока с помощью ареометра

7.2.1.5.4 Определение чистоты молока

7.2.1.6 Определение массовой доли белка

7.2.1.8 Определение количества соматических клеток

7.3 Проверка качества сыра

Выводы контроля качества

13 Гост 25179-90. Определение массовой доли белка.

Отпрессованный сыр имел хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,4 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – 43 ÷ 45%.

7.2.8 Посолка сыра

7.2.8.1 Сыр солили в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18%, при температуре (10±2)ºС при постоянной циркуляции рассола на автоматической линии посолки сыров фирмы ОБРАМ (Польша).

Продолжительность посолки сыра 2-3 суток. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке.

Для посолки сыра применяли только высококачественную соль. Свежий рассол готовили растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80±10) °С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждали до температуры 10-12 °С. Нагревание воды производили в одной из ванн длительной пастеризации.

7.2.8.3 Посолку сыра проводили в течение 1 суток. Вынутый из рассола сыр помещали на полках на бок, а через 2-3 часа, когда с него стек рассол, укладывали на полках на расстоянии 1,5-2 см друг от друга.

7.2.9 Упаковка сыра

Обрабатывали поверхность сыра раствором антиплесени на установке ТАА-550, обсушивали на автоматической туннельной линии S-6, S-8 и упаковывали в пакеты из полимерной плёнки, применяя следующие оборудование фирмы Криовак : термоусадочную машину ST 98-800, вакуум-упаковочную машину (мягкий вакуум) VS20DC LH, карусельную упаковочную машинуVR 8620-16 и автоматический упаковщик BL 60 RH. M.

Упакованные сыры маркировали с помощью каплеструйного автомата.

7.2.10 Созревание сыра

7.2.10.1 Обсушенные головки сыра перекладывали на чистые сухие стеллажи и в течение 15-20 дней при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 85-90% оставили для созревания.

7.2.10.2 Через каждые три-пять дней, в соответствии с состоянием сыра, его переворачивали; это имеет значение для правильной осадки головок и что очень важно для равномерного образования корки и нормального просаливания сыра.

7.2.10.3 При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

7.2.10.4 Мойку сыра осуществляли с периодичностью 1 раз в неделю. Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыры после мойки подвергали тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение (4±1) секунд в воде.


7.2.10.5 Общая продолжительность созревания сыра “Костромской ИТ” составляет 30суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45,0% : массовая доля влаги не более 44%; массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,1%; активная кислотность – от 5,3 до 5,4 ед. рН.

7.2.11 Хранение

Хранение сыров осуществляли при температуре от минус 4 до 0ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Качество сыра проверяли не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносились решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.


7.3 Проверка качества сыра

7.3.3 Проверка качества сыра

Качество сыров оценивали в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролировали по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям [24].

По форме, размерам и массе сыр «Костромской ИТ» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.9

Таблица 7.9 – Требования к форме, массе, размеру

Форма сыра

высота

диаметр

масса,кг

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

от 8 до 11

включ.

от 24 до 28

включ.

от 3,5 до 7,5

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.10

Таблица 7.10 – Органолептические показатели

Наименование показателя

45% сыр

1 Внешний вид

корка ровная, без повреждений

2 Вкус и запах

умеренно выраженный сырный, кисловатый

3 Консистенция

тесто нежное, пластичное, однородное

4 Рисунок

на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой формы

5 Цвет теста

от белого до слабо-желтого

По химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.11

Таблица 7.11 – Физико-химические имические показатели

Наименование показателя

45% сыр

1 Массовая доля жира в сухом веществе

45,0±1,6

2 Массовая доля влаги, не более

45,0

3 Массовая доля поваренной соли

1,8±0,3


Сыры оценивали по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах …………………45

Консистенция ……………….25

Рисунок…………………....…10

Цвет теста…….…………….…5

Внешний вид…………………10

Упаковка и Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

7.3.4 Изучение физико-химических показателей

Приборы и материалы:

1 Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1;

2 Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-68;

3 Колба 1-1000-2, 2-1000-2, 1-2000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770-67;

4 Воронка В-75-140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69;

5 Цилиндр 1-100 по ГОСТ 1770-67;

6 Колба КН-1-3000-34/35ТС по ГОСТ 25336-69;

7 Пипетки 2-2-2, 3-2-2; 2-2-5; 3-2-5 по ГОСТ 20292-68;

8 Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой деления 1°С по ГОСТ 27544-67;

9 Баня водяная;

10 Прибор нагревательный для водяной бани;

11 Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69;

12 Марля медицинская по ГОСТ 9412;

13 Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6-09-108;

14 Стаканчики пластмассовые с крышками;

15 Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9-10, по нормативно-технической документации;

16 Трилон Б по нормативно-технической документации;

17 Натрия гидроокись нормативно-технической документации;

18 Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по нормативно-технической документации;

19 Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220;

20 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

21 Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

7.3.4.1 Определение влаги в сыре

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.

Ход работы:

1 Бюксу предварительно высушили на электроплитке в течение 10 мин, закрыли, дали охладиться и взвесили;

2 На технохимических весах отвесили 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы;

3 Открытую бюксу поставили на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключали из электросети для поддержания равномерной температуры;


4 Высушивание считали законченным, когда цвет навески будет от светло- желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускали подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка;

5 Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывало содержание влаги в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2% влаги.

Массовая доля влаги в сыре «Костромской ИТ» составляет не более 44 %.

7.3.4.2 Содержание жира в сыре

Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.

Ход работы.

1 В молочный жиромер отвесили 2 г сырной массы;

2 В жиромер влили 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта;

3 Жиромер закрывали пробкой, перемешивали его содержимое, поставили в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивали до растворения белка;

4 Вынули жиромер из бани, вытерли и вставили в центрифугу пробками в патрон;

5 Производили центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин;

6 По окончании центрифугирования поставили жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 ºС пробами вниз;

7 Вынули жиромер из бани, вытерли и отсчитали показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте. Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

Ж=Р*5,5

Ж—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

Р- показания жиромера.

7.3.4.3 Определение количества соли в сыре

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.

Ход работы.

1 На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместили в металлический бюкс и поставили на нагретую электроплитку;

2 После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса подожгли и дали полностью сгореть до прекращения выделения дыма;