Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 501
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Окончание табл. 1.60
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кассовая машина | Меркурий 150.3(ЕНВД) | 1 | 480 | 520 | 0,25 | На столе |
| Кипятильник электрический | CONVITOWB -6 | 1 | 200 | 200 | 0,04 | На столе |
| Льдогенератор | Brema CB 184 | 1 | 404 | 355 | 0,14 | На столе |
| Итого | | | | | | 3,04 |
Площадь, занимаемую барной стойкой, определяем по формуле (1.8):
Sобщ
3,04 7,6м2
0,3
Площадь зала с учетом барной стойки составит 207,6м2.
Вестибюль – это помещение перед входом во внутренней части здания, которое предназначается для приема и распределения потоков посетителей. В вестибюле размещают гардероб, туалетные комнаты.Общая площадь вестибюляс гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяетсяпо нормам площади из расчета 0,45 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля составит:
Sвест= 100× 0,45 =45,0 м2
Принимаем площадь вестибюля 45,0 м2.
Гардероб будет расположен при входе в вестибюль. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,1 м2 [16] на одного посетителя, таким образом, площадь гардероба составит 10,0 м2. В гардеробе расположим 10-11 вешалок, учитывая коэффициент 1,1 на одно посадочное место в зале. Расстояние между рядами и вешалок –0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м.
Туалеты для посетителей принимаем, исходя из норм 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух, количество писсуаров в мужском туалете равняется числу унитазов.В проектируемом предприятии предусмотрены женский и мужской туалеты. Для женской туалетной комнаты принимаем 2 унитаза и 2 умывальника, для мужской – 2 унитаза, 2 писсуара и 2 умывальника.Размеры
туалетных кабин 1400×600 мм, ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм[16].
Численность официантов рассчитываемс учетом количества мест на предприятии. По нормам обслуживания численность официантов принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Количество официантов составит 5 человек (2 официанта – 5 разряда; 2 официанта– 4 разряда и 1 официант ––3 разряда). Списочную численность определяем по формуле (1.16), и она составит:
Nспис=5×1,32×1,5=9,9чел.
Принимаем списочный состав официантов 10 человек.
Для работы за барной стойкой принимаем два бармена посменно, также предусматриваем двух администраторов зала.
Таким образом, общая (списочная) численность работников зала составит: администратор зала – 2 чел., бармен– 2 чел., официанты – 10 человек. Также штатным расписанием предусматриваем единицу рабочей силы – грузчик, две единицы – уборщики производственных и торговых помещений
и две единицы – охранника.
График выхода на работу работников зала представлен в табл. 1.61.
Таблица 1.61
График выхода на работу работников зала
| Должность | Пн. | Вт. | Ср. | Чт. | Пт. | Сб. | Вс. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бармен 1 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В |
| Бармен 2 | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 |
| Администратор 1 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В |
| Администратор 2 | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 | В | 12.00- 24.30 |
| Официант 1 | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 |
| Официант 2 | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 |
Окончание табл. 1.61
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Официант 3 | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 |
| Официант 4 | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 |
| Официант 5 | 12.30- 01.00 | В | 12.30- 01.00 | В | 12.30- 01.00 | В | 12.30- 01.00 |
| Официант 6 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В |
| Официант 7 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В | 11.00- 23.30 | В |
| Официант 8 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В |
| Официант 9 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В | 11.30- 24.00 | В |
| Официант 10 | В | 12.30- 01.00 | В | 12.30- 01.00 | В | 12.30- 01.00 | В |
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
В группу административно-бытовых помещений входят: кабинет директора и офис, гардероб для персонала, гардероб для официантов, туалет и душевая для персонала, бельевая, помещение для персонала.Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардероб для персонала рассчитываем с учетом нормы 0,575 м2 на одного человека.
Расчет площади административно-бытовых помещений представлен в табл. 1.62.
Таблица 1.62 Расчет площади административно-бытовых помещений
| Наименование помещений | Норматив, м2 | Площадь, м2 |
| Кабинет директора и офис | 4 на 1 работника | 8,00 |
| Гардероб для персонала | 0,575 на 1 работника | 13,80 |
| Гардероб для официантов | 0,575 на 1 работника | 6,90 |
| Туалет и душ для персонала | - | 5,00 |
| Помещение для персонала | 6…12 | 8,00 |
К группе технических помещений проектируемого ресторана относится: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная приточная и вентиляционная вытяжная камера. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.63.
Таблица 1.63
Расчет площади технических помещений
| Наименование помещений | Норма на 1 место в зале, м2 | Площадь, м2 |
| Тепловой пункт | 0,10 | 10,0 |
| Электрощитовая | 0,08 | 8,0 |
| Вентиляционная приточная камера | 0,10 | 10,0 |
Заключение по разделу
Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.64-1.65.
Таблица 1.64
Сводная таблица площадей помещений
| Наименование помещений | Принятая площадь, м2 | Основание для включения в таблицу |
| 1 | 2 | 3 |
| Кладовая сухих продуктов | 5,45 | То же, с. 25 |
| Помещение для установки холодильного оборудования | 47,17 | То же, с. 34 |
| Кладовая винно-водочных изделий | 11,30 | То же, с. 28 |
| Кладовая овощей | 5,00 | То же, с. 26 |
| Овощной цех | 15,86 | То же, с. 42 |
| Мясо-рыбный цех | 11,54 | То же, с. 49 |
| Горячий цех | 34,40 | То же, с. 68 |
| Холодный цех | 28,00 | То же, с. 78 |
| Моечная кухонной посуды | 12,13 | То же, с. 81 |
| Моечная столовой посуды | 14,58 | То же, с. 83 |
| Сервизная | 5,50 | То же, с. 84 |
| Кладовая инвентаря | 5,00 | СП 118.13330.2012 |
| Загрузочная | 18,00 | СП 118.13330.2012 |
| Зал | 207,6 | То же, с. 86 |
| Вестибюль | 45,00 | То же, с. 87 |
| Аванзал | 15,00 | СП 118.13330.2012 |
| Кабинет директора и офис | 8,00 | СП 118.13330.2012 |
| Кабинет шеф-повара | 5,00 | СП 118.13330.2012 |