Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 511
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
водонагреватель.
Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.57.
Таблица 1.57
Расчет площади моечной столовой посуды
Окончание табл. 1.57
Таким образом, площадь моечной столовойпосуды составит:
Sобщ
5,83 14,58м2
0,4
Принимаем площадь моечной столовой посуды 14,58 м2.
Списочное количество мойщиков кухонной и столовойпосуды определяем по формуле (1.16):
Nспис=(2+0,54)× 1,32 ×2=6,7чел.
Принимаем списочный состав 7 человек. График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.58.
Таблица 1.58 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды
Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам белья, приборов и посуды. Для оборудования сервизной устанавливают стеллажи и шкафы с полками, где хранят посуду и приборы. Сервизная имеет удобную связь с моечной столовой посуды и залом для потребителей.
Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.59.
Таблица 1.59
Расчет площади сервизной
Площадь сервизной составит:
Sобщ
2,19 5,5м2
0,4
Принимаем площадь сервизной 5,5 м2.
В составе производственных помещений предусматриваем кабинет шеф-повара площадью 5 м2.
В группу помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом, аванзал, зал, туалетные комнаты.
Площадь зала определяем по формуле:
S =P× s, (1.45)
где P– вместимость зала, мест;
s– площадь на 1 место в зале, м2 (для ресторана – 2,0 м2) [16].
Площадь банкетногозала в ресторане составляет:
S = 30×2 = 60м2
Площадь основного зала в ресторане составляет:
S = 70×2= 140 м2
В зале устанавливаем столы для посетителей из расчета: шестиместные
В основном зале предусмотрена барная стойка, за которойпредусматриваем 10% от количества мест в зале (7 мест).
Минимальная длина барной стойки составляет (из расчета 0,4 м на 1 посетителя):
Sбар=7× 0,4 =2,8м2
За барной стойкойв соответствии с ассортиментом реализуемой продукции устанавливаем следующее оборудование: холодильный шкаф (для охлаждения фруктовой воды, минеральной воды, сока, пива и винно-водочных изделий) [26],льдогенератор[41], кассовуюмашину[40],кофемашину[26], электрический чайник [26], весы настольные [26].
Расчет площади занимаемой оборудованием бара представлен в табл. 1.60.
Таблица 1.60
Расчет площади занимаемой оборудованием бара
Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.57.
Таблица 1.57
Расчет площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Марка оборудован ия | Количеств о единиц оборудова ния, шт. | Габариты оборудования, мм | Площадь единицы оборудова ния, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Ванна моечная | ВМ-1А | 1 | 630 | 630 | 0,40 | 0,40 |
Окончание табл. 1.57
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Ванна моечная | ВМ-2А | 2 | 1260 | 630 | 0,79 | 1,58 |
| Посудомоечная машина | МПК-500Ф | 2 | 590 | 640 | 0,38 | 0,76 |
| Электрический водонагревател ь | Electrother m 600 E | 1 | 1690 | 850 | 1,4 | На стене |
| Стол производственн | СПММ- 1500 | 1 | 1500 | 800 | 1,20 | 1,20 |
| Стол для сбора остатков пищи | СО-1 | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Охладитель пищевых отходов | AKM/AKO 011200 | 1 | 1020 | 720 | 0,73 | 0,73 |
| Раковинадля мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,30 |
| Бак для отходов | | 1 | Ø 500 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | | | | | | 5,83 |
Таким образом, площадь моечной столовойпосуды составит:
Sобщ
5,83 14,58м2
0,4
Принимаем площадь моечной столовой посуды 14,58 м2.
Списочное количество мойщиков кухонной и столовойпосуды определяем по формуле (1.16):
Nспис=(2+0,54)× 1,32 ×2=6,7чел.
Принимаем списочный состав 7 человек. График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.58.
Таблица 1.58 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды
| Долж- ность | понеде льник | Вторник | среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресе нье |
| Мойщик | 13.00- | В | 13.00- | | 13.00- | | 13.00- |
| кухонной | 01.30 | | 01.30 | 01.30 | 01.30 | ||
| посуды | | | | | | ||
| Мойщик | В | 13.00- | | 13.00- | | 13.00- | |
| кухонной | | 01.30 | 01.30 | 01.30 | |||
| посуды | | | | | |||
| Мойщик | В | 10.00- | 10.00- | 10.00- | 10.00- | 10.00- | 10.00- |
| кухонной | | 17.00 | 17.00 | 18.00 | 18.00 | 18.00 | 18.00 |
| посуды | | | | | | | |
| Мойщик | 12.00- | В | 12.00- | В | 12.00- | В | 12.00- |
| столовой | 00.30 | | 00.30 | | 00.30 | | 00.30 |
| посуды | | | | | | | |
| Мойщик | 13.00- | В | 13.00- | В | 13.00- | В | 13.00- |
| столовой | 01.30 | | 01.30 | | 01.30 | | 01.30 |
| посуды | | | | | | | |
| Мойщик | В | 12.00- | В | 12.00- | В | 12.00- | В |
| столовой | | 00.30 | | 00.30 | | 00.30 | |
| посуды | | | | | | | |
| Мойщик | В | 13.00- | В | 13.00- | В | 13.00- | В |
| столовой | | 01.30 | | 01.30 | | 01.30 | |
| посуды | | | | | | | |
Проектирование сервизной
Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам белья, приборов и посуды. Для оборудования сервизной устанавливают стеллажи и шкафы с полками, где хранят посуду и приборы. Сервизная имеет удобную связь с моечной столовой посуды и залом для потребителей.
Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.59.
Таблица 1.59
Расчет площади сервизной
| Наименование оборудования | Марка оборудован ия | Количество единиц оборудовани я, шт. | Габариты оборудования, мм | Площадь единицы оборудовани я, м2 | Площадь, занимаемая оборудование м, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Стеллаж закрытый | СТК- 143/1500 | 1 | 1500 | 500 | 0,75 | 0,75 |
| Шкаф для посуды | ШЗК-1200 | 2 | 1200 | 600 | 0,72 | 1,44 |
| Итого: | | | | | | 2,19 |
Площадь сервизной составит:
Sобщ
2,19 5,5м2
0,4
Принимаем площадь сервизной 5,5 м2.
В составе производственных помещений предусматриваем кабинет шеф-повара площадью 5 м2.
Проектирование помещений для потребителей
В группу помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом, аванзал, зал, туалетные комнаты.
Площадь зала определяем по формуле:
S =P× s, (1.45)
где P– вместимость зала, мест;
s– площадь на 1 место в зале, м2 (для ресторана – 2,0 м2) [16].
Площадь банкетногозала в ресторане составляет:
S = 30×2 = 60м2
Площадь основного зала в ресторане составляет:
S = 70×2= 140 м2
В зале устанавливаем столы для посетителей из расчета: шестиместные
-
45%, четырехместные столы – 45%, двухместные – 10%. Количество шестиместных столов составит –5 шт., четырехместных– 7 шт., двухместных -
3 шт, в банкетном зале четырехместных– 8 шт.
В основном зале предусмотрена барная стойка, за которойпредусматриваем 10% от количества мест в зале (7 мест).
Минимальная длина барной стойки составляет (из расчета 0,4 м на 1 посетителя):
Sбар=7× 0,4 =2,8м2
За барной стойкойв соответствии с ассортиментом реализуемой продукции устанавливаем следующее оборудование: холодильный шкаф (для охлаждения фруктовой воды, минеральной воды, сока, пива и винно-водочных изделий) [26],льдогенератор[41], кассовуюмашину[40],кофемашину[26], электрический чайник [26], весы настольные [26].
Расчет площади занимаемой оборудованием бара представлен в табл. 1.60.
Таблица 1.60
Расчет площади занимаемой оборудованием бара
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количест во единиц оборудов ания, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудов ания, м2 | Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 | |
| длина | ширин а | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Барная стойка | - | 1 | 3000 | 450 | 1,35 | 1,35 |
| Модульный шкаф | - | 2 | 1050 | 600 | 0,63 | 0,63 |
| Тумба | - | 1 | 1050 | 600 | 0,63 | 0,63 |
| Кофемашина | GaggiaSyncro ny Logic | 1 | 380 | 330 | 0,13 | Настоле |
| Холодильный шкаф | DM105-S (ШХ-0,5 ДС) | 1 | 697 | 620 | 0,43 | 0,43 |