Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 515
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
| 1 | 2 |
| Варенье | 0,70 |
| Васаби | 1,76 |
| Вермут «VermouthRosso (sweet)» | 3,75 |
| Вермут «VermouthSecco» | 2,25 |
| Виноград | 4,40 |
| Водка «Absolut Vodka» | 0,85 |
| Водка «Finlandia» | 0,85 |
| Водка «Смирнофф» | 0,90 |
| Газированная вода «Sprite» | 46,50 |
| Глазурь п/ф | 1,50 |
| Говядина (вырезка) | 13,81 |
| Говядина (котлетное мясо) | 5,00 |
| Говядина (мякоть) | 6,14 |
| Горчица столовая | 2,45 |
| Грейпфрут | 5,20 |
| Гренки | 2,50 |
| Грибы шампиньоны свежие | 14,86 |
| Груши свежие | 3,50 |
| «Двойной шоколад» п/ф | 5,00 |
| Джин «LondonDryGin» | 1,25 |
| Джин«Plymouth Gin» | 1,00 |
| Джин «Голландский» | 0,35 |
| Желатин | 0,23 |
| Заправка бальзамическая | 0,39 |
| Ирландский виски | 1,30 |
| Кабачки | 7,31 |
| Какао-порошок | 0,25 |
| Капуста белокочанная | 5,42 |
| Карбонат | 11,22 |
| Карри | 0,02 |
| Картофель | 59,92 |
| Киви | 4,30 |
| Колбаса сырокопченая «Московская» | 11,22 |
| Корица | 0,06 |
| Кофе молотый | 3,83 |
| Красное вино «Каберне Совиньон» | 2,25 |
| Красное вино «Мерло» | 2,25 |
| Красное вино «Пино нуар» | 2,40 |
| Креветки королевские | 7,30 |
| Креветки тигровые | 2,80 |
| Крупа рисовая | 2,24 |
| Куриное филе | 12,11 |
| Куркума | 0,01 |
| Куры 1 категории | 6,72 |
| Лавровый лист | 0,01 |
| Лазанья (листы) | 80 шт. |
| Лапша | 0,25 |
| 1 | 2 |
| Лимон | 3,23 |
| Лимонный сок | 0,87 |
| Лосось (филе) | 19,48 |
| Лук зеленый | 0,90 |
| Лук красный | 0,65 |
| Лук порей | 0,90 |
| Лук репчатый | 10,29 |
| Манго | 6,75 |
| Маслины без косточки | 1,02 |
| Масло оливковое | 3,75 |
| Масло растительное | 39,63 |
| Масло сливочное | 6,21 |
| Мед | 2,45 |
| Минеральная вода «Бон Аква» | 76,15 |
| Молоко 2,5% жирности | 11,46 |
| Молоко 3,2% жирности | 24,70 |
| Морковь | 2,91 |
| Мороженое пломбир сливочный | 10,70 |
| Мука пшеничная | 3,58 |
| Мята свежая | 0,23 |
| Огурец соленый | 1,30 |
| Огурцы свежие | 10,91 |
| Орех грецкий ядро | 0,30 |
| Перец болгарский | 15,39 |
| Перец черный горошком | 0,023 |
| Перец черный молотый | 0,15 |
| Петрушка (зелень) | 0,86 |
| Петрушка (корень) | 0,77 |
| Печенье «Савоярди» | 2,50 |
| Печенье песочное | 4,50 |
| Пиво «Биттер (Bitter)» | 17,50 |
| Пиво «Портер (Porter)» | 17,50 |
| Пиво «Стаут (Stout)» | 17,00 |
| Пирожное «Картошка» | 65 шт. |
| Помидоры свежие | 25,28 |
| Помидоры черри | 5,91 |
| Редис красный | 3,58 |
| Ром испанский | 0,85 |
| Ром кубинский | 1,00 |
| Ром ямайский | 0,75 |
| Рулет «Ростовский» | 11,88 |
| Салат «Айсберг» | 6,69 |
| Салат «Ромен» | 6,00 |
| Салат «Руккола» | 1,56 |
| Сахар | 6,51 |
| Сахарная пудра | 0,35 |
| Свекла | 6,02 |
Окончание табл. 1.9
| 1 | |
| Свинина (вырезка) | 12,25 |
| Семга (филе) | 15,00 |
| Семена горчицы | 1,40 |
| Сироп карамельный | 1,25 |
| Сироп клубничный | 0,49 |
| Сливки 22% жирности | 1,18 |
| Сливки 33% жирности | 11,25 |
| Сливочный сыр «Маскарпоне» | 8,75 |
| Сметана 25% жирности | 0,98 |
| Соль | 4,00 |
| Соль морская | 3,72 |
| Соус «ТарТар» | 0,90 |
| Соус «Цезарь» | 5,60 |
| Соус бальзамический темный | 0,14 |
| Специи «Пять перцев» | 0,05 |
| Сыр «Моцарелла» рассольный | 0,99 |
| Сыр «Пармезан» | 4,71 |
| Сыр «Сулугуни» | 4,26 |
| Сыр «Фета» | 2,04 |
| Тарт с малиной | 65 шт. |
| Творог 9% | 3,19 |
| Текила «Blanco (White, Plata, Platinum)» | 0,65 |
| Текила«Gold (Oro, Joven)» | 0,65 |
| Текила«Reposado» | 0,65 |
| Текила «Silver» | 0,65 |
| Тимьян (зелень) | 0,21 |
| Томатная паста | 1,35 |
| Тунец | 16,10 |
| Укроп | 2,18 |
| Уксус 3% | 0,38 |
| Уксус бальзамический темный | 2,15 |
| Уксус винный красный | 0,07 |
| Уксус из хереса | 3,75 |
| Фарш свино-говяжий | 8,00 |
| Фисташки | 0,26 |
| Хлеб белый | 0,68 |
| Хлеб витаминный | 17,30 |
| Хлеб чиабата | 17,30 |
| Чай фруктовый в ассортименте | 0,52 |
| Черный багет | 17,30 |
| Чеснок | 0,79 |
| Шампанское «Doux/Dulce» | 2,10 |
| Шампанское«Extra sec» | 2,25 |
| Шампанское«Non-dosage» | 2,10 |
| Шоколад | 1,89 |
| Эклер с фисташкой | 65 шт. |
| Яблоки | 10,80 |
| Яйца куриные | 183 шт. |
В сводной продуктовой ведомости рассчитано все сырье, необходимое предприятию для того, чтобы выполнять производственную программу согласно разработанному меню.
Проектирование складской группы помещений
Складские помещения предприятия делятся на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: рыбу, мясо, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пиво, соки, воды. В неохлаждаемых помещениях хранит сухие продукты (крупы, сахар, муку и т.д.), овощи, винно-водочные изделия.
При проектировании складского помещения расчет сводим к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, определению общей площади помещения.
Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле:
Sпр
Gдн t kт ,
н
(1.7)
где Gдн– среднедневное количество продукта, кг;
t– срок хранения продуктов, дней;
kт– коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2);
н– норма нагрузки на 1 м2площади пола, кг/м2.
Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл.1.10.
Таблица1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
| Наименование продукта | Средне дневно е количе ство продук тов, кг | Срок хране ния, дней | Коэфф ициент , учитыв ающий массу тары | Количе ство продук тов, подлеж ащих хранен ию, кг | Удель ная нагру зка на 1 м2пло щади пола, кг/м2 | Площа дь, занима емая продук тами, м2 | Вид складс кого обору дован ия |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Васаби | 1,76 | 10 | 1,3 | 22,88 | 180 | 0,130 | СТ |
| Ванилин | 0,007 | 10 | 1,1 | 0,77 | 100 | 0,001 | СТ |
| Варенье | 0,70 | 10 | 1,5 | 10,50 | 220 | 0,050 | СТ |
| Горчица столовая | 2,45 | 10 | 1,1 | 26,95 | 100 | 0,270 | СТ |
| Глазурь | 1,50 | 10 | 1,1 | 16,50 | 100 | 0,170 | СТ |
| Гренки | 2,50 | 10 | 1,1 | 27,50 | 100 | 0,280 | СТ |
| «Двойной шоколад» | 5,00 | 10 | 1,1 | 55,00 | 100 | 0,55 | СТ |
| Желатин | 0,23 | 15 | 1,1 | 3,80 | 100 | 0,04 | СТ |
| Заправка бальзамическая | 0,39 | 10 | 1,3 | 5,07 | 220 | 0,02 | СТ |
| Сироп карамельный | 1,25 | 10 | 1,5 | 18,75 | 220 | 0,09 | СТ |
| Сироп клубничный | 0,49 | 10 | 1,5 | 7,35 | 220 | 0,03 | СТ |
| Какао-порошок | 0,25 | 15 | 1,1 | 4,13 | 100 | 0,04 | СТ |
| Карри | 0,02 | 10 | 1,1 | 0,22 | 100 | 0,002 | СТ |
| Корица | 0,06 | 10 | 1,1 | 0,66 | 100 | 0,001 | СТ |
| Кофе молотый | 3,83 | 10 | 1,1 | 42,13 | 100 | 0,42 | СТ |
| Крупа рисовая | 2,24 | 10 | 1,1 | 24,64 | 500 | 0,05 | СТ |
| Куркума | 0,01 | 10 | 1,1 | 0,11 | 100 | 0,001 | СТ |
| Лавровый лист | 0,01 | 10 | 1,1 | 0,11 | 100 | 0,001 | СТ |
| Лапша | 0,25 | 10 | 1,1 | 2,75 | 100 | 0,03 | СТ |
| Лимонный сок | 0,87 | 10 | 1,1 | 9,57 | 180 | 0,05 | СТ |
| Лазанья (листы) | 80 шт. | 10 | 1,1 | 17,60 | 100 | 0,18 | СТ |
| Маслины без косточки | 1,02 | 10 | 1,2 | 12,24 | 220 | 0,06 | СТ |
| Масло оливковое | 3,75 | 3 | 1,3 | 14,63 | 180 | 0,08 | СТ |
| Масло растительное | 39,63 | 3 | 1,1 | 130,78 | 180 | 0,73 | СТ |
| Мед | 2,45 | 5 | 1,5 | 18,38 | 300 | 0,06 | СТ |
| Мука пшеничная | 3,58 | 10 | 1,1 | 39,38 | 500 | 0,08 | СТ |
| Огурец соленый | 1,30 | 5 | 1,5 | 9,75 | 300 | 0,03 | СТ |
| Орех грецкий ядро | 0,30 | 5 | 1,1 | 1,65 | 100 | 0,02 | СТ |
| Перец черный горошком | 0,023 | 10 | 1,1 | 0,25 | 100 | 0,003 | СТ |
| Печенье «Савоярди» | 2,50 | 5 | 1,1 | 13,75 | 100 | 0,14 | СТ |
| Печенье песочное | 4,50 | 5 | 1,1 | 24,75 | 100 | 0,25 | СТ |
| Сахар | 6,51 | 10 | 1,1 | 71,61 | 500 | 0,14 | СТ |
| Сахарная пудра | 0,35 | 10 | 1,1 | 3,85 | 500 | 0,008 | СТ |
| Семена горчицы | 1,40 | 10 | 1,1 | 15,40 | 180 | 0,09 | СТ |
| Сироп клубничный | 0,49 | 10 | 1,5 | 7,35 | 220 | 0,03 | СТ |