Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 505
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Таким образом, требуемая площадьподтоварника составляет 3,90 м2.Для хранения винно-водочных изделий принимаем три подтоварника ПТ-1500
26.
Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой винно- водочных изделий, представлена в табл. 1.15.
Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой
винно-водочных изделий
| Наименование оборудования | Марка оборудов ания | Количество единиц оборудовани я, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единиц оборудов ания, м2 | Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Подтоварник | ПТ-1500 | 3 | 1500 | 1000 | 1,50 | 4,50 |
| Итого | | | | | | 4,50 |
Таким образом, общая площадь кладовой винно-водочных изделий составляет:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 58
Sтреб
4,50 11,3м2
0,4
4,50 11,3м2
0,4
Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем 11,3 м2.
Для хранения скоропортящихся продуктов необходима сборно- разборная камера, которую рассчитываем по формуле:
Sпрод
Sтреб ,
(1.9)
где η– коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4).
Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.16.
Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукции
| Наименование продукта | Среднед невное количес тво продукт ов, кг | Срок хранени я, дней | Коэффи циент, учитыва ющий массу тары | Количест во продукто в, подлежащ их хранению , кг | Удельна я нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 | Площадь, занимаем ая продукта ми, м2 |
| Говядина (котлетное мясо) | 5,00 | 2 | 1,1 | 8,00 | 100 | 0,11 |
| Говядина (мякоть) | 6,14 | 3 | 1,1 | 14,74 | 100 | 0,20 |
| Говядина (вырезка) | 13,81 | 3 | 1,1 | 33,14 | 100 | 0,46 |
| Креветка тигровая | 2,80 | 1 | 1,1 | 2,24 | 180 | 0,17 |
| Креветки королевские | 7,30 | 1 | 1,1 | 5,84 | 180 | 0,04 |
| Куриное филе | 12,11 | 2 | 1,1 | 19,38 | 120 | 0,22 |
| Куры 1 категории | 6,72 | 2 | 1,1 | 10,75 | 120 | 0,12 |
| Лосось (филе) | 19,48 | 1 | 1,1 | 15,58 | 180 | 0,12 |
| Фарш свино- говяжий | 8,00 | 1 | 1,1 | 6,40 | 100 | 0,09 |
| Свинина (вырезка) | 12,25 | 2 | 1,1 | 19,60 | 100 | 0,27 |
| Семга (филе) | 15,00 | 1 | 1,1 | 12,00 | 180 | 0,09 |
| Тунец | 17,54 | 2 | 1,1 | 28,06 | 180 | 0,21 |
| Итого | | | | | | 2,10 |
Требуемая площадь камеры составит:
Sтреб
2,10 5,25м2
0,4
Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХСплощадью5,85 м2[28].
Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией, подлежащей хранению в холодильной камере, представлен в табл. 1.17.
Таблица 1.17
Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией
| Наименование продукта | Среднедне вное количество продуктов, кг | Срок хранен ия, дней | Коэффи циент, учитыва ющий массу тары | Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг | Удельна я нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 | Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 |
| Бекон | 7,15 | 3 | 1,1 | 17,16 | 120 | 0,20 |
| Карбонат | 11,22 | 3 | 1,1 | 26,93 | 120 | 0,30 |
| Колбаса сырокопченая «Московская» | 11,22 | 3 | 1,1 | 26,93 | 120 | 0,30 |
| Масло сливочное | 6,21 | 3 | 1,1 | 6,83 | 160 | 0,04 |
| Молоко 2,5% жирности | 11,46 | 1 | 1,1 | 12,61 | 120 | 0,11 |
| Молоко 3,2% жирности | 24,70 | 1 | 1,1 | 19,76 | 120 | 0,23 |
| Рулет «Ростовский» | 11,88 | 3 | 1,1 | 28,51 | 120 | 0,33 |
| Сливки 22% жирности | 1,18 | 1 | 1,1 | 0,94 | 120 | 0,01 |
| Сливки 33% жирности | 11,25 | 1 | 1,1 | 9,00 | 120 | 0,10 |
| Сметана 25% жирности | 0,98 | 3 | 1,1 | 3,23 | 120 | 0,03 |
| Соус бальзамический темный | 0,14 | 10 | 1,1 | 1,12 | 220 | 0,007 |
| Соус «ТарТар» | 0,90 | 10 | 1,1 | 7,20 | 220 | 0,05 |
| Соус «Цезарь» | 5,60 | 10 | 1,1 | 44,80 | 220 | 0,28 |
| Сыр «Моцарелла» рассольный | 0,99 | 5 | 1,1 | 3,96 | 180 | 0,03 |
| Сыр «Пармезан» | 4,71 | 5 | 1,1 | 18,84 | 180 | 0,14 |
| Сыр сливочный «Маскарпоне» | 8,75 | 5 | 1,1 | 35,00 | 180 | 0,27 |
| Сыр «Сулугуни» | 4,26 | 5 | 1,1 | 17,04 | 180 | 0,13 |
| Сыр «Фета» | 2,04 | 5 | 1,1 | 8,16 | 180 | 0,06 |
| Творог 9% | 3,19 | 3 | 1,1 | 10,53 | 120 | 0,09 |
| Яйца куриные | 8,42 (183 шт.) | 5 | 1,1 | 46,31 | 200 | 0,23 |
| Итого | | | | | | 2,94 |
Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет:
Sтреб
2,94 7,35м2
0,4
Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС площадью 7,98 м2 [28].
Для хранения овощей, фруктов и напитков проведем расчет охлаждаемой камеры (табл. 1.18).
Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками
| Наименование продукта | Среднед невное количес тво продукт ов, кг | Срок хране ния, дней | Коэффи циент, учитыва ющий массу тары | Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг | Удельн ая нагруз ка на 1 м2 площа ди пола, кг/м2 | Площа дь, занима емая продук тами, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Ананас | 5,20 | 2 | 1,1 | 11,44 | 100 | 0,11 |
| Апельсин | 10,80 | 2 | 1,1 | 23,76 | 100 | 0,24 |
| Базилик (зелень) | 0,33 | 2 | 1,1 | 0,73 | 80 | 0,009 |
| Банан | 4,40 | 2 | 1,1 | 9,68 | 100 | 0,10 |
| Виноград | 4,40 | 2 | 1,1 | 9,68 | 100 | 0,10 |
| Газированная вода «Sprite» | 46,50 | 2 | 1,3 | 120,90 | 190 | 0,64 |
| Грейпфрут | 5,20 | 2 | 1,1 | 11,40 | 100 | 0,11 |
| Грибы шампиньоны свежие | 14,86 | 2 | 1,1 | 32,69 | 100 | 0,33 |
| Груши свежие | 4,30 | 2 | 1,1 | 9,46 | 100 | 0,09 |
| Кабачки | 7,31 | 2 | 1,1 | 16,08 | 180 | 0,09 |
| Капуста белокочанная | 5,42 | 2 | 1,1 | 11,92 | 300 | 0,04 |
| Киви | 4,30 | 2 | 1,1 | 9,46 | 100 | 0,09 |
| Лимон | 3,23 | 2 | 1,1 | 0,51 | 100 | 0,005 |
| Лук зеленый | 0,90 | 2 | 1,1 | 1,98 | 80 | 0,02 |
| Лук порей | 0,90 | 2 | 1,1 | 1,98 | 80 | 0,02 |
| Манго | 6,75 | 2 | 1,1 | 14,85 | 100 | 0,15 |
| Минеральная вода «Бон Аква» | 76,15 | 2 | 1,3 | 197,99 | 190 | 1,04 |
| Мята свежая | 0,23 | 2 | 1,1 | 0,51 | 80 | 0,006 |
| Огурцы свежие | 10,91 | 2 | 1,1 | 24,00 | 180 | 0,13 |
| Перец болгарский | 15,39 | 2 | 1,1 | 33,86 | 180 | 0,19 |
| Петрушка (зелень) | 0,86 | 2 | 1,1 | 1,89 | 80 | 0,02 |
Окончание табл. 1.18
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Пиво «Биттер (Bitter)» | 17,50 | 2 | 1,3 | 45,50 | 190 | 0,24 |
| Пиво «Портер (Porter)» | 17,50 | 2 | 1,3 | 45,50 | 190 | 0,24 |
| Пиво «Стаут (Stout)» | 17,00 | 2 | 1,3 | 44,20 | 190 | 0,23 |
| Помидоры свежие | 26,12 | 2 | 1,1 | 57,46 | 180 | 0,32 |
| Помидоры черри | 5,91 | 2 | 1,1 | 13,00 | 180 | 0,07 |
| Редис красный | 3,58 | 5 | 1,1 | 19,69 | 180 | 0,11 |
| Салат «Айсберг» | 6,69 | 2 | 1,1 | 14,72 | 80 | 0,18 |
| Салат «Ромен» | 6,00 | 2 | 1,1 | 13,20 | 80 | 0,17 |
| Салат «Руккола» | 1,56 | 2 | 1,1 | 3,43 | 80 | 0,04 |
| Тимьян (зелень) | 0,21 | 2 | 1,1 | 0,46 | 80 | 0,006 |
| Укроп | 2,18 | 2 | 1,1 | 4,80 | 80 | 0,06 |
| Яблоко | 10,80 | 2 | 1,1 | 23,76 | 100 | 0,24 |
| Итого | | | | | | 5,16 |
Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет:
Sтреб
5,16 12,9м2
0,4
Для хранения овощей, фруктов и напитков принимаем к установке cборно-разборную камеру «POLAIR» площадью 13,63 м229.
Для хранения замороженных продуктов предусматриваем морозильный ларь, вместимостью которого определяем по формуле:
Gпрод
Етреб ,
(1.10)
где G–масса сырья, подвергаемого хранению, кг;
– коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( = 0,75…0,80).
При выборе вместимости учитываем, что каждая 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [16].
Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.19.
Таблица 1.19
Расчет количества замороженных продуктов
| Наименование продукта | Среднедневное количество продуктов, кг | Срок хранени я, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Количество продуктов, подлежащих хранению, кг |
| Мороженое пломбир сливочный | 10,70 | 10 | 1,1 | 117,70 |
| Итого | | | | 117,70 |
Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составляет:
Етреб
117,70 88,23кг0,75
Принимаем к установке ларь морозильный Снеж МЛК-500 вместимостью до 94 кг [30].
Рассчитаем площадь, занятую холодильным оборудованием (табл. 1.20).
Таблица 1.20 Определение площади, занятой холодильным оборудованием
| Наименование оборудования, принятого к установке | Тип, марка | Количест во единиц оборудов ания, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единиц оборудов ания, м2 | Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Ларь морозильный | Снеж МЛК-500 | 1 | 600 | 1400 | 0,84 | 0,84 |
| Сборно- разборная охлаждаемая камера | КХС | 1 | 1670 | 3500 | 5,85 | 5,85 |
| Сборно- разборная охлаждаемая камера | КХС | 1 | 2280 | 3500 | 7,98 | 7,98 |
| Сборно- разборная охлаждаемая камера | «POLAIR» | 1 | 2900 | 4700 | 13,63 | 13,63 |
| Итого | | | | | | 28,30 |
Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования равна:
S 28,30 47,17м2
0,6
Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования равную 47,17 м2.
К складским помещениям относят также загрузочную и кладовую
инвентаря, которые согласно СНиП должны составлять: загрузочная 18 м2 и кладовая инвентаря 5 м2.В загрузочной устанавливаем напольные весы ВП-100, тележку грузовую ТГ-100.
Все складские помещения начинают работу за 2 чача до открытия предприятия, прием сырья будет осуществляться с 9-00 до 17-00.
Технологический процесс на предприятии начинается с приемки сырья, которая будет осуществляться через загрузочную площадку. Прием сырья осуществляется по двум показателям: количеству и качеству.По количеству приемка производится по накладным, счета-фактурам и др. путем взвешивания или пересчета.Прием сырья по качеству осуществляется по органолептическим показателям (вид, цвет, запах, вкус). При этом показатели сравниваются со стандартами.Сырье, которое поступает в ресторан, будет храниться в таре с маркировкой, при соблюдении условий хранения и товарного соседства.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 58
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Цех работает с 10.00 до 19.00.
Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и корнеплодов и приготовления полуфабрикатов [22]. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от
производственной программы предприятия и его мощности. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2.
В овощном цехе можно выделить две основные линии:
-
обработки овощей; -
обработки зелени и фруктов (табл. 1.21).
Таблица 1.21
Схема технологического процесса
| Технлогическая линия | Выполняемые операции | Используемое оборудование |
| Линия обработки овощей | Сортировка | Подтоварник |
| | Мойка | Ванны моечные |
| Очистка | Картофелечистка | |
| Нарезка | Овощерезательная машина, столы производственные | |
| Линия обработки зелени и фруктов | Сортировка | Столы производственные |
| Мойка | Ванны моечные |
С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей.
Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.22.
Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке
| Наименование овощей | Количество, кг |
| 1 | 2 |
| Механическая очистка | |
| Картофель | 59,92 |
| Морковь | 2,91 |
| Лук | 10,29 |
| Свекла | 6,02 |
| Итого | 79,14 |
| Механическая нарезка | |
| Картофель | |
| Брусочек | 25,64 |
| Ломтик | 12,21 |
| Морковь | |
| Соломка | 2,19 |
| Лук | |
| Соломка | 6,45 |
| Кубиком | 2,08 |
Окончание табл. 1.22
| 1 | 2 |
| Свекла | |
| Соломка | 4,48 |
| Капуста белокочанная | |
| Соломка | 4,32 |
| Итого | 57,37 |
Расчет требуемой производительности машины Qтреб, производим по формуле:
Qтреб
G ,
0,5 Т
(1.11)
где G– масса сырья обработанная за определенный промежуток времени (сутки, смену) кг;
Т–продолжительность работы цеха, смены, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машин.
На основе проведенного расчета по каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой. После чего определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент
использования (ƞф) по формулам:
t G,
ф Q
(1.12)
tф,
ф Т
(1.13)
где Q– производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Если фактический коэффициент использования машины окажется больше 0,5 то количество машин определяют по формуле:
n ф, (1.14)
0,5
или выбираем машину большей производительности.
Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.23.
Таблица 1.23
Расчет механического оборудования
| Наимен ование опера- ции | Колич ество сырья, кг | Требуе- мая произво- дитель- ность, кг/ч | Принятое оборудовани, марка | Произв одител ьность принят ого к устано вке оборуд ования, кг/ч | Продолжит ельность работы цеха | Коэф фици ент испол ьзова ния | Кол ичес тво един иц обор удов ания | |||
| це- ха | обор удов ания | |||||||||
| Очистка | 79,14 | 19,79 | Картофелечистка FIMAR PPN/5 | 60 | 8 | 1,32 | 0,17 | 1 | ||
| Нарезка | 57,37 | 14,34 | Овощерезка серии VS06 | 60 | 8 | 0,96 | 0,12 | 1 | ||
Принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5 [31] и овощерезкуFoodatlas VS06 [32].
Режим работы овощного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия была подготовлена запланированная продукция.Таким образом, цех работает с 10.00 до 19.00, продолжительность работы цеха составляет 8 часов.
Явочную численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле:
N n ,
(1.15)
Н
яв
в
Т
где n количество перерабатываемого сырья кг;
Нв–норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч);
Т продолжительность рабочего дня повара, ч;
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.24.
Таблица 1.24
К расчету численности производственных работников овощного цеха
| Наименование операций | Количество перерабатывае мого сырья, кг | Норма выработки за 8-мичасовой рабочий день | Трудозатрат, чел.-ч |
| Очистка (механическая): | | | |
| - картофеля | 59,92 | 240,0 | 0,25 |
| - моркови | 2,91 | 240,0 | 0,01 |
| - свеклы | 6,02 | 240,0 | 0,03 |
| - лука репчатого | 10,94 | 240,0 | 0,05 |
| Доочистка: | | | |
| - картофеля | 44,91 | 314,3 | 0,14 |
| - моркови | 2,19 | 314,3 | 0,01 |
| - свеклы | 4,48 | 314,3 | 0,01 |
| - лука репчатого | 8,53 | 314,3 | 0,03 |
| Промывание: | | | |
| - картофеля | 44,91 | 102,9 | 0,44 |
| - моркови | 2,19 | 125,7 | 0,02 |
| - свеклы | 4,48 | 125,7 | 0,04 |
| - лука репчатого | 8,53 | 125,7 | 0,07 |
| Нарезка (механическая): | | | |
| - картофеля | 37,85 | 240,0 | 0,16 |
| - моркови | 2,19 | 240,0 | 0,01 |
| - лука | 8,53 | 240,0 | 0,04 |
| - капусты белокочанной | 4,32 | 240,0 | 0,02 |
| Очисткагрибов | 14,86 | 274,3 | 0,05 |
| Очистка перца сладкого | 15,39 | 114,3 | 0,13 |
| Очистка чеснока | 0,79 | 14,3 | 0,06 |
| Очистка капусты белокочанной | 5,42 | 400,0 | 0,01 |
| Очистка кабачков | 7,31 | 228,6 | 0,03 |
| Очистка лука порея | 0,90 | 120,0 | 0,01 |
| Очистка лука зеленого | 0,90 | 57,1 | 0,02 |
| Обработка салата | 14,25 | 36,6 | 0,39 |
| Обработка зелени | 3,58 | 36,6 | 0,10 |
| Итого | | | 2,13 |