Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 513
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Таким образом, явочная численность работников составит 2,13 чел.
Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле:
Nспис=Nяв× К1×Kсм(1.16)
где К1–коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
Kсм– коэффициент сменности (может равнятся 1; 1,5; 2);
С учетом явочной численности списочная численность работников овощного цеха составит:
Nспис=2,13 × 1,32×1= 2,82чел.
Принимаем списочный состав 3 человека. Во время выходного дня работника овощного цеха, работу будет выполнять работник холодного цеха.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.25.
Таблица 1.25 График выхода на работу производственных работников
| Долж- ность | Поне- дельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскре- сенье |
| Повар 4 разряда | В | В | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 |
| Повар 4 разряда | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | В | В | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 |
| Повар 3 разряда | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | 10.00- 19.00 | В | В | 10.00- 19.00 |
В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванны и производственные столы 26.
Требуемый объем моечных ванн (VВ,дм3) определяем по формуле:
V G (1 W) ,
ВК
(1.17)
где G количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; К коэффициент заполнения ванны (К= 0,85);
оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:
Т 60 ,
(1.18)
где длительность цикла обработки продуктов в ванне, мин.
Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем необходимую к установке ванну. Расчет и подбор представлен в табл. 1.26.
Таблица 1.26
Расчет и подбор моечных ванн
| Операция | Количество обрабатыва емого продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Коэффицие нт оборачивае мости ванны за смену | Требуемы й объем ванны, дм3 | Принятая к установке ванна (объем, дм3) |
| Мойка: | | | | | |
| - лука зеленого | 6,75 | 5,0 | 16 | 2,98 | ВМ-2/430- О-ЭК НЕСТА (55,5 дм3) |
| - капусты белокочанной | 5,42 | 1,5 | 16 | 1,00 | |
| - кабачков | 7,31 | 1,5 | 16 | 1,34 | |
| - перца | 15,39 | 1,5 | 16 | 2,83 | |
| - огурцов | 10,91 | 1,5 | 16 | 2,01 | |
| - помидор | 31,19 | 1,5 | 16 | 5,73 | |
| - салата | 14,25 | 5,0 | 16 | 6,29 | |
| - редиса | 3,58 | 1,5 | 16 | 0,66 | |
| - зелени | 4,48 | 5,0 | 16 | 1,98 | |
| - грибов | 14,86 | 1,5 | 16 | 2,73 | |
| - свеклы | 6,02 | 1,5 | 12 | 1,48 | |
| Промывание: | | | | | |
| - картофеля | 44,91 | 1,5 | 12 | 11,01 | |
| - моркови | 2,19 | 1,5 | 12 | 0,54 | |
| - свеклы | 4,48 | 1,5 | 12 | 1,10 | |
| - лука репчатого | 8,53 | 2,0 | 12 | 2,51 | |
| Итого | | | | 44,19 |
Принимается к установке ванну ВМ-2/430-О-ЭК НЕСТА [33].
Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника:
L =l×Nяв(1.19)
где l длина рабочего стола на 1 работника, м (в среднем l= 1,25 м);
Nяв число одновременно работающих в цехе, чел. Количество столов определяем по формуле:
n LLст
(1.20)
где Lст– длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.
С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет:
L 1,25 2 2,50м
Таким образом, количество производственных столов составит:
n 2,50 1,7шт.
1,50
Принимаем к установке два стола производственныхСП-1500 и стол СММСМ для установки средств малой механизации овощерезательной машины [26].
Без расчета в овощном цехе устанавливаем подтоварник, раковину для мытья рук, бак для отходов.
Расчет площади овощного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.27).
Таблица 1.27Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудован ия | Количеств о единиц оборудова ния, шт. | Габариты оборудования, мм | Площадь единицы оборудова ния, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Картофелеочис тительная машина | FIMAR PPN/5 | 1 | 350 | 700 | 0,27 | 0,25 |
| Овощерезатель ная машина | Foodatlas VS06 | 1 | 480 | 220 | 0,11 | На столе |
| Стол производственн | СП-1500 | 2 | 1500 | 600 | 0,9 | 1,80 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Ванна моечная | ВМ-2/430- О-ЭК НЕСТА | 1 | 1010 | 530 | 0,54 | 0,54 |
| Раковинадля мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,30 |
| Бак для отходов | | 1 | Ø 500 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | | | | | | 5,55 |
Таким образом, площадь овощного цеха (формула (1.8)) составит:S 5,55 15,86м2
0,35
Принимаем площадь овощного цеха 15,86м2.
Овощной цех имеет удобную связь со всеми цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Цех расположен рядом со складскими помещениями, для того чтобы не загрязнять помещения при переносе овощей в цех. Все оборудование цеха ставится по ходу технологического процесса.Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия
и его мощности. В овощном цехе выделяют несколько линий: обработки картофеля и корнеплодов и зелени [22].
Работу овощного цеха организует шеф-повар. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов в течение дня. В конце рабочего дня повар цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [22].
Проектирование мясо-рыбного цеха
Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 3.
Цех начинает работу с 10.00 до 19.00. Продолжительность работы цеха составляет 9.00 часов, в том числе перерыв 1 час.
Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.28.
Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха
| Наименование линий, участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Линия по переработке мяса | Мойка продукта | Ванна моечная |
| Зачистка мяса | Стол производственный | |
| Нарезка мяса | Стол производственный | |
| Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья | Шкаф холодильный | |
| Линия по переработке рыбы | Мойка продукта | Ванна моечная |
| Зачистка рыбы | Стол производственный | |
| Нарезка рыбы | Стол производственный | |
| Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья | Шкаф холодильный |
В холодильных шкафах мясо-рыбного цеха хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.
Для подбора холодильных шкафов определяем требуемую их вместимость по формуле:
Етр
0,5Gc 0,25Gп/ ф,
(1.21)