Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 499
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Окончание табл. 1.34
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
| Мясорубка | Fama TS 8 FTSM 101E | 1 | 27 | 26 | 0,07 | На столе | |||
| Раковинадля мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,30 | |||
| Бак для отходов | | 1 | Ø 500 | 0,20 | 0,20 | ||||
| Итого | | | | | | 4,04 | |||
Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8):
Sобщ
4,04 11,54м2
0,35
Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 11,54 м2.
Работник цеха начинает свою работу с получениясырья, изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов и передачи их в горячий цех. В процессе работы повар содержит свое рабочее место в чистоте, по окончании работы проводит уборку и сдает отчет по используемому сырью и приготовленных полуфабрикатах.
Данный цех имеет удобную связь с холодными и горячи цехами. В цехе оборудованы отдельные участки для обработки мяса и рыбы.
Проектирование горячего цеха
Работу цех начинает за 1 часа до открытия зала. Таким образом, горячий цех работает с 11.00 до 01.00.
Горячий цех является конечным участком технологического процесса приготовления блюд и изделий, здесь производят тепловую обработку продуктов, приготавливают бульоны, гарниры, супы, вторые и сладкие блюда, производится выпечка и подготовка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.35).
Таблица 1.35
Производственная программа горячего цеха
| № Блюда по сборнику | Наименование блюд | Выход | Количество блюд (изделий), порций (кг) за день |
| Супы | |||
| ТТК №15 | Куриный бульон с лапшой и гренками | 250/30 | 18 |
| ТТК №16 | Финская уха | 250 | 18 |
| ТК №170 | Борщ | 250 | 128 |
| Вторые блюда | |||
| ТТК №18 | Стейк из лосося | 170 | 88 |
| ТТК №19 | Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 200 | 26 |
| ТТК №20 | Стейк из мраморной говядины | 240 | 45 |
| ТТК №21 | Свиной стейк в медово-горчичном соусе | 240/100 | 49 |
| ТТК №22 | Бефстроганов | 170 | 20 |
| ТТК №23 | Лазанья мясная | 300 | 40 |
| ТТК №24 | Рубленый стейк с лимоном | 220/90 | 25 |
| ТТК №25 | Куриная грудка в сливочном соусе | 180/70 | 38 |
| ТТК №26 | Курица тушеная в томатном соусе | 250 | 10 |
| ТТК №27 | Ризотто с грибами | 230 | 68 |
| ТК №450 | Драчена | 145 | 10 |
| ТК №466 | Сырники по-киевски | 175 | 35 |
| Гарниры | |||
| ТК №696 | Картофель жареный | 100 | 75 |
| ТК №697 | Картофель фри | 100 | 78 |
| ТТК №44 | Картофель дюшес | 100 | 85 |
| ТТК №45 | Овощи гриль | 150 | 85 |
| Горячие закуски | |||
| ТТК №13 | Креветки королевские в кляре | 100 | 73 |
| ТТК №14 | Курица в кляре | 100 | 18 |
| Полуфабрикаты для холодного цеха | |||
| ТТК №1 | Грибы шампиньоны пассерованные | 51 | 30 |
| ТТК №2 | Грибы шампиньоны пассерованные | 40 | 25 |
| ТТК №7 | Креветки обжаренные | 26 | 88 |
| ТТК №8 | Куриное филе обжаренное | 62 | 56 |
| ТТК №12 | Помидоры вяленые | 50 | 41 |
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий:
-
супов; -
вторых блюд, соусов и гарниров; -
напитков и сладких блюд (табл. 1.36).
Таблица 1.36
Схема технологического процесса горячего цеха
| Технологические линии | Выполняемые операции | Используемое оборудование |
| Суповое отделение | ||
| Линия приготовления супов | Варка бульонов | Плита |
| Процеживание бульона | Сетка-вкладыш | |
| Пассерование овощей | Плита, пароконвектомат | |
| Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т. д.) | Стол производственный | |
| Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) | Плита, пароконвектомат | |
| | Варка супа | Плита |
| Соусное отделение | ||
| Линия приготовления вторых блюд | Варка, припускание, тушение, жарка, запекание | Пароконвектомат, плита |
| Кратковременное хранение продуктов | Стеллажи производственные | |
| Подготовительные операции | Стол производственный | |
| Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов | Холодильный шкаф | |
| Линия приготовления соусов | Пассерование овощей | Плита |
| Подготовительные операции | Стол производственный | |
| Варка соуса | Плита | |
| Линия приготовления сладких блюд | Переборка фруктов | Стол производственный |
| Варка сиропов | Плита | |
| Запекание | Пароконвектомат | |
| Отжатие сока | Соковыжималка | |
Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления такого расчета является график загрузки залов, режим работы и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:
nч=nд× Kч, (1.22)
где nч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд− количество блюд, реализуемых за весь день (определяем из планового меню), шт.;
Kч– коэффициент перерасчета для данного часа.
Kч определяем по формуле:
ч
, (1.23)
ч
пр
где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
Nпр− количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Эти величины определяем по графику загрузки зала.
График реализации блюд представлен в приложение 4.С учетом допустимых сроков хранения продукции 21 составляем график приготовления продукции (приложение 5). Таким образом, час максимальной загрузки цеха – с 11.00 до 12.00 ч.
Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, вместимости, режима работы, сроков реализации блюд и изделий. Цех начинает работу за 1 часа до открытия предприятия, окончание работы цеха за 30 мин. До закрытия зала. Таким образом, работа горячего цеха начинается с 11.00 и заканчивается 01.00, что составляет 14 часов.
Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени и формуле:
n тр100 , (1.24)
яв3600Т
где Nяв– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n– количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;
Kтр– коэффициент трудоемкости блюда;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
T–продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T=7…7,2 ч или8…8,2 ч);
λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (