Файл: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания.docx

Профилактикаотравленийядовитымигрибами

1. 
   Собирать только заведомо съедобные грибы.
   
2. 
   На заготовительных пунктах принимать только сортированные грибы.
   
3. 
   Переработку и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятиях проводить по утвержденным правилам.
   
4. 
   Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воле в течение 5-7 мин., затем промыванием в проточной воде.
   
5. 
   Сушить, готовить икру из пластинчатые грибов нельзя
   
6. 
   Запрещается продажа смешанных грибов, продавать грибы нужно только с ножками рассортированы по видам.
   

Необходимопроводитьпросветительнуюработусредишкольниковинаселениячерезтелевидение,ввиделекций,бесед,санбюллетеней,обучающихигрсцельюнаучитьихраспознаваниюядовитыхгрибов.

---

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

ПоопределениюВОЗ(Всемирнойорганизацииздравоохранения)пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которыесами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествахпреднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктовпитания используют около 500 пищевых добавок. Добавки регулируют влажностьпродуктов, размельчают и разрыхляют их, эмульгируют и уплотняют, отбеливаюти глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее.Европейскаякомиссия по пищевым добавкам помечает их буквой «Е» - это сокращение от"Europe". Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой закодированополноеназваниехимическогосоединения.Добавки с кодом Е-1** - это красители искусственного или натуральногопроисхождения. Код консервантов - Е-2**, они предупреждают развитие бактерийвпродуктах.Антиокислители(Е-3**)предупреждаютокислениежиров,препятствуютразвитиютоксичныхбактерий.ТокоферолыивитаминЕзакодированы под Е-306 и Е-309 – это безопасные добавки, чего нельзя сказатьпро антиокислители BHA (Е-320) и BHT (Е-321). Стабилизаторы и эмульгаторы(Е-4**)улучшаюттекстуруивнешнийвидпродуктов.Широкоиспользуютсяподсластители (Е-4** и Е-9**), они примерно в 200 раз слаще сахара. Некоторыеиз них (например, Е-952 – цикламат, используемый в газированных напитках)недостаточно безопасны. Усилители вкуса и другие добавки (Е-2**, Е-3**, Е-5**,Е-9**) применяются как на стадии приготовления, так и в конечных продуктах.Добавок очень много, и они различны по своему действию. К примеру, нитраты(Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия) содержатся в

---

колбасныхизделиях,вкопченойрыбе,шпротах,консервированнойсельди.Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания. Продукты,содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниямипечени,кишечника,дисбактериозом,холециститом.Утакихлюдейчастьнитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичныенитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены-нитрозоамины. А Е620 – глютаминовая кислота и Е621 – глутамат используютсядляусиленияисохранениявкуса.Вреднымисоединенияминиглутаминовуюкислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждаетсясердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать еесинтезировать.Авотприпереизбыткеонаначинаетоказыватьтоксическоедействие, особенно на печень и поджелудочную железу.Плохо то, что на упаковке не указывается количество содержащихся добавок,поэтому трудно определиться сколичеством продукта,которое безопасно дляпотреблениявсутки.Пищевыедобавки Е103,Е105,Е121,Е123,Е125,Е126,Е130,Е131,Е142,Е153–красителисодержатсяонивсладкойгазированнойводе,леденцах,цветном мороженом, используются в производстве конфет, шоколада с начинкой,желе,покрывающегомясныепродукты,паштетов,суповибульонов.Научнодоказано,чтовсеэтидобавкимогутспособствоватьобразованиюзлокачественныхопухолей.Е210,Е211,Е213-217,Е240–консерванты.Содержатсяонивконсервахлюбого вида (грибы, компоты, соки, варенья) и могут привести к образованию

---

злокачественныхопухолей.Е221-226 – консерванты. Используются при любом консервировании. Могутпривестикзаболеваниям желудочно-кишечного тракта.Е230-232, Е239 – консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могутвызватьаллергическиереакции.Е311-313–антиоксиданты(антиокислители).Естьвйогуртах,кисломолочныхпродуктах,колбасныхизделиях,сливочноммасле,шоколаде.Могутвызватьзаболеванияжелудочно-кишечноготракта.Е407,Е447,Е450–стабилизаторыизагустители.Содержатсяввареньях,джемах,сгущённоммолоке,шоколадномсыре.Могутвызватьзаболеванияпечениипочек.Е461-466–стабилизаторыизагустителииспользуютсяввареньях,джемах,сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.Е924a, Е924b – пеногасители содержатся в газированных напитках. Могутпривестикобразованиюзлокачественныхопухолей.Существует нормирование пищевых добавок, наши нормы несколько нижеевропейских стандартов. Нормируются в основном консерванты и синтетическиеантиокислители, красители и подсластители. Вся это устрашающая информациянаводитнамысль,чтолучшевообщеотказатьсяотпродуктовспищевымидобавками, однако это вряд ли у нас полностью получится. Придется расстаться ис безалкогольными напитками, и со спиртным- пить только воду из-под кранаиликипяченуюидеревенскоемолочко.Йогуртыисключаютсяизсписка.Беззагустителейикрасителейихне получить.

---

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

1. 
   Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
   
2. 
   Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
   
3. 
   Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
   
4. 
   Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.
   
5. 
   Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
   
6. 
   Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
   

Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок

---