Файл: конспект лекций.doc

1 Технологическая схема производства лимонной кислоты поверхностным способом;

2 Технологическая схема производства лимонной кислоты глубинным способом;

3 Технологическая схема выделения лимонной кислоты из растворов после ферментации».

При осуществлении технологического процесса в нескольких вариантах в технологической инструкции дается описание всех вариантов.

Требования к технологическому оборудованию. Требования к технологическому оборудованию могут быть даны в виде отдельного раздела технологической инструкцией или же включены в виде отдельных пунктов в соответствующие части раздела «Описание технологического процесса».

В начале раздела приводят общие требования к технологическому оборудованию, связанные с особенностями производства.

Пример – «Общие требования к оборудованию для производства желирующего крахмала состоят в следующем:

1 Поскольку основным реагентом при выработке желирующего крахмала является соляная кислота и почти весь процесс производства осуществляется в кислой среде, технологическое оборудование должно быть выполнено из материалов, стойких к соляной кислоте. Такими материалами винипласт, нержавеющая сталь марки X18H12M3T, стекло, дерево, титан;

2 В случае невозможности изготовления оборудования из указанных материалов, части машин в аппарате, соприкасающиеся с соляной кислотой, следует гуммировать».

Требования к основному технологическому оборудованию приводят в последовательности операций, предусмотренных технологической схемой. Полный перечень параметров оборудования и его описание (основные характеристики), при необходимости, может быть приведен в приложении.

Описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. При установлении методов и средств контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в ТНПА в технологической инструкции приводят только ссылки на них. Если для производства продукта не требуется контроль какого-либо вида сырья или материалов по всем показателям, предусмотренным нормативным документом на него, то в технологической инструкции указывают только контролируемые показатели.

Описание методов и средств технологического контроля приводится только в тех случаях, когда для производства данного вида продукта не предусмотрена инструкция по контролю технологического процесса. В этом случае описание методов и средств контроля включает:

• объект контроля (название сырья, продукции или стадии технологического процесса, подвергаемых контролю);

• места контроля или отбора проб по технологической схеме;

• периодичность контроля;

• контролируемые параметры (показатели);

• предельные значения контролируемых параметров (от…, до …, не менее …, не более … и т.д.);

• методы и (или) средства контроля;

• нормативную документацию на метод контроля;

• ответственного исполнителя (лаборант, мастер и т.д.).

Описание методов и средств контроля может быть оформлено в виде таблицы 5.3.

Таблица 5.3 – Контроль сырья при подготовке производства конфет (фрагмент)

Правила приемки готовой продукции излагаются в технологической инструкции при их отсутствии в соответствующих стандартах или технических условиях.

Раздел должен содержать порядок и условия предъявления продукции к приемке и правила, позволяющие осуществить приемку в соответствии с требованиями стандартов или технических условий. Указывают размеры партии, виды сопроводительных документов на каждую партию и их содержание, правила отбора проб для контроля и действия в случае неудовлетворительного результата контроля.

Санитарные требования. При отсутствии санитарных норм и правил для производства данного вида продукции или при их недостаточности раздел должен содержать гигиенические требования к производству. При наличии санитарных норм и правил для данного производства на них дается ссылка.

В разделе указывают перечень моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемых и разрешенных Минздравом Республики Беларусь к применению для данного производства. Режимы обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря указывают при отсутствии их в отраслевых санитарных нормах и правилах, в остальных случаях дается ссылка на них.

Требования безопасности. Указывают требования безопасности при производстве данного вида продукции или дают ссылку на нормативный документ, регламентирующий эти требования.

Отходы производства, сточные воды и выбросы в атмосферу. Перечисляют все отходы производства (твердые, жидкие, газообразные), в том числе сточные воды и выбросы в атмосферу.

Перечень нормативной и технологической документации, необходимой для производства продукции. Указывают обозначение документа, его наименование, какой организацией утвержден, дату утверждения. Если методические указания или инструкции изданы типографическим способом, то дополнительно указывают и год издания.

Приложения. При необходимости в приложения включают перечень литературных источников и материалов по технологии производства, справочные данные, описание или характеристики оборудования, описание методов первичного учета и контроля, нормы расхода, технико-экономические расчеты, теоретическое обоснование технологии и другие материалы на усмотрение разработчика.

Оформление технологических инструкций рекомендуется осуществлять по тем же правилам, что и оформление государственных стандартов. Текст технологических инструкций должен быть разбит на разделы, имеющие порядковую нумерацию в пределах всей инструкции. Разделы могут быть разбиты на подразделы, пункты и подпункты. При необходимости, в состав технологической инструкции могут быть включены таблицы и графический материал (схемы, графики, рисунки, чертежи).

Номера страниц проставляют следующим образом: для четных страниц – по левому краю страницы сверху приводится обозначение ТИ, внизу – номер страницы, для нечетных страниц – по правому краю сверху страницы – обозначение ТИ, внизу – номер страницы.

5.3.5 Содержание и правила оформления рецептур

Рецептуры разрабатывают в виде самостоятельных технологических документов или в составе технологического документа (технологическая инструкция, технологический регламент). Если по одной технологической инструкции производят несколько наименований однородной продукции, близких по технологии, то рецептуры разрабатывают в виде отдельных нормативных документов.

Если различные виды продукции производят по отличающейся технологии, то рецептуры включают составной частью в соответствующие технологические инструкции, и на титульном листе этого документа после его обозначения следует указывать – «с рецептурой».

Построение, изложение и оформление рецептур на пищевую продукцию рекомендуется осуществлять в соответствии с СТБ 1.5 и по СТБ 1212.

Рецептуру рекомендуется излагать в виде таблиц (таблицы 5.4 – 5.6), до и после которых может помещаться пояснительный текст. Содержание и конкретная форма таблиц зависит от специфики продукции.

Таблица 5.4 - Органолептические показатели качества

Таблица 5.5 - Физико-химические показатели качества

Таблица 5.6 - Рецептура или нормы расхода сырья на единицу продукции