Файл: конспект лекций.doc

Рецептура, как правило, включает:

-требования к качеству применяемых сырья, материалов и полуфабрикатов и/или ссылки на НД, которым они должны соответствовать. Допускается не приводить ссылки на НД, которым они должны соответствовать, если они приведены в технологической инструкции или в документах на поставку продукции;

-нормы расхода сырья и материалов на производство единицы готовой продукции (при необходимости указывают расход сырья и материалов по стадиям процесса либо при различных его вариантах) или расход дополнительного сырья и полуфабрикатов на единицу основного сырья;

-предельные нормы потерь на производстве, если не разработан отдельный документ;

-пределы допускаемых отклонений по содержанию (массе) и основным физико-химическим показателям для компонентов продукции;

-краткую характеристику органолептических показателей, значения физико-химических показателей и других свойств продукции, в том числе и сроки годности (хранения), если они не установлены в нормативном документе и/или отличаются от установленных в нормативном документе.

Также в рецептуре могут быть приведены сведения:

-о возможных заменах сырья, отсутствующие в другой технологической документации и необходимые для производства продукции;

-о выходе готового продукта;

-о пищевой ценности 100 г продукта;

- о наличии разрешений Министерства здравоохранения на применяемые пищевые добавки.

Кроме того, в рецептурах на кондитерские изделия указывают нормы сухих веществ (влажность) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции (в натуральном виде и в сухих веществах) с учетом потерь сухих веществ.

В рецептуре на колбасные изделия дают сведения о видах применяемых оболочек, о товарной отметке.

В рецептурах на алкогольные напитки указывают купаж на 1000 декалитров. В купаже указывают наименования и долевое содержание в 1000 декалитрах продукции сырья, полуфабрикатов и материалов, используемых при производстве данной продукции. Количество твердых продуктов приводят в килограммах, жидких - в литрах (дм³) или декалитрах.

В рецептурах на безалкогольные напитки указывают содержание сырья в 100 декалитрах напитка в натуральном виде и в виде сухих веществ (содержание сырья в натуральном виде для твердых веществ в килограммах или граммах, для жидких - в литрах (дм³) или миллилитрах (см³); прирост массы сухих веществ за счет инверсии сахарозы в килограммах; общую массу сухих веществ в 100 дал готового напитка в килограммах.

В рецептурах на хлебобулочные изделия указывают соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки и минимальный выход изделий при влажности муки 14,5 %, выраженное в процентах.

В рецептурах на мясную продукцию указывают сырье, пряности и материалы на 100 кг сырья.

5.3.6 Разработка, согласование, утверждение и регистрация технических условий

Технические условия (ТУ) представляют самый массовый вид документов, регламентирующих качество продукции. Это объясняется тем, что документ имеет короткий срок разработки и утверждения, что позволяет быстро внедрять в производство результаты научных исследований и передовой практический опыт. Это способствует:

-расширению ассортимента выпускаемой продукции, в том числе с улучшенными потребительскими и санитарно-гигиеническими свойствами;

-внедрению интенсивных технологий, позволяющих экономить трудовые, материальные и энергетические ресурсы;

-рациональному использованию сырья.

Разработка ТУ регламентируется СТБ 1.3-98 «Государственная система стандартизации Республики Беларусь. Порядок разработки, согласования, утверждения и государственной регистрации технических условий».

ТУ разрабатывают при отсутствии государственных стандартов или технических регламентов на данную продукцию, при необходимости дополнения или уточнения требований установленных в указанных ТНПА.

Технические условия могут разрабатываться на одно конкретное изделие (материал, услугу) или на два и более вида. ТУ допускается не разрабатывать на:

-единичную продукцию, выпускаемую по техническому заданию (контракту), содержащему необходимые и достаточные требования для выпуска продукции и признанному заказчиком и разработчиком;

-составные части изделия, изготавливаемые по конструкторским документам, входящим в комплект документации на изделие, при поставке составных частей изготовителю изделия;

-непродовольственные товары народного потребления, изготавливаемые по образцу – эталону и техническому описанию;

-вещества, материалы и полуфабрикаты, выпускаемые в установленном объёме по прямому заказу одного предприятия и подлежащие дальнейшей обработке на этом предприятии;

-продукцию, предназначенную только для экспорта, если наличие ТУ не предусмотрено контрактом.

Требования, устанавливаемые в ТУ не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов и технических регламентов, не должны противоречить требованиям ТНПА на исходную продукцию.

ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности: технические требования; требования безопасности; требования охраны окружающей среды; правила приемки; методы контроля; гарантии изготовителя.

Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, область применения.

В разделе технические требования должны быть приведены требования и нормы, определяющие показатели качества и потребительские характеристики продукции. В общем случае он должен состоять из следующих подразделов:

-основные характеристики или свойства продукции;

-требования к сырью, материалам, покупным изделиям;

-маркировка;

-упаковка.

Если отдельные требования, распространяющиеся на данную продукцию, установлены в стандартах, то эти требования не повторяют, а в соответствующих разделах ТУ дают ссылку на эти документы или их разделы, пункты. Не допускаются в ТУ ссылки на стандарты предприятий.

По содержанию эти подразделы аналогичны соответствующим пунктам государственных стандартов. При этом требования к качеству, устанавливаемые в технических условиях, должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также требованиям санитарных правил и норм. Например, на консервы «Икра из овощей» разработан государственный стандарт, устанавливающий требования к физико-химическим и органолептическим показателям. Технические условия на любое новое наименование овощной консервированной икры должны содержать показатели, значения которых не ниже тех, что приведены в этом стандарте.

В разделе требования безопасности должны быть учтены все виды допустимой опасности и установлены требования для обеспечения безопасности продукции в течение всего срока годности, например может оговариваться температура хранения.

Сроки годности вновь разрабатываемой продукции могут быть обоснованно увеличены относительно сроков, указанных в государственных стандартах на продукцию аналогичного назначения. Это объясняется тем, что в последние годы предприятия пищевой индустрии используют новые технологии, предполагающие: внедрение усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки; использование различных пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью; использование заквасок и бактериальных препаратов; применение упаковки продукции в пленки, в том числе под вакуумом и в атмосфере инертных газов и др. Возможности новых технологий позволяют реально вырабатывать продукцию с более длительной сохранностью.

В ТУ на продукцию, на которую предусматривается наличие рецептур, в приложении приводят обозначения рецептур.

Приложениями к техническим условиям являются:

-перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в тексте;

-информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

-лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие изменения.

Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагаются:

-код ОКП продукции:

-грифы согласования и утверждения с указанием руководителей организаций, выполняющих эти действия;

-обозначение технических условий.

Срок действия ТУ (кроме ТУ на опытную партию) устанавливает предприятие, утверждающее ТУ, но не более пяти лет. Продление срока действия устанавливает предприятие – держатель подлинника ТУ. Срок действия ТУ на опытную партию может устанавливать приёмочная комиссия, но не более двух лет. Для пищевых продуктов срок действия ТУ на опытную партию согласовывают с Минздравом.

Оформление ТУ следует осуществлять по ГОСТ 2.114-95 «ЕСКД. Технические условия», 2.105-95 «ЕСКД. Общие требования к текстовым документам» и СТБ 1.5-96 «Государственная система стандартизации Республики Беларусь. Требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов» и СТБ 1.3-98

ТУ на продукцию, для изготовления которой не разрабатывают конструкторскую документацию, допускается выполнять на листах формата А4 без основной надписи. В этом случае подписи лиц указывают на титульном листе, а обозначение ТУ – на каждом листе в верхнем углу.

Необходимость согласования проектов ТУ с заинтересованными организациями устанавливают в техническом задании на разработку продукцию, а при отсутствии их необходимость согласования определяет разработчик. Допускается не согласовывать проекты ТУ с органами госнадзора, если ТУ разработаны в развитие действующих ТНПА, устанавливающих требования к данной продукции. ТУ, прошедшие согласование с органами госнадзора, должны иметь на оборотной стороне каждого листа особую отметку (штамп органа госнадзора).

ТУ утверждает руководитель предприятия–разработчика продукции или руководитель предприятия–изготовителя, если оно является держателем подлинника. Утверждающую подпись ставят на титульном листе под грифом «УТВЕРЖДАЮ».