Файл: Управление персоналом индустрии гостеприимства (История развития индустрии гостеприимства).pdf

-таймшер.

По продолжительности пребывания клиентуры различают гостиницы: для длительного пребывания и для кратковременного пребывания^[83].

По способу предоставления питания делятся на: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость турпакета и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание.

По форме собственности: муниципальные, государственные, частные, арендованные.

1.3.2. Питание

Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения. Питание в индустрии гостеприимства рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии^[84]. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом программы тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др^[85].

Классификация подразделений питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов^[86].

На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цеха), деятельность которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (дирекция, склады, бухгалтерия)^[87].

Основные цеха: готовится и реализуется пища.

Подсобные цеха: производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п.

Вспомогательные службы: необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом (транспортные, энергетические, ремонтные службы).

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий.

К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки. Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а так же специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе^[88].

Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной, ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях^[89].

Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения: для приема и хранения сырья, производственные, для потребления, служебные и бытовые, технические^[90].

Помещения приема и хранения сырья: приемочная, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечная тары.

Производственные помещения: заготовительные цеха (мясной, рыбный, овощной); цеха готовки (горячий, холодный, кондитерский); сервировочная; моечные для кухонной и столовой посуды; буфеты; раздаточные (если посетители обслуживаются официантами); помещения заведующего производством.

Помещение для обслуживания потребителей: аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относятся также буфет и раздаточная^[91].

Служебные и бытовые помещения: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом^[92].

Технические помещения: мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия.

Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием.

Директор производства возглавляет предприятие.

Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье.

Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей.

Рабочий персонал: повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал^[93].

Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам.

По признаку связанности управления: предприятия, объединенные в цепи и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента: предприятия комплексные; универсальные; специализированные.

В зависимости от обслуживания контингента: предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.); с переменным контингентом (например, ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания^[94].

Предприятия питания различают: по полноте технологического цикла; объему и характеру услуг; виду питания; режиму работы; времени функционирования и другим признакам.

Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд^[95].

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды, приборов и белья. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

Основные формы обслуживания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость турпакета и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание^[96].

Оплачиваемое питание: все расходы на питание включены в стоимость гостиничного номера или тура. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включаются и напитки.

Самообслуживание: означает, что туристы либо сами готовят себе пищу, либо питаются в ресторанах, кафе и других заведениях питания как обычные посетители^[97].

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов предлагаются следующие условия питания^[98]:

полный пансион – FB (full board). Трехразовое питание (завтрак, обед, ужин);

полупансион – HB (half board). Двухразовое питание (завтрак плюс обед или завтрак плюс ужин, на выбор постояльца);

только завтрак – BB (bed and breakfast). Одноразовое питание;

все включено – AI (aii inclusive). Кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных напитков местного производства и иных напитков;

ультра все включено – UAI. Завтрак, обед, ужин и полдник с напитками местного производства и импортными плюс питание в ресторанах «а ля карт»;

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением, различают две основные системы обслуживания^[99]:

по европейскому плану (European plan, EP). Это гостиничный тариф, определенный на основе стоимости размещения без учета питания;

по американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания.

Формы обслуживания могут быть:

французское обслуживание – для ресторанов высокой кухни;

русское обслуживание – для вечерних приемов, банкетов;

американское обслуживание - подача блюд в номера; барах; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание.

Меню – перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия^[100].

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров^[101].

Аналитическая функция меню: в качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается исходя из ассортимента минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным^[102].

В обслуживании питанием существует шесть видов меню:

-меню «a la carte» состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо.

-меню «table dhote» выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Популярно среди гостей, т.к. экономично.

-меню «du jour» включает дежурные блюда.

-меню туристское формируется исходя из дешевизны и питательности блюд.

-меню калифорнийское заказ блюд в любое время суток.

-меню цикличное повторяющееся через определенный период^[103].

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания^[104]:

-а ля карт

-а парт

-табльдот

-шведский стол

-буфетное обслуживание.

1.3.3. Торговля

Торговля - отрасль хозяйства и вид экономической деятельности, направленный на осуществление купли-продажи, обмена товаров, а также связанные с этим процессы: непосредственное обслуживание покупателей, доставка товаров, их хранение и подготовка к продаже^[105].

В узком смысле торговлей называют переговорный процесс прихода к соглашению о существенных условиях сделки.

Торговый обмен обычно производится через посредство денег, но существует и безденежная торговля - непосредственный обмен товарами, бартер.

Торговля - это значительный источник налоговых поступлений в бюджет страны или региона.