Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 518
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
| Наименование сырья | № и наименование блюд | Итого, кг | ||||||||||||||||||||
| ТТК №13 Креветки королевские в кляре | ТТК №14 Курица в кляре | ТТК №15 Куриный бульон с лапшой и гренками | ТТК №16 Финская уха | |||||||||||||||||||
| на 1 п.,100 г | на 73 п., кг | на 1 п., 100 г | на 18 п., кг | на 1 п.,250/30 г | на 18 п., кг | на 1 п.,250 г | на 18 п., кг | |||||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||||
| Креветки королевские | 100,0 | 80,0 | 7,30 | 5,84 | | | | | | | | | | | | | 7,30 | |||||
| Минеральная вода | 50,00 | 50,00 | 3,65 | 3,65 | | | | | | | | | | | | | 3,65 | |||||
| Мука пшеничная | 30,00 | 30,00 | 2,19 | 2,19 | 30,00 | 30,00 | 0,54 | 0,54 | | | | | | | | | 2,73 | |||||
| Масло растительное | 100,00 | 100,00 | 7,30 | 7,30 | 150,00 | 150,00 | 2,70 | 2,70 | | | | | | | | | 10,00 | |||||
| Яйцо | 1 шт. | 40,00 | 73 шт. | 2,92 | 1 шт. | 40,00 | 18 шт. | 0,72 | | | | | | | | | 91 шт. | |||||
| Лимон | 10,00 | 7,00 | 0,73 | 0,51 | | | | | | | | | | | | | 0,73 | |||||
| Чеснок | 3,00 | 2,00 | 0,22 | 0,15 | | | | | | | | | | | | | 0,22 | |||||
| Соль | 0,03 | 0,03 | 0,022 | 0,022 | 0,05 | 0,05 | 0,009 | 0,009 | 2,00 | 2,00 | 0,04 | 0,04 | 5,00 | 5,00 | 0,09 | 0,09 | 0,16 | |||||
| Куриное филе | | | | | 100,00 | 100,00 | 1,80 | 1,80 | | | | | | | | | 1,80 | |||||
| Перец черный молотый | | | | | 0,03 | 0,03 | 0,005 | 0,005 | 1,00 | 1,00 | 0,018 | 0,018 | | | | | 0,023 | |||||
| Куры 1 категории | | | | | | | | | 79,00 | 79,00 | 1,40 | 1,40 | | | | | 1,42 | |||||
| Лук репчатый | | | | | | | | | 24,00 | 20,00 | 0,43 | 0,36 | | | | | 0,43 | |||||
| Морковь | | | | | | | | | 20,00 | 14,00 | 0,36 | 0,25 | | | | | 0,36 | |||||
| Перец черный горошком | | | | | | | | | 1,00 | 1,00 | 0,018 | 0,018 | 0,03 | 0,03 | 0,005 | 0,005 | 0,023 | |||||
| Лавровый лист | | | | | | | | | 0,5 | 0,5 | 0,01 | 0,01 | | | | | 0,01 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Лапша | | | | | | | | | 14,00 | 14,00 | 0,25 | 0,25 | | | | | 0,25 |
| Масло сливочное | | | | | | | | | 10,00 | 10,00 | 0,18 | 0,18 | 15,00 | 15,00 | 0,27 | 0,27 | 0,45 |
| Семга (филе) | | | | | | | | | | | | | 250,00 | 250,00 | 4,50 | 4,50 | 4,50 |
| Картофель | | | | | | | | | | | | | 100,00 | 75,00 | 1,80 | 1,35 | 1,80 |
| Лук порей | | | | | | | | | | | | | 50,00 | 40,00 | 0,90 | 0,72 | 0,90 |
| Наименование сырья | № и наименование блюд | Итого, кг | ||||||||||||||||||||
| ТТК №170 Борщ | ТТК №17 Гаспачо | ТТК №18 Стейк из лосося | ТТК №19 Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | |||||||||||||||||||
| на 1 п.,250 г | на 128 п., кг | на 1 п., 250 г | на 18 п., кг | на 1 п.,170 г | на 88 п., кг | на 1 п., 200 г | на 26 п., кг | |||||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||||
| Свекла | 47,00 | 35,00 | 6,02 | 4,48 | | | | | | | | | | | | | 6,02 | |||||
| Капуста белокочанная | 30,00 | 24,00 | 3,84 | 3,07 | | | | | | | | | | | | | 3,84 | |||||
| Картофель | 65,00 | 48,00 | 8,32 | 6,14 | | | | | | | | | | | | | 8,32 | |||||
| Морковь | 16,00 | 12,00 | 2,05 | 1,54 | | | | | | | | | | | | | 2,05 | |||||
| Петрушка (корень) | 6,00 | 4,00 | 0,77 | 0,51 | | | | | | | | | | | | | 0,77 | |||||
| Лук репчатый | 10,00 | 8,00 | 1,28 | 1,02 | 20,00 | 17,00 | 0,36 | 0,30 | | | | | 100,00 | 80,00 | 2,60 | 2,08 | 4,24 | |||||
| Томатная паста | 9,00 | 9,00 | 1,15 | 1,15 | | | | | | | | | | | | | 1,15 | |||||
| Масло растительное | 6,00 | 6,00 | 0,77 | 0,77 | | | | | 5,00 | 5,00 | 0,44 | 0,44 | 50,00 | 50,00 | 1,30 | 1,30 | 2,51 | |||||
| Сахар | 3,00 | 3,00 | 0,38 | 0,38 | | | | | | | | | | | | | 0,38 | |||||
| Уксус 3% | 3,00 | 3,00 | 0,38 | 0,38 | | | | | | | | | | | | | 0,38 | |||||
| Чеснок | 1,3 | 1,00 | 0,17 | 0,13 | 0,9 | 0,7 | 0,02 | 0,01 | | | | | | | | | 0,19 | |||||
| Петрушка (зелень) | 3,00 | 2,00 | 0,38 | 0,26 | | | | | 2,00 | 1,00 | 0,18 | 0,09 | | | | | 0,56 | |||||
| Говядина (мякоть) | 48,00 | 43,00 | 6,14 | 5,50 | | | | | | | | | | | | | 6,14 | |||||
| Хлеб белый | | | | | 38,00 | 19,00 | 0,68 | 0,34 | | | | | | | | | 0,68 | |||||
| Помидоры свежие | | | | | 132,00 | 113,00 | 2,40 | 2,00 | | | | | 100,00 | 90,00 | 2,60 | 2,34 | 5,00 | |||||
Продолжение приложения 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Перец сладкий | | | | | 31,00 | 26,00 | 0,56 | 0,49 | 15,00 | 10,00 | 1,32 | 0,88 | | | | | 1,88 |
| Огурцы свежие | | | | | 46,00 | 44,00 | 0,83 | 0,79 | | | | | | | | | 0,83 |
| Масло оливковое | | | | | 6,00 | 6,00 | 0,11 | 0,11 | | | | | | | | | 0,11 |
| Соль | 2,5 | 2,5 | 0,32 | 0,32 | 8,00 | 8,00 | 0,14 | 0,14 | 1,00 | 1,00 | 0,09 | 0,09 | 2,5 | 2,5 | 0,065 | 0,065 | 0,62 |
| Перец черный молотый | | | | | 0,05 | 0,05 | 0,009 | 0,009 | 0,5 | 0,5 | 0,04 | 0,04 | 1,00 | 1,00 | 0,026 | 0,026 | 0,08 |
| Уксус винный красный | | | | | 4,00 | 4,00 | 0,07 | 0,07 | | | | | | | | | 0,07 |
| Лосось (филе) | | | | | | | | | 160,00 | 150,00 | 14,08 | 13,20 | | | | | 14,08 |
| Васаби | | | | | | | | | 20,00 | 20,00 | 1,76 | 1,76 | | | | | 1,76 |
| Тунец | | | | | | | | | | | | | 200,00 | 180,00 | 5,20 | 4,68 | 5,20 |
| Лимонный сок | | | | | | | | | | | | | 20,00 | 20,00 | 0,52 | 0,52 | 0,52 |
| Огурец соленый | | | | | | | | | | | | | 50,00 | 45,00 | 1,30 | 1,17 | 1,30 |
Продолжение приложения 1
| Наименование сырья | № и наименование блюд | Итого, кг | ||||||||||||||||||||
| ТТК №20 Стейк из мраморной говядины | ТТК №21 Свиной стейк в медово-горчичном соусе | ТТК №22 Бефстроганов | ТТК №23 Лазанья мясная | |||||||||||||||||||
| на 1 п.,240 г | на 45 п., кг | на 1 п., 240/100г | на 49 п., кг | на 1 п.,170 г | на 20 п., кг | на 1 п.,300 г | на 40 п., кг | |||||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||||
| Говядина (вырезка) | 253,00 | 238,00 | 11,39 | 10,71 | | | | | 121,00 | 120,00 | 2,42 | 2,40 | | | | | 13,81 | |||||
| Соль | 2,00 | 2,00 | 0,09 | 0,09 | 4,00 | 4,00 | 0,20 | 0,20 | 1,00 | 1,00 | 0,02 | 0,02 | 1,00 | 1,00 | 0,04 | 0,04 | 0,17 | |||||
| Специи пять перцев | 0,5 | 0,5 | 0,02 | 0,02 | | | | | | | | | | | | | 0,02 | |||||
| Уксус бальзамический темный | 10,00 | 10,00 | 0,45 | 0,45 | | | | | | | | | | | | | 0,45 | |||||
| Масло оливковое | 15,00 | 15,00 | 0,68 | 0,68 | | | | | | | | | | | | | 0,68 | |||||
| Помидоры черри | 25,00 | 24,00 | 1,13 | 1,08 | | | | | 21,00 | 20,00 | 0,42 | 0,40 | | | | | 1,55 | |||||
| Тимьян (зелень) | 2,50 | 2,00 | 0,113 | 0,09 | | | | | | | | | | | | | 0,113 | |||||
| Салат «Айсберг» | 7,00 | 6,00 | 0,32 | 0,27 | 20,00 | 15,00 | 0,98 | 0,74 | | | | | | | | | 1,30 | |||||
| Соус бальзамический темный | 3,00 | 3,00 | 0,14 | 0,14 | | | | | | | | | | | | | 0,14 | |||||
| Свинина (вырезка) | | | | | 250,00 | 240,00 | 12,25 | 11,76 | | | | | | | | | 12,25 | |||||
| Горчица столовая | | | | | 50,00 | 50,00 | 2,45 | 2,45 | | | | | | | | | 2,45 | |||||
| Мед | | | | | 50,00 | 50,00 | 2,45 | 2,45 | | | | | | | | | 2,45 | |||||
| Перец черный молотый | | | | | 1,00 | 1,00 | 0,05 | 0,05 | | | | | | | | | 0,05 | |||||