Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 506
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
λ=1,14), применяется только при механизации процесса.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37.
Расчет трудозатрат по горячему цеху
Таблица 1.37
Таким образом, явочная численность работников горячего цеха составит:
яв
99670 360011,5
2,41чел.
С учетом явочной численности списочная численность работников горячего цеха (формула (1.16)) составит:
Nспис=2,41× 1,32×2=6,4 чел.
Принимаем списочный состав 6 человек.
График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38.
Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников
В горячем цехе будем использовать различное оборудование: механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное. Проведя технологический расчет, подбираем тип и необходимое количество единиц оборудования.
Вместимость посуды (дм3) для варки супов и соусов рассчитаем по формуле:
Vк=n×V1(1.25)
где n– количество порций супа или соуса, реализуемых за расчетный период;
V1– объем одной порции супа, соуса и прочее, дм3.
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду18.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определим по графику приготовления блюд.
Результаты расчета требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов представлены в табл. 1.39.
Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов
шт.
Для варки первых блюд принимаем кастрюли на 3,5 л – 2 шт. и на 30 – 1
Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также
продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам:
Vк=Vпрод+Vв, (1.26)
Vк= 1,15Vпрод, (1.27)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
Vк=Vпрод, (1.28)
Vпрод
G, (1.29)
Vв=G×nв, (1.30)
где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв– объем воды, дм3;
G– масса продукта, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3 [21];
nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [21].
Объем посуды для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем на каждые 2 часа, некоторые блюда на 1раз в 12 часов.
Расчет объема посуды представлен в табл.1.40.
Таблица 1.40
Расчет емкостей для варки вторых блюд и гарниров
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37.
Расчет трудозатрат по горячему цеху
Таблица 1.37
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Куриный бульон с лапшой и гренками | 18 | 0,5 | 900 |
| Финская уха | 18 | 1,4 | 2520 |
| Борщ | 128 | 0,9 | 11520 |
| Стейк из лосося | 88 | 0,8 | 7040 |
| Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 26 | 1,3 | 3380 |
| Стейк из мраморной говядины | 45 | 0,7 | 3150 |
| Свиной стейк в медово-горчичном соусе | 49 | 0,7 | 3430 |
| Бефстроганов | 20 | 1,1 | 2200 |
| Лазанья мясная | 40 | 1,6 | 6400 |
| Рубленый стейк с лимоном | 25 | 0,6 | 1500 |
| Куриная грудка в сливочном соусе | 38 | 0,9 | 3420 |
| Курица тушеная в томатном соусе | 10 | 0,8 | 800 |
| Ризотто с грибами | 68 | 0,6 | 4080 |
| Картофель жареный | 75 | 0,7 | 5250 |
| Картофель фри | 78 | 0,9 | 7020 |
| Картофель дюшес | 85 | 0,5 | 4250 |
| Овощи гриль | 85 | 0,7 | 5950 |
| Креветки королевские в кляре | 73 | 1,0 | 7300 |
| Курица в кляре | 18 | 1,1 | 1980 |
| Грибы шампиньоны пассерованные | 30 | 0,5 | 1500 |
| Грибы шампиньоны пассерованные | 25 | 0,5 | 1250 |
| Креветки обжаренные | 88 | 0,4 | 3520 |
| Куриное филе обжаренное | 56 | 0,8 | 4480 |
| Помидоры вяленые | 41 | 0,8 | 3280 |
| Драчена | 10 | 0,4 | 400 |
| Сырники по-киевски | 35 | 0,9 | 3150 |
| Итого | | | 99670 |
Таким образом, явочная численность работников горячего цеха составит:
яв
99670 360011,5
2,41чел.
С учетом явочной численности списочная численность работников горячего цеха (формула (1.16)) составит:
Nспис=2,41× 1,32×2=6,4 чел.
Принимаем списочный состав 6 человек.
График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38.
Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников
| Долж- ность | Дни недели | Пере- рыв | Итого за две недели, ч | ||||||||
| Поне- дельн ик | Втор- ник | Среда | Чет- верг | Пятни- ца | Суббо- та | Воск- ресенье | |||||
| Повар 4 | 11.00- | В | 12.00- | В | 12.30- | В | 11.00- | 1 | 80,5 | ||
| разряда | 23.30 | | 00.30 | | 01.00 | | 23.30 | | | ||
| Повар 5 | 12.00- | В | 12.30- | В | 11.00- | В | 12.00- | 1 | 80,5 | ||
| разряда | 00.30 | | 01.00 | | 23.30 | | 00.30 | | | ||
| Повар 5 | 12.30- | В | 11.00- | В | 12.00- | В | 12.30- | 1 | 80,5 | ||
| разряда | 01.00 | | 23.30 | | 00.30 | | 01.00 | | | ||
| Повар 4 | В | 11.00- | В | 12.00- | В | 12.30- | В | 1 | 80,5 | ||
| разряда | | 23.30 | | 00.30 | | 01.00 | | | | ||
| Повар 4 | В | 12.00- | В | 12.30- | В | 11.00- | В | 1 | 80,5 | ||
| разряда | | 00.30 | | 01.00 | | 23.30 | | | | ||
| Повар 5 | В | 12.30- | В | 11.00- | В | 12.00- | В | 1 | 80,5 | ||
| разряда | | 01.00 | | 23.30 | | 00.30 | | | | ||
В горячем цехе будем использовать различное оборудование: механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное. Проведя технологический расчет, подбираем тип и необходимое количество единиц оборудования.
Вместимость посуды (дм3) для варки супов и соусов рассчитаем по формуле:
Vк=n×V1(1.25)
где n– количество порций супа или соуса, реализуемых за расчетный период;
V1– объем одной порции супа, соуса и прочее, дм3.
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду18.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определим по графику приготовления блюд.
Результаты расчета требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов представлены в табл. 1.39.
Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов
| Блюдо | Время, к которому должно быть готово блюдо | Срокреа ли- зации, ч | Коли- чествобл юд, порц. | Объемп орции, дм3 | Требуе- мыйобъе м, дм3 | Принятоеобо рудование (посуда) |
| Куриный бульон с лапшой и гренками | 12.00 | 2 | 10 | 0,25 | 2,94 | Кастрюляна3, 5л |
| Финскаяуха | 12.00 | 2 | 10 | 0,25 | 2,94 | Кастрюляна 3,5л |
| Борщ | 12.00 | 4 | 128 | 0,25 | 37,00 | Кастрюляна3 7л |
шт.
Для варки первых блюд принимаем кастрюли на 3,5 л – 2 шт. и на 30 – 1
Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также
продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам:
-
для варки набухающих продуктов:
Vк=Vпрод+Vв, (1.26)
-
для варки не набухающих продуктов:
Vк= 1,15Vпрод, (1.27)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
-
для тушения продуктов:
Vк=Vпрод, (1.28)
Vпрод
G, (1.29)
Vв=G×nв, (1.30)
где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв– объем воды, дм3;
G– масса продукта, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3 [21];
nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [21].
Объем посуды для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем на каждые 2 часа, некоторые блюда на 1раз в 12 часов.
Расчет объема посуды представлен в табл.1.40.
Таблица 1.40
Расчет емкостей для варки вторых блюд и гарниров
| Блюдо | Врем я, к котор ому готов ят блюд о | Коли- чество порций или кг | Масса продукта, кг | Объе мная масса прод укта, кг/м3 | Объем про- дукта, дм3 | Норм а воды на 1 кг проду кта, дм3 | Требу емый объем , дм3 | Принята я емкость, её объем, дм3 | |
| на 1 пор- цию или кг | на задан ное колич ество порци й или кг | ||||||||
| Картофель дюшес | 12 | 8 | 0,083 | 0,66 | 0,65 | 1,02 | - | 1,38 | Кастрю ля на 1,7 л |
| Рис отварной | 12 | 28 | 0,033 | 0,924 | 0,81 | 1,14 | 2,1 | 3,62 | Кастрю ля на 3,7 л |