Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 520
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха принимаем к работе кастрюли: 1,7л – 1 шт.,3,7 л – 1 шт. [18].
Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке предприятия.
Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитываем по формуле:
Fобщ
nf1,1 , (1.31)
где n – количество блюд, приготавливаемых на плите за максимальный час заугузки;
f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f=0,02м2, если на порцию подается 2 шт. изделия);
φ–оборачиваемость плиты за расчетный час;
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
T
tц
, (1.32)
где T– продолжителдьность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч;
tц–продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки представлен в табл. 1.41.
Таблица 1.41 Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки
| Блюдо | Количест- во изделий, обжари- ваемых за расчет- ный период, шт. | Площадь, занимае- мая единицей изделия, м2 | Продолжи- тельность расчетного периода, ч | Продол- житель- ность цикла тепловой обработ- ки, ч | Оборачи- ваемость площади плиты за расчет- ный период | Расчетная площадь повехнос- ти плиты, м2 |
| Стейк из лосося | 8 | 0,02 | 1 | 0,25 | 4 | 0,040 |
| Стейк из мраморной говядины | 4 | 0,03 | 1 | 0,50 | 2 | 0,060 |
| Свиной стейк в медово- горчичном соусе | 4 | 0,03 | 1 | 0,17 | 6 | 0,020 |
| Рубленный сейк с лимоном | 2 | 0,02 | 1 | 0,17 | 6 | 0,007 |
| Овощи гриль | 8 | 0,04 | 1 | 0,17 | 6 | 0,050 |
| Итого | | | | | | 0,177 |
Таким образом рассчитываем площадь жарочной поверхности для непосредственной жарки изделий:
F=0,177×1,1 =0,19 м2
Принимаем к установке жарочную поверхностьAbat АКО-80Н, имеющую площадь 0,44м235.
В случае жарки насыпным способом или тушения изделий массой Gрасчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле:
Fp
G
b
, (1.33)
где G– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3;
b–условная толщина слоя продукта, дм (b= 0,5-2);
φ–оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения изделий представлен в табл. 1.42.
Таблица 1.42 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения
| Блюдо | Масса (нетто) обжари ваемого продукт а, кг | Объемн ая масса продукт а,кг/дм3 | Условн ая толщин а слоя продукт а, дм | Продол житель ность расчетн ого периода , ч | Продол житель ность цикла теплово й обработ ки, ч | Оборач иваемос ть площад и пода сковоро ды за расчетн ый период | Площад ь пода, м2 |
| Бефстроганов | 1,70 | 0,79 | 0,5 | 1 | 0,50 | 2 | 0,020 |
| Куриная грудка в сливочном соусе | 5,00 | 0,60 | 0,5 | 1 | 0,50 | 2 | 0,080 |
| Курица тушеная в томатном соусе | 1,25 | 0,60 | 1, 0 | 1 | 0,55 | 1,8 | 0,010 |
| Ризотто с грибами | 6,44 | 0,81 | 2,0 | 1 | 0,50 | 2 | 0,02 |
| Картофель жареный | 0,70 | 0,58 | 0,5 | 1 | 0,20 | 5 | 0,005 |
| Итого | | | | | | | 0,135 |
На основании расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороды: сковорода чугунная общего назначения площадью
0,062 м2– 4 шт., сковорода чугунная общего назначения площадью 0,096 м2− 1 шт.
Плиты подбираем на час максимальной загрузки зала, при этом учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:
1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 58
F 1,3Fр
1,3 nf t, (1.34)
60
1,3 nf t, (1.34)
60
где Fобщ– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;
Fp– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f– площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t–продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Продолжительность тепловой обработки зависит от продукта и при этом учитывается время разогрева посуды и самого продукта.
Результаты расчета представлены в табл. 1.43.
Таблица 1.43
Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Количе ство порций за расчет ный период , шт. | Вид наплитно й посуды | Вместим ость посуды, дм3, порций | Коли честв о посуд ы шт. | Площад ь единицы посуды, м2 | Продол жительн ость теплово й обработ ки, мин | Расчетная площадь поверхно сти плиты, м2 |
| Куриный бульон с лапшой и гренками | 10 | Кастрюля | 3,5 | 1 | 0,025 | 60 | 0,025 |
| Финская уха | 10 | Кастрюля | 3,5 | 1 | 0,025 | 45 | 0,019 |
| Борщ | 128 | Кастрюля | 50 | 1 | 0,126 | 90 | 0,189 |
| Картофель дюшес | 8 | Кастрюля | 1,7 | 1 | 0,020 | 30 | 0,010 |
| Рис отварной | 28 | Кастрюля | 3,7 | 1 | 0,045 | 40 | 0,030 |
| Бефстроганов | 10 | Сковород а | 10 | 1 | 0,062 | 30 | 0,031 |
| Куриная грудка в сливочном соусе | 20 | Сковород а | 10 | 1 | 0,096 | 30 | 0,048 |
| Курица тушеная в томатном соусе | 5 | Сковород а | 10 | 1 | 0,062 | 40 | 0,041 |
| Ризотто с грибами | 28 | Сковород а | 28 | 1 | 0,062 | 30 | 0,031 |
| Картофель жареный | 7 | Сковород а | 7 | 1 | 0,062 | 20 | 0,021 |
| Итого | | | | | | | 0,445 |
С учетом неплотного прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит:
Fобщ= 1,3× 0,445=0,58 м2
Принимаем к установке плиту электрическую плиту без жарочного шкафа Abat ЭП-6П с общей площадью комфорок 0,72 м2.
Количество плит вычисляем по формуле (1.20):
n 0,58 0,81шт0,72
Принимаем к усановке 1 плиту [36].
Расчет числа фритюрниц производим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:
V Vпрод Vж
, (1.35)
где V– вместимость чаши, дм3;
Vпрод–объем, обжариваемого продукта, дм3;
Vж− объем жира, дм3;
φ–оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.44.
Расчет количества фритюрниц
Таблица1.44
| Блюдо | Коли чест- во пор- ций за расче тный перио д, шт. | Нор- ма прод укта на 1 порц ию, кг | Мас- са прод укта, кг | Объем ная масса проду кта,кг/ дм3 | Объе м проду кта, дм3 | Объ ем жир а, дм3 | Прод олжи тельн ость расче тного перио да, ч | Прод олжи тельн ость цикла тепло вой обраб отки, ч | Обор ачива емост ь фрит юрни ц за расче тный перио д | Расче тный объе м чаши, дм3 |
| Картофел ь фри | 7 | 0,25 | 1,75 | 0,58 | 3,02 | 4 | 1 | 0,17 | 6 | 1,17 |
| Креветки королевск ие в кляре | 7 | 0,08 | 0,56 | 0,50 | 1,12 | 4 | 1 | 0,20 | 5 | 1,02 |
| Курица в кляре | 2 | 0,10 | 0,20 | 0,79 | 0,25 | 4 | 1 | 0,17 | 6 | 0,71 |
| Итого | | | | | | | | | | 2,90 |
По справочнику подбираем фритюрницунастольную ERGO HEF-4L-2, имеющую объем чаши 4 л 26.