Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 521
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Количество фритюрниц определяем по формуле:
n VVст
, (1.36)
где Vст– вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Таким образом количество фритюрниц будет составлять:
n 2,90 0,73шт.
4,00
Принимаем к установке одну фритюрницу.
Рассчитаем пароконвектомат, который предназначен для жарки, тушения, запекания, разогрева охлажденной продукции, по формуле расчета отсеков:
nот
nг.е,
(1.37)
где nот– количество отсеков в пароконвектомате; nг.е–количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.45.
Таблица 1.45
Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Количест во порций в расчетны й период времени, шт. | Вмести- мость гастроем кости, шт. | Количест во гастроем- костей, шт. | Продол- житель- ность технолог ического цикла, мин. | Оборачив аемость за расчетны й период | Вместимо сть парокон- вектома- та, шт. |
| Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | 2 | 5 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Лазанья мясная | 4 | 5 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Картофель дюшес | 8 | 5 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Итого | | | | | | 0,83 |
Принимаем к установке пароконвектоматМини-ПКА 6-1/3Пна3 уровня
[37] и подставку для негоПК-6-13[37].
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываем для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд из расчетана 1/2 максимальной смены.
Расчет холодильного шкафа сводится к определению вместимости по формуле:
Етреб
G,
(1.38)
где G–масса сырья, подлежащего хранению, кг;
φ–коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ =.0,75…0,80)
Расчет холодильногошкафа представлен в табл. 1.46.
Таблица 1.46 Определение объема продуктов, подлежащих хранеию
| Наименование блюда | Единица измерения | Количество продукта | |
| за смену | за 0,5 смены | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Молоко 2,5% | |||
| Лазанья | л | 4,00 | 2,00 |
| Рубленый стейк с лимоном | л | 0,75 | 0,38 |
| Картофель дюшес | л | 1,36 | 0,68 |
| Итого | | | 3,06 |
| Сметана 25% | |||
| Бефстроганов | кг | 0,76 | 0,38 |
| Итого | | | 0,38 |
| Масло сливочное | |||
| Бефстроганов | кг | 0,20 | 0,10 |
| Лазанья | кг | 0,80 | 0,40 |
| Куриный бульон с лапшой и гренками | кг | 0,18 | 0,09 |
| Финская уха | кг | 0,27 | 0,14 |
| Рубленый стейк с лимоном | кг | 0,25 | 0,13 |
| Куриная грудка в сливочном соусе | кг | 0,76 | 0,38 |
| Курица тушеная в томатном соусе | кг | 0,40 | 0,20 |
| Ризотто с грибами | кг | 1,70 | 0,85 |
| Картофель дюшес | кг | 0,85 | 0,43 |
| Итого | | | 2,72 |
| Томатная паста | |||
| Борщ | кг | 0,27 | 0,14 |
| Курица тушеная в томатном соусе | кг | 0,20 | 0,10 |
| Итого | | | 0,24 |
| Сливки 22% | |||
| Бефстроганов | кг | 1,18 | 0,59 |
| Итого | | | 0,59 |
| Сливки 33% | |||
| Куриная грудка в сливочном соусе | | 3,80 | 1,90 |
| Итого | | | 1,90 |
| Сыр «Пармезан» | |||
| Лазанья | кг | 2,00 | 1,00 |
| Итого | | | 1,00 |
| Мясной фарш | |||
| Лазанья | кг | 8,00 | 4,00 |
| Итого | | | 4,00 |
| Лимонный сок | |||
| Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | л | 0,52 | 0,26 |
| Итого | | | 0,26 |
| Огурец соленый | |||
| Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами | кг | 1,30 | 0,65 |
| Итого | | | 0,65 |
Окончание табл. 1.46
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горчица столовая | |||
| Стейк из мраморной говядины | кг | 2,45 | 1,23 |
| Итого | | | 1,23 |
| Лимон | |||
| Рубленый стейк с лимоном | кг | 2,50 | 1,25 |
| Итого | | | 1,25 |
| Итого | | | 17,28 |
Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
Етреб
17,28 23,04кг0,75
Принимаем к установке холодильный шкаф Inter-400Т Ш-0,42М вместимостью 30кг [38] и подтоварник ПТ [26].
Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций: перемешивание, протирание овощей, творога, приготовление пюре и т. д.
Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19):
L= 1,25×3=3,75 м
Количество столов определяем по формуле (1.20):
n 3,75 2,5шт.
1,50
К установке принимаем стол производственный СПММ-1500 в количестве 3 шт.[26].
Устанавливаем раковину для мытья рук, бак для отходов. Прочее вспомогательное оборудование горячего цеха (стеллажи, ванны, тележки,
табуреты и др.) принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе.
Расчет площади горячего цеха (табл. 1.47) производим по площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 1.47
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количес тво единиц оборудо вания, шт. | Габариты оборудования, мм | Площадь единицы оборудов ания, м2 | Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 | |
| длина | ширин а | |||||
| Плитаэлектричес кая | Abat ЭП-6П | 1 | 1475 | 850 | 1,25 | 1,25 |
| Жарочная поверхность | Abat АКО- 80Н | 1 | 800 | 760 | 0,61 | На столе |
| Фритюрница | ERGO HEF- 4L-2 | 1 | 514 | 312 | 0,16 | На столе |
| Пароконвектомат | Мини-ПКА 6- 1/3П | 1 | 520 | 529 | 0,28 | На подставке |
| Тепловая раздаточная стойка | СРТЭСМ | 1 | 1510 | 800 | 1,21 | 1,21 |
| Подставка для пароконвектомата | ПК-6-13 | 1 | 600 | 600 | 0,36 | 0,36 |
| Холодильный шкаф | Inter-400Т Ш- 0,42М | 1 | 719 | 710 | 0,50 | На подтоварн ике |
| Подтоварник | ПТ | 1 | 800 | 800 | 0,64 | 0,64 |
| Стол производственны й | СПММ-1500 | 3 | 1500 | 800 | 1,20 | 3,60 |
| Стол для установки оборудования | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Ванна односекционная | ВМ-1/530 АЛЕНТА | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 |
| Весы порционные | CAS SW-10 | 1 | 260 | 287 | 0,75 | На столе |
| Раковинадля мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,30 |
| Бак для отходов | | 1 | Ø 500 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого | | | | | | 10,32 |
Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8):
Sобщ
10,32 34,40м2
0,3
Принимаем площадь горячего цеха 34,40 м2.
Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю, поэтому цех занимает центральное место и имеет удобную связь со всеми заготовочными цехами, посудомоечной, складскими помещениями.
Цех начинает свою работу за час до начала работы зала и заканчивает вместе с залом, то есть цех работает с 11.00 до 01.00. В цехе будут работать повара V и IV разряда в количестве 6 человек.
Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой, жарочной поверхностью для непосредственной жарки, пароконвектоматом, электрофритюрницей, тепловой раздаточной стойкой, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой, установлена приточно-вытяжная система вентиляции, поэтому температура в цехе не превышает 23ºС, а относительная влажность воздуха – 60-70%.
Общее руководство работой в горячем цехе осуществляет шеф-повар, специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого не менее трех лет.