Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 519
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
Проектирование холодного цеха
Производственную программу холодного цеха (табл. 1.48) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).
Таблица 1.48
Производственная программа холодного цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд (изделий), порций (кг) за день |
| Холодные блюда и закуски | |||
| ТТК №1 | Салат «От шеф-повара» | 150 | 30 |
| ТТК №2 | Бекон с базиликом и грибным соусом | 200/50 | 25 |
| ТТК №3 | Карпаччо из лосося | 100 | 60 |
| ТТК №4 | Гравлакс из семги | 150 | 70 |
| ТТК №5 | Тунец под соусом | 145 | 75 |
| ТТК №6 | Овощная тарелка | 200 | 60 |
| ТТК №7 | Цезарь с тигровыми креветками | 200 | 88 |
| ТТК №8 | Цезарь с курицей | 200 | 56 |
| ТТК №9 | Овощной салат с оливковой заправкой | 180 | 25 |
| ТТК №10 | Греческий салат | 200 | 68 |
| ТТК №11 | Мясное ассорти | 150 | 220 |
| ТТК №12 | Сулугуни с вялеными томатами | 100/50 | 41 |
| Супы | |||
| ТТК №18 | Гаспачо | 250 | 18 |
| Сладкие блюда | |||
| ТТК №29 | Пирог двойной шоколад | 200 | 50 |
| ТТК №30 | Тирамису | 120 | 50 |
| ТТК №31 | Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) | 140 | 75 |
| ТТК №32 | Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами | 60/20 | 97 |
| Свежевыжатые соки | |||
| ТТК №57 | Ананасовый | 200 | 13 |
| Апельсиновый | | 13 | |
| Грейпфрутовый | | 13 | |
| Яблочный | | 13 | |
С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий: холодных блюд, закусок и супов; сладких блюд и напитков.
Схема технологического процесса представлена в табл. 1.49.
Таблица 1.49
Схема технологического процесса холодного цеха
| Технологические линии | Выполняемые операции | Используемое оборудование |
| Линия приготовления холодных блюд, закусок и супов | Охлаждение компонентов | Шкаф холодильный |
| Нарезка овощей и зелени | Стол производственный | |
| Нарезка гастрономической продукции | Стол производственный | |
| Смешивание компонентов | Стол производственный | |
| Линия приготовления сладких блюд и напитков | Охлаждение компонентов | Шкаф холодильный |
| Нарезание фруктов | Стол производственный | |
| Процеживание | Сетка-вкладыш | |
| Взбивание | Миксер, стол производственный | |
| Охлаждение блюд | Шкаф холодильный |
Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Таким образом, холодный цех предприятия
работает с 11-00 до 01-00 часов.
Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.22)-(1.23).
График реализации блюд представлен в приложении 6.С учётом допустимых сроков хранения продукции21 составляем график приготовления продукции, которые представлен в приложении 7.
Таким образом, час максимальной загрузки цеха с 12.00 до 13.00 ч.
Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.15).
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.50.
Таблица 1.50
Расчет трудозатрат по холодному цеху
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовлен ие блюда, с |
| Салат «От шеф-повара» | 30 | 0,9 | 2700 |
| Бекон с базиликом и грибным соусом | 25 | 0,8 | 2000 |
| Карпаччо из лосося | 60 | 1,2 | 7200 |
| Гравлакс из семги | 70 | 1,2 | 8400 |
| Тунец под соусом | 75 | 0,8 | 6000 |
| Овощная тарелка | 60 | 0,5 | 3000 |
| Цезарь с тигровыми креветками | 88 | 1,2 | 10560 |
| Цезарь с курицей | 56 | 1,2 | 6720 |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 25 | 0,6 | 1500 |
| Греческий салат | 68 | 0,7 | 4760 |
| Мясное ассорти | 220 | 0,4 | 8800 |
| Сулугуни с вялеными томатами | 41 | 0,3 | 1230 |
| Гаспачо | 18 | 1,5 | 2700 |
| Пирог двойной шоколад | 50 | 0,9 | 4500 |
| Тирамису | 50 | 1,0 | 5000 |
| Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) | 75 | 0,9 | 6750 |
| Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами | 97 | 0,2 | 1940 |
| Свежевыжатые соки: | | | |
| - ананасовый | 13 | 0,2 | 260 |
| - апельсиновый | 13 | 0,2 | 260 |
| - грейпфрутовый | 13 | 0,2 | 260 |
| - яблочный | 13 | 0,2 | 260 |
| Фрукты | 52 | 0,4 | 2600 |
| Итого | | | 87400 |
Таким образом, явочная численность работников составит:
Nяв
87400 1,85чел
3600 11,5 1,14
Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16):
Nспис=1,85× 1,32×2= 4,9 чел.
Принимаем списочный состав 5 человек.
График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.51.
Таблица 1.51 График выхода на работу производственных работников
| Долж- ность | Поне- дельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскре- сенье |
| Повар 4 разряда | 11.00- 19.00 | 17.00- 01.00 | В | В | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 | 15.00- 23.00 |
| Повар 5 разряда | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 | В | В | 17.00- 01.00 | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 |
| Повар 5 разряда | 17.00- 01.00 | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 | 17.00- 01.00 | В | 15.00- 23.00 | В |
| Повар 4 разряда | В | В | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 | 15.00- 23.00 | 17.00- 01.00 | 13.00- 21.00 |
| Повар 4 разряда | В | В | 17.00- 01.00 | 13.00- 21.00 | 11.00- 19.00 | 11.00- 19.00 | 17.00- 01.00 |
Технологический расчет оборудования сводится