Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 508
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организационно-технологические расчеты
Проектирование складской группы помещений
Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха
Проектирование мясо-рыбного цеха
Проектирование моечных кухонной и столовой посуды
Проектирование административно-бытовых и технических помещений
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
Производственная санитария и гигиена
Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования
Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет дохода, прибыли предприятия
к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для холодного цеха предприятия питания определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, холодильное и вспомогательное.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное
количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации.
Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной
E,кг:
E G1 G2 , (1.39)
1 2
где G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;
G2− масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
1, 2− коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно:1= 0,8,2= 0,7).
Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полу- фабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:
G1 g n0,5см, (1.40)
где g– масса одной порции готового блюда в кг;
n0,5см– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд).
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.52.
Таблица 1.52 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит:
E 96,28 35,50 164кг
0,8 0,8
Требуемая вместимость морозильного ларя составит:
E 2,94 0,8 4,7кг
0,8 0,8
После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой.
Принимаем к установке шкаф холодильный PolairStandard CM107-S с металлическими дверьми вместимостью до 160 кг, морозильный ларь с изогнутыми стеклами Frostor GELLAR FG 250 E вместимостью 5 кг и стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-3 и горкой [26].
Механическое оборудование холодного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: взбивания, нарезания и т. д.
С учетом небольших объемов перерабатываемого сырья без расчета в холодном цехе принимаем к установке: слайсер CONVITO HBS-220JS (производительностью 12 кг/ч), блендер профессиональный Apach ABL1 (производительностью 1,5 кг/ч), овощерезку ROBOT COUPE CL20 (производительностью 20 кг/ч), миксер планетарный CONVITO (производительностью 7 кг/ч), соковыжималку центробежную AVEX JC- 300PC для фруктов и овощей. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные КМК-32.2А21 [27].
Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника [21].Общую длину производственных столов (м) определяем отдельно для приготовления холодных блюд
, закусок, десертов по формуле (1.19).С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет:
L= 3 × 1,25 =3,75м
Количество производственных столов определяем по формуле (1.20):
n 3,75 3шт.
1,5
Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха представлен в табл. 1.53.
Таблица 1.53 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха
Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи, моечные ванны, раковину для мытья рук.
При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале. На расчетную длину подбираем раздаточное оборудование: стойка раздаточная без охлаждения СРТЭСМ.
Расчет площади холодного цеха (табл. 1.54) производим по площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 1.54
Расчет полезной площади холодного цеха
Номенклатуру оборудования для холодного цеха предприятия питания определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, холодильное и вспомогательное.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное
количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации.
Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной
E,кг:
E G1 G2 , (1.39)
1 2
где G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;
G2− масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
1, 2− коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно:1= 0,8,2= 0,7).
Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полу- фабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:
G1 g n0,5см, (1.40)
где g– масса одной порции готового блюда в кг;
n0,5см– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд).
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.52.
Таблица 1.52 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Наименование блюд | Выход одной порции готового блюда, кг | Количество блюд, порц. | Суммарная масса, кг | ||
| за 0,5 смены | за час максима льной нагрузки | сырья и полуфабри катов за 0,5 смены | готовых блюд за час максимальн ой загрузки | ||
| Холодильный шкаф | |||||
| Салат «От шеф-повара» | 0,150 | 15 | 4 | 2,25 | 0,60 |
| Бекон с базиликом и | 0,250 | 12 | 4 | 3,00 | 1,00 |
| Карпаччо из лосося | 0,100 | 30 | 9 | 3,00 | 0,90 |
| Гравлакс из семги | 0,150 | 35 | 10 | 5,25 | 1,50 |
| Тунец под соусом | 0,145 | 37 | 10 | 5,37 | 1,50 |
| Овощная тарелка | 0,200 | 30 | 9 | 6,00 | 1,80 |
| Цезарь с тигровыми | 0,200 | 44 | 12 | 8,80 | 2,40 |
| Цезарь с курицей | 0,200 | 28 | 8 | 5,60 | 1,60 |
| Овощной салат с оливковой заправкой | 0,180 | 12 | 3 | 2,16 | 0,50 |
| Греческий салат | 0,200 | 34 | 9 | 6,80 | 1,80 |
| Мясное ассорти | 0,150 | 110 | 31 | 16,50 | 4,70 |
| Сулугуни с вялеными | 0,150 | 20 | 6 | 3,00 | 0,90 |
| Гаспачо | 0,250 | 9 | 5 | 2,25 | 1,30 |
| Пирог двойной шоколад | 0,200 | 25 | 25 | 5,00 | 5,00 |
| Тирамису | 0,120 | 25 | 25 | 3,00 | 3,00 |
| Чизкейк (классический, | 0,140 | 38 | 25 | 5,30 | 3,50 |
| Фрукты | 0,500 | 26 | 7 | 13,00 | 3,50 |
| Итого | | | | 96,28 | 35,50 |
| Морозильный ларь | |||||
| Мороженое ванильное | 0,060 | 12 | 3 | 0,72 | 0,20 |
| Мороженое шоколадное, | 0,060 | 12 | 3 | 0,72 | 0,20 |
| Мороженое клубничное | 0,060 | 12 | 3 | 0,72 | 0,20 |
| Мороженое фисташковое | 0,060 | 13 | 4 | 0,78 | 0,20 |
| Итого | | | | 2,94 | 0,80 |
Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит:
E 96,28 35,50 164кг
0,8 0,8
Требуемая вместимость морозильного ларя составит:
E 2,94 0,8 4,7кг
0,8 0,8
После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой.
Принимаем к установке шкаф холодильный PolairStandard CM107-S с металлическими дверьми вместимостью до 160 кг, морозильный ларь с изогнутыми стеклами Frostor GELLAR FG 250 E вместимостью 5 кг и стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-3 и горкой [26].
Механическое оборудование холодного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: взбивания, нарезания и т. д.
С учетом небольших объемов перерабатываемого сырья без расчета в холодном цехе принимаем к установке: слайсер CONVITO HBS-220JS (производительностью 12 кг/ч), блендер профессиональный Apach ABL1 (производительностью 1,5 кг/ч), овощерезку ROBOT COUPE CL20 (производительностью 20 кг/ч), миксер планетарный CONVITO (производительностью 7 кг/ч), соковыжималку центробежную AVEX JC- 300PC для фруктов и овощей. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные КМК-32.2А21 [27].
Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника [21].Общую длину производственных столов (м) определяем отдельно для приготовления холодных блюд
, закусок, десертов по формуле (1.19).С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет:
L= 3 × 1,25 =3,75м
Количество производственных столов определяем по формуле (1.20):
n 3,75 3шт.
1,5
Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха представлен в табл. 1.53.
Таблица 1.53 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха
| Наименование операций | Количес тво человек о-дней | Норма длины стола, м | Расчётна я длина стола, м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | шири на | тип, марка | кол- во, шт. | |||||
| Приготовление холодных блюд и закусок, супов из свежих овощей и фруктов | 1 | 1,25 | 1,25 | 1500 | 800 | СП-1500 | 1 | |
| Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий | 1 | 1,25 | 1,25 | 1500 | 800 | СП-1500 | 1 | |
| Приготовление холодных сладких блюд и закусок | 1 | 1,25 | 1,25 | 1260 | 840 | СПСМ-3 | 1 | |
| Стол для установки средств малой механизации | 1 | 1,25 | 1,25 | 1470 | 840 | СММСМ | 1 | |
| Итого | | | | | | | 4 | |
Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи, моечные ванны, раковину для мытья рук.
При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале. На расчетную длину подбираем раздаточное оборудование: стойка раздаточная без охлаждения СРТЭСМ.
Расчет площади холодного цеха (табл. 1.54) производим по площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 1.54
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количес тво единиц оборудо вания, шт. | Габариты оборудования, мм | Площадь единицы оборудов ания, м2 | Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 | |
| длина | ширин а | |||||
| Шкаф холодильный | Polair Standard CM107-S | 1 | 735 | 930 | 0,7 | 0,7 |
| Морозильный ларь | FrostorGELLA RFG 250 E | 1 | 810 | 600 | 0,5 | 0,5 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ-3 | 1 | 2000 | 900 | 1,8 | 1,8 |
| Стол производственны й | СП-1500 | 2 | 1500 | 600 | 0,9 | 1,8 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Ванна моечная | ВМСМ-1 | 1 | 630 | 630 | 0,4 | 0,4 |
| Стеллаж для кухни | СТК-600/400 | 1 | 600 | 400 | 0,24 | 0,24 |
| Раковина для мойки рук | ВРНК-400 | 1 | 500 | 600 | 0,3 | 0,3 |
| Бак для отходов | | 1 | Ø500 | 0,2 | 0,2 | |
| Стойка раздаточная | СРТЭСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Слайсер | CONVITO HBS-220JS | 1 | 450 | 378 | 0,17 | на столе |
| Блендер профессиональны й | Apach ABL1 | 1 | 200 | 200 | 0,04 | на столе |
| Овощерезка | ROBOT COUPE CL20 | 1 | 224 | 303 | 0,07 | на столе |
| Миксер планетарный | CONVITO | 1 | 410 | 205 | 0,08 | на столе |
| Соковыжималка центробежная | AVEX JC- 300PC | 1 | 231 | 405 | 0,09 | на столе |
| Весы настольные | КМК-32.2А21 | 1 | 340 | 245 | 0,08 | на столе |
| Хлеборезка | SINMAG SM 302 | 1 | 600 | 580 | 0,35 | на столе |
| Итого | | | | | | 8,34 |