Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

7. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Разделение пищевых продуктов на категории в зависимости от их качества.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов:

а) подготовительный этап;

б) изучение данных о продукте;

в) осмотр партии продукта по месту нахождения;

г) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка;

д) составление акта осмотра партии;

е) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного

исследования;

ж) проведение лабораторного исследования, оформление результатов и

заключения по ним;

з) окончание экспертизы, оформление заключения.

Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия, технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. п.), содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в с/х, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В случаях, когда на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, при экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству.

В сложных случаях привлекают к участию в гигиенической экспертизе смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарноэпидемиологической службы. В экспертизе участвуют представители поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.

---

Данные о продуктеберут из двух источников: из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве: ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и др.) и из опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, реализации и т. п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Осмотр партии продукта по месту нахождения: нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка: если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий, вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучные партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все.

После вскрытия тары производится органолепт-е исследование качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения рыбы прыгунком, глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса .

следующие основные показатели:

а) состояние тары и упаковки при их наличии;

б) внешний вид продукта

---

;

в) цвет продукта на поверхности и в толще;

г) консистенция продукта;

д) запах продукта;

е) вкус продукта;

ж) при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка).

Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:

а) вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки

б) маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.;

в) сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.);

г) загрязненность;

д) посторонний запах, его характер.

Внешний вид продукта учитывает:

а) дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;

б) состояние поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени;

в) однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов).

Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадка (для жидких продуктов). Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете. Консистенция в твердых продуктах –определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах– определяется ощупыванием; в жидких продуктах –определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой.

Определение запаха и вкуса. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно. Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон – отмечается его интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту, запахов и оттенков.

Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом продукте, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

---

Опробование продукта производится только при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 20-450С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Требования к отбору проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов

Отбор проб производится в на предприятии-изготовителе специалистами органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, по направлению на отбор проб (образцов).Объем выборки и количество проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливается в соответствии с программой лабораторных исследований и нормативной документацией на отбор таких проб (образцов). Объем выборки и отобранное количество проб (образцов) должны быть достаточными для проведения запланированных исследований во всех контрольных точках.

Для санитарно-гигиенической экспертизы предоставляются образцы от 3 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов от разных дат выработки, за исключением продовольственного сырья и пищевых продуктов современных технологий.

Для лабораторных исследований предоставляются пробы (образцы) продовольственного сырья и пищевых продуктов в потребительской упаковке, которые сопровождаются актом отбора проб (образцов) установленной формы. В случае фасовки продовольственного сырья и пищевых продуктов с весом более 500 г допускается изготовление их проб (образцов) меньшего веса (но не менее 200 г). Нефасованные продовольственное сырье и пищевые продукты отбираются с соблюдением правил асептики.

При проведении санитарно-гигиенической экспертизы нескоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов допускается закладка их проб (образцов) на ответственное хранение на предприятии-изготовителе (с соблюдением условий хранения) в присутствии специалистов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, с оформлением заказчиком в установленном порядке акта закладки. В данном случае акт отбора проб (образцов) оформляется на всю партию продовольственного сырья и пищевых продуктов, заложенных на ответственное хранение с указанием условий хранения, даты закладки и номера акта закладки.

---

Отбор, маркировку и пломбирование проб для определения показателей безопасности осуществляют уполномоченные представители органов государственного контроля (надзора), органов по сертификации продукции и др. в присутствии представителя предприятия-изготовителя или поставщика (продавца) продукции.

Пробы должны сопровождаться актом, составленным работником, отбирающим пробу.

В акте отбора проб указывают:

• 
  место, дату и время отбора проб;
  
• 
  страну-изготовителя, наименование предприятия-изготовителя или поставщика (продавца), условия хранения продукции;
  
• 
  должность, фамилию работников, отбирающих пробу, наименование организации, представителем, которой они являются;
  
• 
  должность, фамилию работника-представителя предприятия-изготовителя или организации, реализующей, хранящей или транспортирующей продукцию, в присутствии которого отбирается проба;
  
• 
  наименование продукции;
  
• 
  дату изготовления и срок хранения продукции или срок годности;
  
• 
  номер и объем партии продукции
  
• 
  массу отобранных проб;
  
• 
  цель испытаний (перечень показателей безопасности, которые должны быть определены в продукции);
  
• 
  обозначение стандарта или технических условий на продукцию;
  
• 
  другие сведения о продукции (штриховой код, вид тары, масса нетто и др.);
  
• 
  подписи всех участников отбора проб.
  

Каждую пробу помещают в отдельный сосуд, пакет, ящик и т.п., снабжают этикеткой, позволяющей идентифицировать партию продукта, из которой отобрана проба.

Этикетка на отобранную пробу должна содержать:

• 
  наименование продукта;
  
• 
  номер пробы и партии;
  
• 
  дату отбора и пробы;
  
• 
  фамилию и подпись работника, отбирающего пробу.
  

Отобранные пробы пломбируют.

Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и ненарушенную тару. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.п. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Приспособления для отбора проб и руки отбирающего пробы должны быть чистыми и сухими.

Отбор проб состоит из следующих этапов:

---