Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

1. Отбор выборок, точечных проб;

2. Составление объединенной пробы;

3. Выделение средней пробы.

Доставка проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования, производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями нормативной документации.

1. 
   Метод отбора проб по диагонали
   
2. 
   Метод отбора проб по двум смежным сторонам
   
3. 
   Метод отбора проб с помощью пробоотборника
   
4. 
   Метод конверта
   
5. 
   Метод квартования
   

Требования к составлению программы исследований, порядку и периодичности исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов

Порядок и необходимый объем проведения лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется программой лабораторных исследований.

Составление программ лабораторных исследований осуществляется органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, по форме.

Предприятие-изготовитель самостоятельно составляет программу лабораторных исследований. Органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, могут оказывать в установленном законодательством Республики Беларусь порядке консультации на договорной основе в подготовке программы лабораторных исследований.

Составление программ лабораторных исследований производится с учетом измерения уровня активности воды в исследуемом продовольственном сырье и пищевом продукте.

Срок исследований проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов рассчитывается по формуле:

срок исследований = срок годности (хранения) ×коэффициент резерва.

Требования к лабораторным исследованиям продовольственного сырья и пищевых продуктов

Для проведения лабораторных исследований по санитарно-гигиенической экспертизе заказчик предоставляет в лабораторию совместно с направлением на проведение лабораторных исследований заявление на проведение лабораторных исследований; нормативные документы на заявленное продовольственное сырье и пищевые продукты или их проекты, разработанные и подготовленные к утверждению в установленном порядке; программу лабораторных исследований (для аккредитованных лабораторий организаций, не входящих в систему Министерства здравоохранения Республики Беларусь); акт отбора проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов; образцы продовольственного сырья и пищевых продуктов.

---

В процессе лабораторных исследований должны быть обеспечены влажность и температура воздуха на верхней границе, регламентированной нормативными документами на данный вид продовольственного сырья и пищевого продукта.

Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. В результате лабораторных исследований продовольственное сырье и пищевые продукты должны удовлетворять следующим критериям:

• 
  соответствовать требованиям ТНПА по показателям безопасности;
  
• 
  соответствовать нормируемым микробиологическим показателям, установленным требованиями ТНПА на продовольственное сырье и пищевые продукты в каждой контрольной точке;
  
• 
  уровень возбудителей порчи (дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) не должен превышать допустимых значений;
  
• 
  показатели качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (содержание поваренной соли, влаги, рН, титруемой кислотности и другое) соответствовать требованиям, регламентированным нормативными документами;
  
• 
  органолептические показатели соответствовать требованиям нормативных документов;
  

• 
  показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность (содержание витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и другое) соответствовать требованиям, регламентированных нормативными документами;
  
• 
  содержание микроорганизмов-эубиотиков быть не ниже уровней, регламентированных нормативными документами;
  

Динамика развития КМАФАнМ, показатели липолитической/гидролитической и окислительной порчи оцениваются параллельно с органолептическими показателями.

При положительных результатах лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется протокол, который содержит информацию о продовольственном сырье и пищевых продуктах, сроках и условиях лабораторных исследований, исследуемых показателях, использованных методах и заключение о возможных сроках годности (хранения) при определенных условиях хранения. В приложении приводится информация о периодичности лабораторных исследований, обобщенные данные лабораторных исследований.

В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, изготовителем по согласованию с ЦГЭ, принимаются меры по выявлению и устранению нарушений в ходе процесса производства и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов. После устранения выявленных несоответствий могут быть проведены повторные исследования проб (образцов) от двух партий продовольственного сырья и пищевых продуктов разных дат выработки по установленной схеме.

---

При обнаружении несоответствия исследуемых проб (образцов) требованиям нормативных документов и ТНПА по показателям качества и безопасности, выявленного в любой контрольной точке, дальнейшие лабораторные исследования не проводятся. В данном случае учреждение, проводившее лабораторные исследования, информирует об этом ГУ РЦГЭиОЗ не позднее 10 рабочих дней после обнаружения несоответствия испытуемых проб с указанием конкретных причин (какие показатели, в какой контрольной точке, в какой степени не соответствуют требованиям нормативных документов).

Заказчик вносит прошедшие санитарно-гигиеническую экспертизу сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов в проекты нормативных документов в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Категории пищевых продуктов по качеству

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

---

8. Продукты, содержащие генетически модифицированные составляющие: сущность проблемы, этапы создания ГМ продуктов.

Генная инженерия – 1970-1972гг.

Первое трансгенное растение – табак (1982)

Первый трансгенный продукт питания – томат Flavr Savr (calgene, Inc, 1994)

Основные ГМ-культуры:

Соя, кукуруза, хлопчатник, масличный рапс, картофель, тыква, папайя.

Мировые лидеры производства ГМИ

США (67,7% земель), Аргентина, Канада, Бразилия, Китай, ЮАР.

Генетически модифицированные продукты питания

• 
  В КАЧЕСТВЕ ОДНОГО ИЗ ЭЛЕМЕНТОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ГЕННО-ИНЖЕНЕРНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫСТУПАЕТ МАРКИРОВКА ГМП
  
• 
  В США, Канаде указанные продукты не маркируются, в странах ЕС принята специальная маркировка пищевых продуктов, содержащих 0,9% и выше ГМИ, в РБ – маркировка при любой концентрации.
  

ГМП – это продукты питания, состоящие из (включающие в себя) трансгенные (генноизмененные) культуры, полученные методами генной инженерии.

Трансгенные культуры – это растения, в которых функционирует ген (или гены), пересаженные из других видов растений, животных, рыб и пр. для получения новых св-в (устойчивость к вредителям, болезням, гербицидам и тд.)

Трансгенные растения отличаются от родительского сорта наличием белка, определяющего новый признак, и гена, который кодирует синтез этого белка (рекомбинантная ДНК).

Этапы создания ГМП:

• 
  Построение конструкций генов
  
• 
  Перенос трансгенных конструкций в клетку
  
• 
  Встраивание их в днк клетки
  

Достижения генной инженерии

Создание культур: толерантных к гербицидам, устойчивых к насекомым-вредителям, устойчивых к инфекциям, улучшение качественных хар-к (органолептика, хим состав и др.)

Проблемы и возможные отрицательные последствия исп-я ГМИ:

• 
  Различные принципы генной инженерии(ГИ) и селекции
  
• 
  Техническое несовершенство ГИ
  
• 
  Возможность образования опасных в-в
  
• 
  Несовершенство методов проверки на безвредность и безопасность
  
• 
  Недостаточность знаний о дей-и ГМП на организм человека и окр среду
  
• 
  Вытеснение природных организмов из их экологических ниш и последующим нарушением экологического равновесия.
  
• 
  Уменьшение биоразнообразия
  
• 
  Бесконтрольный перенос чужеродных генов из трансгенных организмов в природные и активация известных или образование новых патогенных микроорганизмов.
  
• 
  Возникновение новых и опасных вирусов
  
• 
  Недостаточность знания о ДНК
  
• 
  Не решают проблему голода
  

---

Рекомендации ВОЗ по установлению безопасности ГМИ:

Воз рекомендует проверить следующие факторы:

• 
  Токсичны ли ГМИ
  
• 
  Могут ли провоцировать аллергические р-ции
  
• 
  Содержат ли специфические компоненты, способные нанести вред при взаимодействии с иными в-вами.
  
• 
  Стабильны ли привнесенные в них гены.
  
• 
  Могут ли они оказывать косвенные воздействия на человеческий организм.
  

9. Экспертиза пищевой продукции, содержащей генетически модифицированные составляющие. Республиканские документы, регламентирующие использование ГМ продуктов.

Основные документы, регламентирующие использование ГМП

• 
  Статья 10 закона РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека».
  
• 
  Постановление Главного государственного санитарного врача РБ №116 от 02.09.2003г. «О государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, полученных из/или с использованием ГМИ».
  
• 
  Постановление Совета министров РБ от 28.04.05 №434 «О некоторых вопросах информирования потребителей о продовольственном сырье и пищевых продуктах».
  
• 
  Постановление МЗ РБ от 8 июня 2005г. №12/26 «Об утверждении перечня продовольственного сырья и пищевых продуктов, подлежащих контролю за наличием ГМ составляющих (компонентов)».
  
• 
  СТБ ГОСТ Р 52173-2005 «Сырье и продукты пищевые. Методы идентификации ГМ источников (ГМИ) растительного происхождения».
  
• 
  СТБ ГОСТ Р 52174-2005 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Методы идентификации ГМИ растительного происхождения с применением билогического микрочипа».
  

Направления экспертизы ГМП:

• 
  Медико-гигиеническая оценка
  
• 
  Медико-биологическая оценка
  
• 
  Технологическая оценка
  

Медико-гигиеническая оценка: экспертизу структуры рекомбинантной ДНК, внедренной в растительный геном; оценку регуляторных последовательностей; определение стабильности ГМО на протяжении нескольких поколений с учетом уровня выраженности генов.Изучение эффектов выражения генов.Оценка влияния ГМИ на окр. природную среду
Медико-биологическая оценка: определения санитарно-химических показателей качества и безопасности; проведения токсикологических исследований на лабораторных животных; оценки аллергенных свойств, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта; Биологической ценности и усвояемости.Влияния на репродуктивную ф-цию.

---