Файл: Ответы к экзамену по гигиене питания для студентов 5 курса Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Задачи гигиены питания.docx

116. Санитарно-микробиологическое обследование предприятий пищевой промышленности.

Санитарно-микробиологический контроль метод смывов входит в состав комплексных исследований, проводимых на этих предприятиях:

• 
  при текущем санитарном надзоре;
  
• 
  при выявлении наиболее опасных в эпидемическом отношении участков технологического процесса изготовления и реализации скоропортящихся пищевых продуктов;
  
• 
  при предупредительном санитарном надзоре для разработки отдельных вопросов технологического процесса, оценки нового оборудования и его влияния на обсемененность пищевых продуктов;
  
• 
  по эпидемическим показаниям.
  

Объектами исследования являются оборудование, инвентарь, посуда, санитарная одежда и руки персонала.

разделочные доски, производственные столы, особенно в цехах приготовления холодных закусок, кондитерских изделий, пива, безалкогольных и фирменных напитков.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берут до работы или после перерыва в ней. У работников, занятых обработкой сырой продукции, пробы отбирают до начала работы. Не следует брать смывы с загрязненной санитарной одежды и полотенец.

Начинать нужно с холодного цеха, а затем уже брать смывы в других цехах.

Холодный цех подлежит наиболее тщательному обследованию.

В горячем цехе исследуется поверхность разделочных столов, площадки весов, внутренние части универсального привода, ножи, руки, санитарная одежда работающих – до начала работы, в перерывах и после нее. На перечисленных объектах определяется наличие бактерий группы кишечной палочки БГКП.

В моечных цехах столовой и кухонной посуды объектами исследования является чистая кухонная столовая посуда, мелкий кухонный инвентарь, чистые внутренние стенки моечных ванн, полки, поверхности столов. БГКП. Поверхность чистой посуды исследуют также на общую микробную обсемененность.

В мясном цехе отбирают смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала, мясных туш и тушек домашней птицы. Исследование проводят на бактерии рода сальмонелл.

Смывы, отобранные в кондитерских и молочных цехах (молочные кухни), исследуют на наличие бактерий рода кишечной палочки и на патогенные стафилококки.

---

Методика взятия смывов

Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов или салфеток. Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических палочках, вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 2 мл стерильной воды так, чтобы ватный тампон не касался ее поверхности. При проведении последующих микробиологических посевов на жидких средах вместо воды в пробирки можно заливать соответствующую питательную среду.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклоном пробирки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100см2 . Для ограничения поверхности используется шаблон (трафарет из проволоки или металлической пластинки), стерилизуемый перед каждым новым смывом путем обжига на пламени горелки. Трафарет имеет площадь 25 см2 и для получения площади в 100 см2 его накладывают на 4 разных участка исследуемого предмета. Ограниченные трафаретом поверхности тщательно протирают увлажненным тампоном во взаимно перекрещивающихся направлениях.

При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном протирают всю поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирают рабочую часть ручки (примерно наполовину), у стаканов исследуют внутреннюю поверхность и 2 см наружного края по всей окружности.

При исследовании рук смывы делают с ладонных поверхностей (проводя по каждой ладони не менее 5 раз), пальцев, ногтей, межпальцевых и подногтевых пространств.

Смывы с санитарной одежды производят с площади 100 см2 , включая прежде всего нижние части каждого рукава и верхние части переда спецодежды. С аналогичной площади в разных частях предмета берут смывы с полотенец.

117. Медицинский контроль за работниками пищевых предприятий.

При поступлении на работу обязаны пройти предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором.

Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания:

1. 
   кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической форме;
   
2. 
   бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
   
3. 
   глистные заболевания;
   
4. 
   венерические заболевания (гонорея, сифилис);
   
5. 
   туберкулёз в активной форме;
   
6. 
   кожные заболевания (чесотка, педикулёз);
   
7. 
   поражения кожи на открытых частях тела;
   
8. 
   хронические воспалительные заболевания глаз, кожи, зева;
   
9. 
   каловые свищи и заболевания, затрудняющее соблюдение личной гигиены;
   
10. 
    гнилостный насморк.
    

---

Работодатель обязан организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по просьбам работников в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ от 21 октября 2015 г. № 103

Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции» и признании утратившим силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17июля 2009г. №83

---

ГЛАВА 8
ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

183. Работники организации должны проходить обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

184. Работники, не прошедшие обязательный медицинский осмотр, к производству пищевой продукции не допускаются.

185. Работники организации должны проходить гигиеническое обучение в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

186. Работники организации должны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в здравпункт (комнату медицинского осмотра) организации или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

118. Государственный санитарный надзор при проектировании и строительстве пищевых предприятий.

Предуредительный санитарный надзор (вместо этого уже используют фразу Государственный сан.надзор.) — это совокупность и система комплексных мероприятий, направленных на предупреждение гигиенических ошибок, которые могут возникнуть в процессе проектирования, строительства и ввода в эксплуатацию объектов и сооружений, а также при разработке, создании и производстве новых изделий и материалов, внедрении новых процессов и технологий.

Задача: соблюдение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий.

Цели предупредительного санитарного надзора:

1. Создание наиболее благоприятных условий для получения, хранения и реализации пищевых продуктов высокой пищевой и биологической ценности и безупречных в санитарно-эпидемическом отношении.

2. Предупреждение отрицательного влияния на рабочих вредных производственных факторов (микроклимат, сырье, оборудование и др.).

3. Предупреждение вредного воздействия пищевого объекта на здоровье окружающего населения (газ, дым, копоть, шум, неприятные запахи и др.).

4. Исключение загрязнения пищевого объекта производственными вредностями.

Стадии осуществления предупредительного санитарного надзора:

---

1. Предпроектная.

2. Проектирование.

3. Строительство и реконструкция.

4. Приемка в эксплуатацию законченных строительством (реконструкцией) объектов.

(Как я понял по вопросу, нам нужно описывать только 2 и 3 пункты из указанных выше, но есть еще Санитарный надзор при выборе и отводе земельных участков под строительство, Предупредительный санитарный надзор на предпроектной стадии, Приемка в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых объектов )

Предупредительный санитарный надзор за проектированием

В соответствии с Законами РБ «О санитарноэпидемическом благополучии населения», «Государственной санитарногигиенической экспертизе» обязательному согласованию с органами государственного санитарного надзора Республики Беларусь подлежат:

– проекты районной планировки;

– схемы размещения территориальных, производственных и сельскохозяйственных комплексов;

– генеральные планы городов, поселков, сельских и других населенных пунктов, курортов;

– проекты жилых районов, микрорайонов;

– состав пусковых комплексов;

– проектно-сметная документация на новое строительство, расширение, реконструкцию и техническое перевооружение действующих предприятий, зданий и сооружений, если на них отсутствуют действующие санитарные нормы, правила или имеются отступления от них;

– увеличение объема или изменение профиля действующих производств.

Проектно-сметная документация, поступающая на государственную санитарно-гигиеническую экспертизу и согласование, должна содержать следующие материалы:

1) письмо заказчика или проектной организации на имя главного государственного санитарного врача административной территории

2) проектные материалы в составе:

– общая пояснительная записка;

– графические материалы (ситуационный, генеральный планы);

– исходные данные для проектирования (акт и заключение по ф. 301-У выбора земельного участка, технические условия заинтересованных служб, ранее согласованные);

– заключения (технические условия) организаций, отвечающих за обеспечение объекта водой, теплом, газом, электроэнергией, а также на подключение к системе канализования, очистным сооружениям и т. п.

---